4 mars 2024

Le gras fustigé.

Le gras est montré par certains nutritionnistes comme le principal perturbateur de votre ligne et ces idées ont encouragé les régimes lipidiques.
Toutes ces années difficiles pour les adeptes de régimes où ils ont dû se passer de gras sous le seul prétexte que le gras … donne du gras. Loin d’imaginer une seule seconde que finalement, le sucre à sa place au palmarès des « facilitateurs » de surpoids.
 
Certains pays, dont les États-Unis, ont fait marche arrière et ont mis en place des centres d’amaigrissement pour suivre un régime… non plus lipidiques, mais glucidiques. Stop au sucre, stop aux glucides qui se révèlent être à indices glycémiques élevés et bienvenue au gras, au bon gras. N’entendons pas par gras les huiles saturées, frites, désodorisées, hydrogénées et autres gras trans issus de l’industrie agroalimentaire, mais plutôt à toutes ces huiles généreusement mises à disposition par la nature. Ne nous privons plus des oléagineux, des avocats, des huiles d’assaisonnement, etc., mais à une seule condition ! N’allons pas imaginer que cela devra se transformer en régime monodiète exclusivement basé sur les huiles. Non, non et non. Manger est un équilibre. Manger nécessite un nombre de substances naturelles pour se maintenir en bonne santé. Le gras, les huiles en font partie. À nous de savoir les varier et nous faire plaisir. Redécouvrons donc… l’huile.

I • Les TOP 5 des consommateurs, en bio.

Le TOP 5 des huiles les plus recherchées par les consommateurs.

49 %
Olives
18 %
Colza
9 %
Tournesol
8 %
Noix
3 %
Sésame, lin ou « mélanges »

Le TOP 5 des attentes consommateurs.

1
 
 La présence d’un label de certification BIO
2
 
 Le goût
3
 
 La méthode de fabrication et les conditions de cultures
4
 
 L’origine de la fabrication
5
 
 L’origine de la matière première
 
 
 
 
 

Le TOP 5 des préférences de conditionnement.

1
 
46 % préfèrent la bouteille de 1 litre
2
 
16 % la bouteille de 750 ml
3
 
15 % la bouteille de 500 ml
4
 
9 % le bidon de 3 litres
5
 
7 % le bidon de 5 litres
 
 
 
 
 
 

Au rayon bio, les huiles se portent bien. En effet, les clients préfèrent un magasin spécialisé et leurs satisfactions sont de 83 % en MB (Magasin Bio) contre 41 % en GMS (Grandes et Moyennes Surfaces).

La satisfaction des huiles trouvées en rayon se mesure ainsi

Huiles BIO GMS
Mécontents (69 %)
Contents (41 %)
Huiles BIO MB
Mécontents (29 %)
Contents (81 %)

Quelques définitions :

Les bénéfices du biologique ne résident pas uniquement sur sa production, mais aussi sur la qualité de sa transformation. Je ne peux pas préconiser les huiles désodorisées (permettant des cuissons plus élevées), raffinées (résistantes aux chaleurs, mais devenues des graisses saturées et pauvres en vitamine E). Voici un schéma des processus de transformation conventionnel et vierge bio. À chacun son choix et ses envies… et quelques définitions utiles. Retrouvez tous ces schémas dans le livre VisioFood

HuilesSchema

II • Les désignations

« Huile vierge de… » : Une « huile vierge de » est l’huile alimentaire d’une graine ou d’un fruit, obte­nue uni­que­ment par des pro­cé­dés méca­ni­ques. Elle n’a subi aucun trai­te­ment chi­mi­que ni aucune opé­ra­tion de raf­fi­nage et garde ainsi le meilleur de la graine, sa saveur et ses nutri­ments. source : bioplanete
 
« Huile de… : Une « huile de » l’huile alimentaire d’une graine ou d’un fruit, obtenue par des procédés d’extraction et de raffinage.
 
« Huile végétale » : Une « huile végétale » est l’huile de plusieurs graines ou de fruits. Il s’agit d’un mélange obtenu par l’association de plusieurs huiles végétales alimentaires.
 
« Première pression à froid » : Une huile qui affi­che cette men­tion est une huile dont les grai­nes ou fruits ont été pres­sés une seule fois sans échauffement afin de pré­ser­ver les nutri­ments essen­tiels de la graine. Aucun procédé thermique n’est admis et la montée en température liée à la pression de l’extraction ne dépasse pas les 40° pour les huiles de qualité.
 
« Extraction à froid » : Dans le cadre des huiles d’olive vier­ges extra, cette men­tion signi­fie que l’huile a été obte­nue sans que la tem­pé­ra­ture ne dépasse 27 °C et de manière méca­ni­que par cen­tri­fu­ga­tion. Cette méthode n’a recours à aucun moment à des sol­vants chi­mi­ques ou à un réchauf­fe­ment. source : bioplanete.
Toutefois attention à la confusion, car la réglementation ne concerne que l’huile d’olive !! La notion de froid fait référence au grain « non chauffé » avant extraction, mais des dérives peuvent être perçues lors du pressage pour certains oléagineux. Le tournesol, généreux en huile se contente d’un 28 à 30°. En revanche, la dureté du soja et sa faible teneur incitent parfois une poussée vers les 50 à 60°. Les raisons économiques poussent certains fabricants à augmenter la température et vous fournir une huile de moins bonne qualité à oxydation plus rapide.
 
« Désodorisation » : Pour neutraliser le goût des grai­nes d’une huile trop prononcée, l’industrie recours à deux procédés. Chimiquement pour les huiles non bios à l’aide de soude caustique et physiquement à l’aide vapeur d’eau pour les huiles bios. Certes l’huile aura une meilleure stabilité et résistera mieux à la cuisson, mais quel intérêt réel ? Pour ma part, je préfère les huiles qui ont un parfum, mais je m’orienterai manifestement vers les huiles biologiques traitées par vapeur d’eau si le besoin en huiles désodorisées se manifestait.
 
« Gourmande » ou « Gastronomiques » : Ces huiles de première pression à froid, sont le résultat d’assemblage de fruits ou de graines nature, grillées ou toastées afin de procurer des arômes supplémentaires. Exemple, l’huile de sésame toastée ou l’huile de pépins de courges grillées.
 
« Composée » ou « Combinées » : Ces huiles sont le résultat d’un assemblage nutritionnel afin de combiner les avantages et qualités de certaines huiles. Exemple, l’huile de colza/olive pour l’assaisonnement.

III • Lexique des huiles

huilevignette Voici un tableau récapitulatif téléchargeable [Utilisation des Huiles].
 Il est loin d’être exhaustif car la liste d’huile disponible sur le marché est très longue. J’ai essayé de mentionner le splus usuelles, le splus faciles à trouver en magasin. Si la passion des huiles vous gagne, internet sera votre fidèle allié. Évitez cependant les sites de marques, préférez les sites nutrition, passeport santé, e-santé, etc.

IV • Un cas à part, l’huile d’olive

En France, l’huile d’olive a une réglementation plus poussée que les autres huiles. Sachez donc que pour l’huile d’olive, il faut :
 
1 • La dénomination
2 • Le mode d’obtention
3 • La provenance (facultatif si ce n’est pas une huile AOC)

Deux catégories existent dans le commerce :

1 • HOVE : Huile d’Olive Vierge Extra
– acidité maxi 0,8 g/100 g
– recommandée pour l’assaisonnement

2 • HOV : Huile d’Olive Vierge
– acidité maxi 2 g/100g
– recommandée pour la cuisson

 
sources : Biolinéaires n°34, Bioplanete, e-sante.fr, vegeanpeace.com, passeportsante.net, ellescence.fr

3 réflexions sur « Le gras fustigé. »

  1. Bonjour Stéfane,
    Heureux de retrouver votre blog toujours aussi riche en articles pertinents et passionnants.
    J’aurais une question : quelle huile préconisez-vous d’utiliser ?
    Lin ? Pépin de raisin ?
    Merci et bonne continuation…

    1. VisioFood pourra répondre à votre question, j’ai en effet repris sur une page complète les avantages et inconvénients de ces huiles en fonction du taux recherché car c’est plus facile de montrer que d’expliquer. Bonne lecture 🙂

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