La Teff ou la bienveillance du sans gluten !

Je n’ai jamais été un adepte de l’innovation. Je l’ai plusieurs fois expliqué soit dans mes livres, soit dans des émissions.
En effet je vois dans l’innovation, un pas de plus vers une alimentation déstructurée. Fer de lance d’une pauvreté alimentaire, l’art de refaire ce qui existe déjà reste l’aspect empanaché de l’industrie agroalimentaire. Le fromage qui s’effiloche, le biscuit emballé individuellement, la compote en gourde… bref, depuis 20 ans, toute une flopée de succédanés d’aliments fleurissent. Il existe même un salon dédié à cela, ou ne trouvons au fil des allées qu’une armada d’industriels prêts à tout pour s’imposer sur un marché concurrentiel.

Non. L’alimentation est le reflet d’un savoir-faire ancestral, mais aussi la construction d’une identité.

Cuisiner, ce n’est pas innover -au sens industriel du terme-, mais c’est assembler, imaginer, s’approprier une recette pour l’adapter à sa région et son biotope. Tous les pays du monde font du ragout, des bouillis et des couscous… Il n’y a que le nom et les ingrédients qui changent.

Alors à l’heure du sans gluten, si l’on ne souhaite pas tomber dans le piège industriel tout collant du “no glu”, il est plus que jamais utile de revoir ses basiques… traditionnels. Alors même que la cuisine gastronomique, devenue libre entre les mains de Nadia Sammut et Ernest Hung Do, s’attèle à nous apporter une alternative aux gluténiques blés, orges, avoines et seigles. Alors même que dans leur établissement, la Fénière à Lourmarin, la première chef étoilée sans gluten, met à l’honneur une expérience autour du pois chiche avec une passion et un savoir-faire me semble-t-il jamais égalé, il est rassurant de découvrir que comme tous ces passionnés, le mouvement des “traditions du futur” est en marche. Un mouvement intellectuel basé sur une motivation d’authenticité, de partage et de militantisme pour protéger le consommateur d’un système basé sur le profit absolu. Alors, découvrons autour de nous tout ce qu’il est possible de voir… et parfois cela vient de très loin.

Le monde est un grenier d’idée, et cet article mettra à l’honneur l’Éthiopie, une région d’Afrique où la cuisine est restée penchée sur le berceau de l’humanité.

En Éthiopie, on se régale souvent d’injera (እንጀራ / endjära). Ce plat traditionnel est une sorte de crêpe fermentée à partir d’une farine, naturellement sans gluten, avec un index glycémique modéré : la Teff. Cette céréale locale, blanche, rouge ou noire, ressemble un peu à l’amarante ou le fonio et reste l’emblème de l’Éthiopie. Alors que ses pays voisins, comme l’Érythrée, la Somalie (appelée laxoox ou canjeero), le Kenya ou le Soudan ont adopté le, mais, le millet ou le riz, ce pays au coeur de la corne de l’Afrique à choisi la tradition et le savoir-faire en utilisant la Teff.

La garniture de l’injera, est un assemblage unique de légumes (épinards, oignons, choux, haricots…) pour sa version végétarienne, avec un ajout possible de viandes longtemps mijotées pour les autres déclinaisons (boeuf, poulet…).

Certes on ne peut pas réduire la cuisine éthiopienne à l’injera, et le reste est d’ailleurs tout aussi bon, mais on se doit de relever la particularité de ce plat sans gluten avec un IG modéré. Cela fait quelques années que l’on retrouve cette farine en magasin bio. Je l’ai déjà utilisé, car j’ai essayé tout ce qui était à ma disposition en matière de farine. Par curiosité certes, mais aussi par nécessité de m’échapper hors d’un système enclavé dans le lait, le blé, le sucre.

Si l’aventure éthiopienne vous tente, découvrez un restaurant près de chez vous, il en existe à Paris, Nice, Strasbourg… mais attention, l’injera traditionnellement se fait à la Teff, et ce n’est pas toujours le cas en France !

J’ai eu le privilège de tester “Chez AMA” à Aix-en-Provence, une injera 100 % farine de Teff.
J’attends vos commentaires de confirmation pour d’autres adresses n’utilisant QUE le Teff.

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