Le gluten est-il à la mode ?

Pour ceux qui ont assisté aux deux conférences sur Aix-en-Provence sur le gluten , les propos de ce mois-ci leurs seront familiers. Une confirmation en quelque sorte. Pour les autres, le sujet est d’autant plus important qu’il semble être à la mode et que cela engendre immédiatement beaucoup d’informations, contradictoires les unes avec les autres.

On n’attrape pas la maladie du gluten en se réveillant un matin, en serrant la main de quelqu’un ou en le croisant dans un ascenseur. On ne l’attrape pas non plus dès que l’on mange un aliment qui contient du gluten. Ça peut faire sourire, mais on pourrait le croire en écoutant certains médias.
 

Un petit retour sur les concepts de base s’impose afin de rester en…
bonne santé.

Le docteur Seignalet, après une multitude d’observations, avait la ferme conviction que nos maladies actuelles provenaient de notre alimentation essentiellement composée de gluten et de laitages.
Le plus difficile, avec les troubles liés au gluten, reste la diversité, ne permettant pas toujours d’établir une relation de cause à effet. Rester informer peut parfois aider à comprendre des maux sur lequel on n’arrivait pas à mettre de nom ou d’origine.

Le fait que le gluten soir un allègerne-antigène ne date pas d’hier. On sait même que la réaction d’intolérance sert de base à un mécanisme de maladie plus complexe comme les maladies coeliaques.

À force de transformer notre alimentation, à force de modifier les compositions afin de les rendre utiles à la mécanisation industrielle, nous avons engendré des mutations de nos produits sources, tel le blé. Riches en gluten, nos épis ravissent nos boulangers industriels, friands de levées élastiques, rapides, faciles, mais ne servent plus la cause de l’être humain.
N’étant plus en phase avec notre alimentation, nous subissons des agressions permanentes de notre intestin et nous entretenons ce rythme agressif en excitant notre système immunitaire à chaque ingestion.

Mais pourquoi le gluten est-il contesté ?
Le gluten est une protéine qui se trouve dans les céréales, comme l’avoine, le blé, l’orge et le seigle. Sa consistance est difficilement dégradable par notre organisme et une multitude de substances s’avèrent agressives lorsqu’elles arrivent dans l’intestin.
Ces agresseurs nécessitent la sécrétion d’une substance appelée zonuline qui va tenter de digérer cette invasion.
Mais la zonuline va se retourner contre vous et détruire à son tour les jonctions serrées jouant le rôle de ciment entre les compartiments cellulaires.
Comme un mur partiellement détruit, l’étanchéité ne se faisant plus, tout ou partie des nutriments s’échappent, fuient à défaut de filtre vers des endroits de votre corps où il sera encore plus difficile de les assimiler.
Considérés alors comme corps étranger, votre système immunitaire prend sa fonction à coeur et se met à l’ouvrage pour aller attaquer votre propre organisme. Le mécanisme de la maladie auto-immune se met en boucle dans une spirale infernale. Ce phénomène engendre des douleurs, des désagréments, des allergies connexes qu’il faut le plus rapidement arrêter.
D’aucuns considèrent que les maladies coeliaques, de Crohn, fibromyalgies, colites ulcéreuses, gastros entérites sont directement liées à tout le phénomène d’inabsorption gluténique.

Comment éviter le gluten, pour éviter de tomber malade ? 

En constatant là où nous pouvons le trouver ! Tout simplement.

En réglant ou modifiant notre quotidien pour optimiser notre alimentation.

La mécanisation des pains chez notre boulanger qui donne du pain blanc, du pain de campagne y compris des pains au levain sont autant de pains utilisant, voire usant des farines riches en gluten afin de mieux travailler la pâte.
Éviter ces types de pains et retourner chez un boulanger utilisant la farine d’épeautre, de Kamut® (blé khoransan), de petit épeautre, etc. ou bien encore de la farine semi-complète ainsi que du levain « naturel », chez un artisan produisant de petites fournées par jour. Certes, les farines citées contiennent du gluten, mais en proportions moindre d’une part mais surtout permettent aux « non intolérants au gluten » de consommer moins mais bon. Moins de pain blanc, moins d’aliments riches en gluten mais plus d’aliment riches en nutriments. Manger un bout de pain, vous sera profitable s’il s’agit d’un pain de taille modeste et de qualité, au levain avec des farines de blé (ou dérivés) cohérentes, comme l’épeautre ou petit épeautre. Sans en abuser.

Éviter les pizzas, en général, mais surtout à l’italienne, faite avec une farine riche en gluten (vous savez, ces pizzas que l’on peut faire tourner sur le doigt tant le gluten joue son rôle élastique).

Éviter les pâtisseries et pâtes alimentaires bien évidemment.

Mais aussi se méfier des aliments industriels qui produisent à bas prix en ajoutant de l’amidon de blé en tant qu’agent de charge ou de texture !
Pour exemple, chez Monoprix®, le yaourt « Sojasun® » nature contient entre autres… du soja et le produit équivalent à la marque de l’enseigne contient aussi de… l’amidon de blé ! Forcément… c’est moins cher.
Ne pas relâcher son attention avec les produits pour bébés ou enfants.

Mastiquer. Une règle évidente très difficile à corriger tant nos réflexes de cantines scolaires à vive allure sont ancrés. Mais à la maison, calme et concentration sont possibles. Pas de téléphone, pas de SMS, pas de télévision, pas de lecture. Un lieu d’échange en somme.

Changer d’alimentation.
Apprendre à redécouvrir les aliments « sans gluten » afin de les intégrer dans une alimentation équilibrée. Rien n’exclut le plaisir du blé – tristement modifié génétiquement depuis son origine rappelons-le -, mais sans en faire son quotidien.
Attention, toutefois. Quand je parle des aliments sans gluten, je ne fais pas mention de ce marché juteux des rayons bio qui ne savent que proposer des substituts à base de fécule de pomme de terre et de maïs. Non, je parle d’aliments naturels, telles les châtaignes, les crêpes de sarrasin, les farines de millet, riz, etc.

Faites l’expérience. Traversez une rue commerçante, débordante d’incitation à la gourmandise. Comptez le nombre de produits à base de blé, de gluten et ceux « sans » !! Vous allez vite comprendre comment les éviter ! En se les produisant soi-même.
Vous ne savez pas. Participez à des ateliers, partagez avec vos amis, ou sur internet et cela deviendra naturel pour vous.

Comment guérir ?
Il n’y a pas de solution médicamenteuse. Le principal argument mis en avant pour tenter un rétablissement, reste la mise à la diète. Votre paroi intestinale va devoir se reposer et celle-ci composée de trois couches devra se regénerer à des rythmes hélas, différents.
La première, fine comme du papier à cigarette, est forcément la première touchée, mais se refera une santé, si on lui en laisse le soin, au bout de 48 heures.
La deuxième vous demandera trois ans. Trois ans où vous pourrez remettre en question votre mode alimentaire et découvrir les joies d’une alimentation alternative, déconcertante au début, mais apaisante par la suite.
La troisième, ne nous voilons pas la face, est le résultat d’une longue agression et ses blessures demanderont sept ans. Sept ans aussi de repos digestif, sept ans de réflexions.

Des conseils de « Votre diététique » d’octobre/novembre  2010 :

Les aliments déconseillés ?
Ceux pour lesquels la cuisson a dépassé 110°.
Charcuterie cuite, viandes cuites, foie, rognons, oeufs trop cuits, poissons cuits, huiles cuites, oléagineux cuits. Préférer les cuissons douces à l’étouffée, à la vapeur ou brève comme le wok.

Les aliments interdits en cas de régime ?
Blé dur et blé tendre (froment) et tout ce qui est fait avec ainsi que le seigle, orge, maïs, Kamut®, épeautre, laits et tout ce qui est fait avec. Confitures, chocolats au lait. Sels, sucres et huiles raffinés. Bière, conserves (hors légumes)

Les aliments autorisés ?
Viandes crues, charcuteries. Oeufs ou poissons crus ou modérément cuits. Crustacés, coquillages, fruits de mer, produit fumé modérément.
Légumes verts et secs (étouffée ou vapeur). Soja fermenté (natto, tofu, shoyu) ou cru (yaourt, lait) modérément. Crudités, fruits frais et secs, oléagineux. Miel, pollens, riz, sarrasin et sésame. Chocolat noir modérément. Graines germées, légumineuses. Huiles de premières pressions à froid. Sel et sucre complet. Eau du robinet et eau minérale. Chicorée, infusion, thé (modérément). Boissons alcoolisées modérément sauf la bière !

Rappelez-vous que nul n’est égal alors, apprenez à vous découvrir.

Donc, le conseil de ce mois-ci.
Il est clair et convenu que ce n’est pas facile de pratiquer un tel régime. La restriction est sévère… alors, prenez soin de vous maintenant, au quotidien, afin de vous protéger de tout cela.

En somme, « Prévention par le bon sens avant d’en arriver à des extrêmes… »

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