Patisser sans sucre

Je ne vais pas ici dresser le bilan de la consommation de sucre [alors qu’il suffit de taper sucre dans mon moteur de recherche du blog].

Pour rappel nous sommes passés de 800 g  en 1800 à 36 kg/an en 2010 [lire VisioFood]. Nous en mangeons trop, je n’en mange pas ou très très peu depuis 15 ans. Bien avant le livre de Danièle Gerkens, j’avais commencé à expérimenter les régimes dépourvus de sucres ajoutés et suis resté sur ce mode de vie depuis toutes ces années. Ma motivation est le vent de liberté que me procure ce mode alimentaire. Je me sens libéré de tout diktat industriel, tout simplement. Côté santé, silhouette, tout suit.

Ainsi, je cuisine et plus particulièrement « pâtisse » sans sucre. À ce propos, je suis toujours étonné de ne pas avoir encore trouvé un pâtissier médiatique, faisant table rase de tous les ingrédients comme le sucre ou la farine blanche. Je reproche à toutes les pâtisseries d’être trop sucrées, car, une recette sur la base d’une pâte à farine blanche étant sans saveur, il faut sucrer pour donner du goût. De plus, je trouve que sucrer une tarte aux fruits donne de la latitude aux pâtissiers. Si les fruits sont sans saveurs, le sucre compensera. Il est de coutume de voir des recettes à la télé ou dans les livres, mais sans jamais apercevoir le moindre conseil sur la façon de passer à des farines et des sucres « authentiques », ou se dispenser du sucrage !

Alors qu’elle est ma démarche aux fourneaux.
Voici la recette des deux tartes avec des explications.

TARTE AUX NECTARINES, SÉSAME ET BASILIC & TARTE AUX PRUNETTES.
Le choix des fruits est primordial. Sucrés, gorgés de soleil, ils doivent être un vrai nectar afin de ne pas avoir à sucrer pour compenser :)
La farine de petit épeautre que j’achète directement chez un producteur. Elle est très protéinée, pauvre en gluten (7%), d’un indice glycémique bas (IG40) et d’une saveur remarquable. À elle même, la tarte sera délicate et parfumée, sans artifice.
 La farine de lupin est une façon de colorer la pâte pour l’appétence et de faire descendre encore l’indice glycémique (IG15).
 L’huile d’olive est en remplacement du beurre, elle apporte le gras et accessoirement fait descendre l’indice glycémique de l’amidon. Contrairement à une idée reçue, l’huile d’olive ne se sent pas après cuisson et ne perturbe en rien les desserts sucrés.

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LA RECETTE !

PÂTE :


– Farine Petit Épeautre : 200 g
– Farine Lupin : 50 g
– Huile olive : 2 cs
– Oeufs : 2
– Poudre à lever sans phosphate, bio : 1/2 sachet
– Eau (verser doucement pour obtenir une pâte cohérente).
– Graine sésame torréfiée pour donner une petite saveur grillée.

GARNITURE NECTARINES


– Nectarines très mûres, coupées fines
– Basilic frais ciselé, pour glisser sous les pêches
– Graines sésames pour décorer

GARNITURE PRUNETTES


– Petites prunes jaunes, très mûres, posées chairs en haut
(pour éviter qu’elles ne crachent le jus sur la pâte)

Variantes. J’ai fait des versions tout l’été :

– Poires / Nectarines 

– Mûres sauvages / Velouté de soja nature / Zeste et jus de citron vert
…

et bien entendu… au final… c’est très bon et savoureux.

5 commentaires

  1. Frédérique A-C

    Bonjour Stefane, je connais une très bonne pâtisserie à Paris (Eugène – Paris) qui fait des pâtisseries pour diabétique. Le goût reste assez sucré, mais j’ai trouvé leur tarte au citron bien équilibrée.
    Pour ma part, je fait mes pâtes à tarte avec farine de blé intégral + poudre d’amande + huile d’olive. Avec les fruits d’été je trouve cela délicieux. Ma théorie étant que les produits d’un même terroir vont toujours ensemble. L’association amande, huile d’olive et nectarine ou abricot fonctionne très bien.
    (PS : merci pour votre conférence à Jussieu hier soir. J’en suis repartie encore plus boostée pour poursuivre dans cette démarche de manger moins sucré et sans produits transformés).

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