J’ai testé les aliments de randonnées

J’ai été sollicité pour « goûter » et donner mon avis sur des produits alimentaires dits « de randonnée »
La critique n’est pas facile, car leurs fonctions sont très précises et pourtant il y a matière à débat sur ce genre de produits.

Une fois de plus, ce n’est que mon avis et les commentaires ouverts sur ce billet permettent de s’exprimer librement. [si tous vos propos restent corrects]

Cependant trois points sont à relever, trois effets à contrôler.

1) L’effet psychologique

Ces produits sont conçus pour être consommés en randonnée. À l’aboutissement d’un effort intense, il y a la satisfaction de se nourrir. À ce stade, nous sommes dans une demande nutritive et dans un décor magnifique (je l’espère, en tout cas au terme d’une marche). Notre cerveau est captif et nous faisons passer au second plan l’approche visuelle. Les Japonais appellent cela la « forme du goût ».
J’ai interrogé des adeptes de marches et ils m’ont tous soutenu que ce même repas mangé à la maison et à la montagne n’est pas le même. En effet, on m’a rapporté que lors d’une marche, il restait beaucoup de plats du repas de midi. Le soir, à la maison, dans un souci de non-gaspillage, l’idée leur était venue de consommer ce type de plat. Déception. Le goût avait changé. Loin de l’effort et du spectacle visuel que peut nous apporter la nature, le goût avait un autre sens. Cet effet est à intégrer lors d’un test et cette part « psychologique » favorise l’indulgence à la maison. Pour ma part, nous avons goûté à quatre et ne sommes pas convaincus. Texture molle, goût fade, trop petits morceaux. Au-delà de cet aspect subjectif, je vais tenter d’aborder un aspect plus objectif à travers les points 2 et 3 suivants.

2) L’effet qualitatif

Ces produits sont lyophilisés et non déshydratés. Quels sont les avantages et inconvénients ? Et quelles différences entre les deux procédés ?

Avantages :
Côté saveur : L’aliment garde sa structure moléculaire et ses saveurs naturelles.
Côté rapidité : La texture des aliments lyophilisés est très poreuse. Sa préparation, avec apport d’eau, est donc rapide.
Côté transport : Son poids est naturellement réduit. Mais de toute façon, il faudra de l’eau !
Côté stockage : La réfrigération n’est pas nécessaire.
Inconvénients :
Côté écologie : Il faut environ 1500 kWh d’énergie pour éliminer une tonne d’eau. Le lyophilisateur est énergivore et cela se ressent sur le coût final… et peut être bien sûr la planète.
Côté stockage : le côté très poreux peut jouer des tours, s’il y a une fuite d’air sur le paquet sous vide, car les aliments prennent facilement l’humidité de l’air.
Côté pratique : La lyophilisation ne s’adapte pas très bien aux gros morceaux à cause de l’énergie nécessaire à la transformation.

Comparaison entre lyophilisation et déshydratation

Déshydratation

Caractéristiques

Lyophilisation

Oui, très accessible

Accessibilité de la méthode

Pas vraiment

Peu coûteux

Coûts reliés à la méthode

Très coûteux

Moyenne

Efficacité

Assez bonne

Jusqu’à quelques mois

Durée de conservation

Jusqu’à quelques années

Change souvent de couleur, de texture et de goût

Aspect du produit final

Très près de l’aliment frais

Prends plusieurs minutes, dans une eau très chaude

Temps de réhydratation

Quelques minutes, même dans une eau tiède

source : Véronique Fournier/ Pistes – université Laval

3) L’effet nutritif

Le formateur en changement de comportements alimentaires, que je suis, prend le dessus, je ne peux m’empêcher au-delà de tout aspect pratique (que j’entends) et technique (que j’entends aussi), de ne pas pouvoir cautionner la liste des ingrédients lut sur ces deux paquets.
Cela m’a rappelé un temps où j’assistais à des tests marketing de préparations alimentaires avec comme seul leitmotiv la rentabilité, afin de ne pas dépasser les sacro-saints cahiers des charges quantitatifs du pôle marketing.

Toutefois, deux choses m’interpellent.

a) Les ingrédients inutiles

Voici la liste d’ingrédients tels qu’ils sont inscrits sur le paquet.
> PASTA BOLOGNESE :
– Pâtes précuites 63 % (semoule de blé dur)
– Viande de bœuf déshydratée 16,25 % (viande de bœuf, sel, blanc de fécule de pomme de terre, oignons, casernâtes de sodium, E 306 vitamine E, E304 palminate d’ascorbyle)
– Sauce tomate 11,25 % (tomates 99 %, dioxide de silice 1 %, matière grasse végétale huile de palme fractionnée, lactose, protéines de lait),
– Assaisonnement (sel, échalote, herbes de Provence, poivre)
Contient du gluten, œuf lait et produits dérivés, sulfites.

> RISOTTO DE BOEUF AUX OIGNONS
– Riz 74 %,
– Viande de boeuf déshydratée 10 % (viande de boeuf, sel, blanc d’oeuf, fécule de pommes de terre, oignon, caséinate de sodium, E 306 vitamine E, E304 palminate d’ascorbyle)
– Sauce marchand de vins 10 % (amidon de maïs, vin rouge, arôme, échalote, sel tomates, sucre, sirop de glucose de maïs, matière grasse végétale de palme et protéines de lait, extrait de levure, poudre de betterave rouge, épices, colorant : caramel E150d, acidifiant citrique E330)
– Oignons
– Bouillon de volaille (sel, lactose, oignon, épices)
– Sel
– Poivre
Contient du gluten, oeuf, lait et produits dérivés, sulfites.

et voici mon avis :
Les viandes de boeuf ? : Quels morceaux (normalement de la Hampe pour les pasta et du bourguignon pour le rizotto ?), S’agit il de vaches de réforme ?
Fécule de pomme de terre : Pour épaissir ! Pourquoi ?
E 306 : Additif sans danger connu, selon la polémique liée à la vitamine E qui considère que le cumul de vitamine E et de soleil ne font pas bon ménage … qu’en est il en hauteur et en pleine montagne, bras nus et en short ? Peut-être inutile pour ce genre de produits.
E 304 : Additif sans danger connu. Mais, pourquoi un antioxydant dans un plat à lyophiliser et à mettre sous vide ? Attention, selon certains préceptes religieux, le palminate d’ascorbyle n’est pas considéré comme kasher et hallal.
Huile de palme : sans commentaire,  j’ai tellement écrit sur le sujet sur ce blog et dans divers magazines. Préférez de l’huile d’olive !! Pasta Bolognese est italien !!
Dioxide de silice : nommé aussi E551, est un antiagglomérant. En élargissant la vision, cela s’apparente un peu à du sable, mais là s’arrête la comparaison et tout cela sert à empêcher les grumeaux. On trouve de cette substance partout. On la trouve dans nos aliments « autorisée en France sous conditions ». Mais quelles conditions ?? À contrario, controversé par certains, car ils considèrent le E551 comme un produit faisant partie des nanoparticules dangereuses qui servent souvent d’antigrumeaux dans les aliments sous forme de poudres (sel, sucre, soupe) ou dans les aromates.
– Caséinate de sodium, lactose, protéines de lait : tous des dérivés de lait : Cette découpe d’un aliment est un peu pénible. On met du lait, point final. Faire l’apprenti sorcier peut réserver des surprises, comme cela a été le cas avec les bêtacarotènes des carottes *
– Caramel E150d : C’est un caramel certes, mais le petit « d » signifie qu’il s’agit d’un caramel au sulfite d’ammonium. J’en ai aussi souvent parlé.
– Acide citrique E330 : Le E330 n’est pas du citron. C’est un acide citrique. Aujourd’hui encore, beaucoup de scientifiques mettent en garde contre cette substance TROP présente dans tous nos ingrédients. Notre alimentation trop acide ne va pas s’arranger et des hôpitaux ont placé le E330 sur la liste des produits dangereux à éviter (un hôpital avait édité une plaquette à ce sujet en 1984 !!)

b) La proportion d’ingrédients

Si nous reprenons la liste précédente, je trouve le terme de PASTA BOLOGNESE et RISOTTO DE BOEUF AUX OIGNONS un peu trop facile.
Ce n’est pas propre à cette marque, mais à toutes les marques de plats préparés. Il conviendrait d’utiliser le terme « à la façon de » ou « façon … ».
Protégeons les intitulés et nous protégerons nos recettes. Regardez aujourd’hui, pour exemples : Un « pan bagnat » et une « salade niçoise ». Deux hérésies permanentes dans le commerce, que je traiterais dans un prochain blog.
Une « bolognese » doit mijoter lentement et passer par la phase de réaction de Maillard jusqu’à évaporation lente. Idem pour le « rizotto » qui doit être un crémeux oncteux.

Reprenons une recette de base pour comparaison de proportions.

> PASTA BOLOGNESE
Le secret, selon ma grand-mère d’une bonne bolognene, était plutôt dans ce type de proportions.
30 % de pâtes
50 % de tomates
20 % de viande
> RISOTTO DE BOEUF AUX OIGNONS
Le secret, selon ma grand-mère d’un bon risotto au boeuf, était plutôt dans ce type de proportions.
30 % de riz
50 % de viande
20 % sauce et aromates

* bêtacarotène des carottes :
Une étude a bien démontré que rien n’est anodin. Des bêtacarotènes ingérés à travers une alimentation basée sur des produits naturels, comme les carottes, seraient très bénéfiques. A contrario, des compléments de bêtacarotènes auraient des effets nocifs.
On peut me ressortir les Doses Journalières Admises (DJA). Si nous déstructurons notre alimentation en éléments, nous allons contre la nature et allons payer les pots cassés. Nous savons qu’une carotte contient du bêtacarotène … mais quoi d’autre que nous ne connaissons pas encore ?

1 commentaires

  1. Jonathan12

    Hum j’ai toujours pris des barres et gels énergétiques bios, je les trouve plus sains et sincèrement plus efficaces. J’en prends à intervalle régulier lors des longues randonnées et je n’ai pas de baisse de régime. Si je peux vous conseiller une marque les barres Maxxe sont super bons, à tester vous pouvez en trouver ici http://www.biofamily.fr/SPORT.html

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