Reportage : Vrai pâtissier, ça fait plaisir.

Il m’est insupportable de voir les files d’attente devant tant d’enseignes qui se font appeler Boulangerie Pâtisserie. J’ai souvent écrit dans la presse, dans ce blog ou dans mes livres, la magnifique escroquerie de certaines chaînes. Les boulangers ne sont que plus que des techniciens (quand il ne s’agit pas d’un titulaire de stage d’un mois, pour travailler en “boulangerie”) usant de sacs de mix*.

On produit des baguettes devant le client pour rassurer et susciter l’envie du bon pain par l’odeur, la farine partout et la présence du travailleur acharné à sa tache depuis 2 heures du matin — ou plutôt 7h.

Certes le terme de “boulangerie” est respecté. Le pain est “pétri, façonné et cuit sur place”, mais quelle fumisterie, quand on sait que la réalisation des “pains spéciaux” est une toute autre histoire. Souvent surgelés, arrivant dans des cartons, ils sont montés en température pour le plus grand bonheur du client — Oui bonheur car on m’explique parfois que c’est pour répondre aux attentes du consommateur !
Pour peaufiner le chiffre d’affaires, rien de tel que d’ajouter le terme “Pâtisserie” sur la devanture. Pourquoi se gêner
? Aucun décret ou loi ne l’interdit. On peut commander discrètement toutes sortes de gâteaux, viennoiseries et pâtisseries à un industriel, qui viendra vous livrer en camion banalisé la nuit, et hop, le tour est joué.

Mais ne nous y trompons pas. À part pour les irréductibles, qui ont abandonné leurs papilles aux saveurs industrielles et qui n’ont de goût que la quantité de sucre blanc ajouté à un piètre choix de matières premières. Il n’est pas difficile de s’abstenir de saliver devant de tels leurres. Insipides, saturés en sucre, sans nature, sans saveur, de pâles échantillons de ce que propose l’agro-business.

Mais heureusement… il existe de vrais boulangers, de vrais pâtissiers qui ont besoin d’exister — il ne tiens qu’à nous, consommateurs — et de faire reconnaître leur travail, face à une protection loufoque et laxiste de leur métier.
Je ne vais pas citer mes préférés ici, d’autant plus que je l’ai déjà fait, 
à la fin du livre  “Je ne mange pas de produits industriels. Éd. Eyrolles”.
Mais je vais dans la rubrique “Reportage” de ce blog, traiter régulièrement d’un produit venu de mes endroits préférés — souvent Aix-en-Provence ou Paris, mais je m’élargis à d’autres horizons 🙂

Commençons donc aujourd’hui avec une tarte de la Boulangerie-Pâtisserie :

“Au pavé du Roy”. 9, rue d’orbitelle. Aix-en-Provence. 04 42 26 22 81

TARTE À LA VANILLE, façon Pierre Hermé.

Dans la vitrine, il n’y a pas un seul gâteau qui ne mérite de s’y attarder. La plus simple des viennoiseries, comme un croissant est d’une saveur simple et parfumée et son prix est moins cher que les croissants industriels revendus par certains comiques de la boulange. Arrêtons-nous sur une nouveauté. Après un retour de stage chez Pierre Hermé — Oui, quand on est passionné et fidèle à son métier, on préfère progresser en rencontrant des maîtres pâtissiers plutôt que d’essayer les nouveautés de catalogues proposées par les commerciaux, fers de lance, de l’industrie agroalimentaire — la carte des desserts accueille une petite nouvelle : la tarte à la vanille, façon Pierre Hermé. Déjà, sur le principe, un point d’honneur à cette démarche, qui coûte forcément à l’entreprise, mais au bénéfice d’un client-consommateur séduit, ravi et fidèle à tant de travail et de talent.

Alors… cette tarte…

Les critères de ce test, sont fait par quelqu’un — moi — qui ne consomme pas, ou peu de sucre depuis 15 ans, par choix. J’ai donc un total dégoût pour les choses sucrées et je réduis forcément les doses (ou supprime) à l’extrême chez moi. J’ai donc un réflexe de trouver toutes les pâtisseries trop sucrées, mais n’oublie pas que je ne suis pas la clientèle « type ».
Pourtant, ce qui m’a interpellé dès le début de la dégustation est l’équilibre entre les arômes naturels de la vanille et le faible taux de sucre. La pâte sablée du fond semble très peu sucrée aussi pour ne pas lutter contre l’appareil à la vanille. Un disque de pâte, qui semble imbibé, apporte un croustillant. La crème est équilibrée et on y voit parfaitement les graines, très généreuses, de vanille, pour une consistance ni écœurante, ni fade. L’appareil léger qui fait office de décoration et de saveur tonale apporte une mise en bouche légère et parfumée. Une pure réussite. À conseiller à la part ou en tarte pour vos repas de famille.

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* mélanges de farines, levures et tout ce qui est nécessaire à la réalisation d’un pain tel qu’on peut le trouver en rayon en grande surface.

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