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Pour les 1.000.000 de touristes qui débarquent chaque année sur l’Île de Beauté, impossible d’imaginer un séjour sans ramener un morceau de terroir dans leurs valises. Coppa, lonzo ou saucissons s’arrachent sur les marchés d’Ajaccio, portés par une promesse d’authenticité. Pourtant, derrière cette vitrine séduisante se cache un business colossal de 150.000.000 d’euros de chiffre d’affaires annuel, où la véritable production locale est devenue totalement minoritaire face à une industrie qui use d’astuces légales pour répondre à la demande.
900 tonnes contre 10 000 tonnes
L’élevage traditionnel en Corse existe encore grâce à des passionnés qui élèvent leurs porcs en plein air, nourris de glands et de châtaignes. Ce savoir-faire donne des produits d’une qualité supérieure, mais les volumes restent dérisoires à l’échelle du marché. Les fermiers insulaires ne produisent en effet que 900 tonnes de produits à base de cochon par an.
Pourtant, ce sont 10 000 tonnes de charcuterie — soit 10 fois plus — qui sont vendues chaque année sous l’appellation de produits locaux. Ce tour de passe-passe s’explique par une réglementation très souple : il suffit qu’une seule étape majeure de la fabrication, comme le salage, soit réalisée sur l’île pour que le produit reçoive légalement l’étiquette corse, peu importe la provenance de la matière première. Moins de 10 % des produits vendus comme fermiers sur les marchés le sont réellement.
« Il y a un million de touristes qui viennent, on n’a pas un million de porcs en Corse. »
Des frigos industriels aux inventions marketing
Une matière première importée par cartons
Dans les coulisses de ce juteux marché, les usines tournent à plein régime. Chez le deuxième fabricant de charcuterie de l’île, qui emploie 20 salariés, on traite 1 200 tonnes de charcuterie par an pour générer 6.000.000 d’euros de chiffre d’affaires. Ici, pas un seul cochon ne provient de l’abattoir du village voisin. La viande arrive congelée par cartons entiers depuis la Bretagne ou d’autres régions d’Europe. L’emballage final arbore fièrement une carte de l’île ou une tête de Maure, et le tour est joué pour tromper les consommateurs peu avertis.
Le cas lucratif du faux saucisson d’âne
Pour accroître encore leurs profits, certains industriels ont popularisé des produits qui n’appartiennent absolument pas à la tradition charcutière locale, comme le saucisson d’âne ou de sanglier. En Corse, les ânes sont historiquement préservés pour le travail et non pour l’abattoir.
Vendus entre 15 et 20 euros le kilo aux touristes, ces saucissons d’âne sont fabriqués avec de la viande congelée importée directement d’Amérique du Sud, notamment du Brésil, ou d’Europe de l’Est. Les fabricants profitent d’une législation qui ne les oblige pas à mentionner l’origine géographique de la viande sur l’étiquette pour écouler des milliers de tonnes d’un folklore fabriqué de toutes pièces.