Le marketing alimentaire serait-il en panne d’inspiration ?

J’ai l’impression, ces dix dernières années, que le déballage de nouveautés s’est intensifié. La foire à l’innovation bat son plein… dans les caddies. Les alicaments décorés d’allégations santé, les nouvelles présentations d’aliments, proches de la contrefaçon si on considère qu’ils ont été dénaturés et déracinés de leurs formes initiales et toute forme de nouveaux produits plus débiles ou inutiles les uns que les autres.
Rien, ni personne, n’échappe à ces « attraits rayons » inspirés par des marchands de rêves, et il est manifeste que, cet hiver, nous allons une fois de plus faire face à un nouveau phénomène marketing … celui des légumes oubliés. Chaque année, comme si le marketing alimentaire était en panne d’innovation, on nous ressert la même soupe. Oui, car on innove avec du neuf, mais aussi avec de l’ancien. Pour exemple, il est maintenant de notoriété publique que 99 % des tomates cœur de bœuf à l’ancienne n’en sont finalement pas. Imaginez alors le potentiel de tout ce que l’on peut faire avaler au consommateur en lui promettant seulement de l’authenticité ?

Vertus gustatives et santé incontournable sont les deux termes qui reviennent souvent, mais il faut savoir que contrairement à ce qu’il se dit, le Moyen-Âge n’est pas la période la plus propice aux meilleures expériences culinaires. Des légumes oubliés certes reviennent sur les étals, mais attention aux escroqueries mentales. Premièrement, certains légumes ou fruits sont beaucoup plus récents, sous nos contrées, que l’on pourrait imaginer et deuxièmement, leurs productions destinées, à l’alimentation modeste un premier temps, se retrouvent « starisés » par le marketing pour atteindre des prix au kilo insolents. Un kilo de topinambour à 8 € le kilo ferait se retourner dans leurs tombes les héros de la Deuxième Guerre mondiale.

I. Changement de table.
La haute bourgeoisie du Bas et Moyen-Âge accède timidement à quelques légumes, parfois sans saveur ou intérêt gustatif. Le reste de la population est alors plus préoccupée à trouver de quoi manger et finir par se rabattre devant une soupe de navets et un bout de pain dur de gruau de blé. Cette longue période du Ve au IXe siècle a été traversée par de constants bouleversements, hormis sous le règne de Saint Louis, et il faudra attendre le XVe siècle et le dernier souffle de cette phase médiévale pour enfin retrouver les jardins médiévaux embellis et enrichis par les beaux jardins potagers. Si l’on peut voir arriver sur nos tables une variété de fruits et légumes issus de croisements, de croisades, de passions, d’échanges et de connaissances, il faut aussi garder à l’esprit que les jardins sont entretenus pour un besoin précis, basé sur les lois religieuses et symboliques.

II. Erreurs historiques.
Il y a beaucoup d’anachronismes sur la table que l’on prétend dresser en souvenir du Moyen-Âge. On ose y poser des courgettes, des pommes de terre, des tomates ou des potirons, hélas, inconnus à cette époque sur le continent. Pas de thé, de café ou encore de chocolat non plus, pour votre dessert, car ils arriveront bien plus tard. Passé la vigilance que l’on doit porter à tous ces effets de mode, nous pouvons retrouver avec plaisir certaines nouveautés, ou plutôt « ancestralités » culinaires. Plaisir ? Pas toujours ! Exception va être fait pour les topinambours et les rutabagas. Ces deux légumes qui connaissent un franc succès auprès de la jeune population sont en « sainte horreur » et responsables de mauvais souvenirs pour les personnes ayant vécu la guerre de 39-45. Redécouvrons certains légumes « phares » de ces retrouvailles culinaires, sous la bénédiction de Saint Fiacre, patron des jardiniers et laissons la science nous apporter toute la lumière sur les « excitantes » expériences récentes qui révèlent un avenir prometteur à ces variétés riches en antioxydants, polyphénols, vitamines, et autres bienfaiteurs, bien qu’à ce jour environ 75 % des variétés comestibles cultivées il y a 100 ans ont totalement disparu. Espérons que cette foi en nos valeurs médiévales nous porte vers un retour aux cycles naturels de l’agriculture et un profond respect de la biodiversité.
III. Leçon de choses
Découvrons rapidement la carte d’identité de quelques légumes anciens.
Oseille
Légume vedette sous le règne de Louis XIV, puis oublié. Particularité : acidité vivifiante.
Salicorne
Herbacée sans feuille qui pousse sur les terrains salés de l’Atlantique. Goût iodé ressemblant à une algue.

Pommes de terre vitelotte
Tubercule à peau noire et à chair violette. Saveur aussi douce que la châtaigne. Récupérée par le marketing pour donner une note originale aux chips et aux salades branchées.

Crosnes
Petits rhizomes blancs avec un goût se rapprochant de l’artichaut. Source de glucides, de potassium, phosphore et calcium. Idéal en friture.
Bien que venant du village de Crosnes, dans l’Essonne en 1882, les crosnes sont aujourd’hui originaires du Japon, de la Corée et de la chine.
Rutabaga
Légume racine très peu calorique, résultat d’un croisement entre un navet et un chou. Consommé en France depuis la fin du XVIIIe siècle, il n’a pas eu bonne presse durant la Seconde Guerre mondiale.

Topinambour
Tubercule au goût proche de l’artichaut, il est riche en glucides et en fibres. Les premières traces de culture en France datent de 1607. Son nom est emprunté à une tribu d’Indiens du Brésil qui étaient présents en France lors de l’introduction de celui-ci. La tribu des Topinambous a ainsi influencé la perception de son origine et cela a donné le « topinambour »… venant du Brésil.

Panais
Racine blanche, fruitée ressemblant à du céleri rave avec la douceur de la carotte. Attention à son indice glycémique très élevé.

Pâtisson
Cucurbitacées, tout comme le potiron, le potimarron, la coloquinte et la courgette. Riches en vitamines et minéraux, pauvres en calories.

Tétragone, Ficoïde, Arroche
Variétés d’épinards, riches en vitamine B9.

Pissenlits
Plante des champs aux vertus diurétiques, riche en bêtacarotène et vitamine C. Les pissenlits n’ont jamais disparu, on avait juste oublié qu’ils étaient là, dans nos champs.

Chou-navet
Crucifères avec un goût entre le chou et de navet. Le chou-navet à chair jaune est aussi appelé rutabaga (en suédois rotbaggar = chou-rave). Il arrive en France vers la fin du XVIIIe siècle.
Chou romanesco
Crucifère avec un goût entre le chou-fleur et le brocoli. Ses formes géométriques utilisant le chiffre d’or sont magnifiques.
Chou rave
Crucifère, dont on ne consomme pas la racine, connu depuis l’Antiquité. Appelé aussi par les Romains « chou de Pompéi ». Au IXe siècle, sous Charlemagne, il se nomme Ravacaulos.

Salsifis
Plante avec une racine à chair blanche. Riches en fibres, à la saveur un peu sucrée. Olivier de Serres, le décrivait en 1600, dans le « théâtre d’agriculture et mesnage des champs » : une autre racine de valeur est aussi arrivée en nostre cognoissance despuis peu de temps en çà, tenant reng honorable au jardin. C’est le sercifi… » Il existe aussi une autre variété : le scorsonère ou le salsifis noir
Cardon / Artichaut
Ancêtre de l’artichaut. Attention, la blette à cardes n’est pas une variété de cardon. L’artichaut existe depuis le Xe siècle, en Andalousie, sous le nom d’« harschaf », puis se généralise en Europe au XVe siècle.
Aubergine
Solanacées venant d’Inde. Ce légume mal connu était l’objet de toutes les méfiances par les Français, tout comme la tomate. Acclimatée par les « moussakas » arabo-persanes, en Espagne musulmane, elle devient la reine de la cuisine italienne vers le XIIIesiècle. « Vatin gana » en sanscrit, « badindjan » en persan, « al badin jan » en arabe et « alberginia » en catalan, il faudra attendre 1750 pour « aubergine » en français !
Carotte
Racine originaire d’Asie et d’Afrique du Nord. Originellement, il s’agit d’une racine longue, jaune et ligneuse pour devenir rouge, en Syrie au IVe siècle et se colorer vert jaune, dans une version plus grosse et moins goûteuse. La carotte orange, fibreuse que nous connaissons ne date que du XIXe siècle.
Chou
Plante sauvage vivace, cultivée depuis 5 ou 6 000 ans. Depuis le chou sauvage, 400 variétés de choux ont ainsi été rapportées : Chou pommé vert (sous Jules César) ou rouge, chou frisé, chou romanesco, chou-fleur (chez les arabes, XIIe siècle), chou de Bruxelles (XIXe siècle), brocoli (chez les Romains) , etc.
et autres melons, courges,
 … la liste est très longue si on prend en comptes les variétés, évolutions et croisements successifs.

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