Dextrose or not Glucose ?

On lit souvent sur les listes d’ingrédients les mots Dextrose et Glucose. D’aucuns pensent qu’il s’agit d’une traduction de l’anglais vers le français. Mais, ce n’est pas aussi simple que cela.
Voici un décryptage réalisé par mon fils, pour son premier article sur ce blog. La relève est assurée 🙂

CUISINE OU CHIMIE ?
De nos jours, la limite est difficile à définir. Cela arrange grandement les industriels qui utilisent un vocabulaire de plus en plus complexe et tournent volontiers, autour du pot, plutôt que d’expliquer clairement le contenu  de nos assiettes. À défaut de lancer la pierre à qui que ce soit, je me propose de faire de la chimie, notre alliée afin de comprendre ce qui se trame sur les chaînes de production. Du produit brut au produit fini, les molécules se mettent à nu sans pudeur et vous dévoilent leurs secrets.

GLUCOSE vs DEXTROSE
Quand on s’intéresse au contenu de son assiette, on doit malheureusement très souvent quitter le livre de recettes des yeux et se replonger dans ses fiches de révision de chimie. Saupoudrez le tout avec deux molécules que tout le monde confond et vous obtenez une grosse tambouille incompréhensible à grand coup de jargon scientifique. Tâchons de rendre à César la recette de sa salade et de rendre à chacun son nom dans ce Who’s Who moléculaire avec nos deux invités du jour, j’ai nommé : glucose et dextrose, deux monosaccharides très répandus.

Et déjà je m’égare dans des noms barbares. Ne fuyez pas en courant et hurlant « de toute façon j’y comprends rien » et laissez-moi vous donner les clés de la compréhension. Saccharide signifie tout simplement sucre. Vous avez sûrement reconnu le nom du saccharose qui compose le sucre de table.
SEUL OU ACCOMPAGNÉ ?
Monosaccharide
signifie que l’on a à faire à un sucre simple. Le plus simple possible même. D’où son nom qui contient mono pour dire tout seul.
Certains sucres sont composés de plusieurs autres sucres assemblés façon Lego® pour former des sucres complexes (où polysaccharides). Avec l’enzyme approprié, on peut casser ces molécules, séparer nos briques de lego et obtenir des sucres simples. Alors bien sûr on pourrait encore découper ces molécules et séparer les atomes, mais le résultat n’est plus une molécule qui rentre dans la catégorie sucre  Typiquement dans l’organisme, on stocke les glucides sous forme de polysaccharides. Ces molécules sont trop grosses pour être utilisées par nos cellules donc en cas de besoin, hop un petit coup d’enzymes et on se retrouve avec des molécules beaucoup plus petites et beaucoup plus simples à utiliser, les monosaccharides.
REVENONS À NOS JARGONS
Mais que devient notre couple glucose/dextrose dans tout ça ? Maintenant qu’on a survécu au terme « monosaccharide » ont va bien tenter de démêler ces deux jojos. Et bien chercher des différences entre le glucose et le dextrose revient à se demander si une chaussette va mieux sur le pied gauche ou sur le pied droit. Pourquoi ?me direz-vous, sentant votre curiosité s’agiter ? Et bien parce que glucose et dextrose sont des énantiomères. Dit autrement, ces deux molécules sont chirales (prononcez « kirale »).
Encore un peu de jargon (décidément les scientifiques adorent ça), mais pas de panique. Encore une fois ce n’est rien de bien méchant. Nos deux molécules sont simplement symétriques.
À GAUCHE OU À DROITE ?
Le rapport avec les chaussettes ? La symétrie justement. Maintenez vos deux mains, paume contre paume (pour les plus souples, même challenge avec les pieds) vous allez vite voir que votre main gauche est le symétrique de votre main droite et vice-versa. Si vous regardez votre main droite dans un miroir, ce que vous voyez ressemble exactement à votre main gauche et inversement. Même chose avec vos pieds, ils sont symétriques. Ce qui vous permet d’ailleurs de porter vos chaussettes sans trop vous soucier de laquelle est censée être portée à gauche ou à droite ?
Cependant vous êtes capable de distinguer votre pied gauche de votre pied droit. Enfiler votre chaussure gauche sur votre pied droit est très inconfortable et peut être même impossible.
Félicitations vous venez à l’instant de comprendre comment deux molécules chirales forment une paire que l’on nomme « molécules énantiomères »
DISTINCTION
Le glucose et le dextrose sont deux molécules symétriques. Si vous regardez le dextrose dans un miroir, ce que vous voyez correspond à la molécule de glucose et inversement. Le chimiste fait la distinction entre le L-glucose qui désigne le glucose et le D-glucose qui désigne le dextrose. Le problème c’est que ces deux molécules se ressemblent tellement qu’il est très facile de les confondre. Tout comme vos chaussettes, on peut facilement les inverser sans trop faire de différence. À tel point que les industriels, pourtant férus de termes techniques pour noter leurs ingrédients, utilisent les mots glucose et dextrose à tors et à travers. Dans la nature, le dextrose semble plus répandu, mais l’industrie agroalimentaire ne parvient pas à clarifier qui du L-glucose ou du D-glucose finit réellement dans nos assiettes.
TOUT EST DANS LA FORME
Faire la distinction entre les deux semble de faible importance. Surtout si on ajoute sur cette montagne d’informations le fait que glucose et dextrose ont les mêmes propriétés chimiques. Et pourtant quand il s’agit d’un organisme aussi complexe que le corps humain (je prends cet exemple, mais ça marche aussi avec Bubulle votre poisson rouge) il n’est pas question que de chimie. Le corps humain ne reconnaît pas une molécule uniquement en fonction de ses propriétés chimiques, mais aussi en fonction de sa forme. Cette forme est reconnue par une enzyme qui est spécifique à cette fonction. L’enzyme spécifique du glucose par exemple possède une forme qui lui permet de se fixer parfaitement sur cette molécule (comme une pièce de puzzle qui ne s’emboîte qu’avec une seule autre pièce), mais cette forme ne correspond pas forcément au dextrose. De la même façon que votre chaussure droite ne s’adapte pas forcément bien sur votre pied gauche. Cette différence vous permettra par exemple de faire la distinction entre un arôme citron et un arôme orange bien que ces molécules soient elles aussi énantiomères.
Le manque de recherches sur ce sujet ou d’études sur le long terme ne permet pas de savoir si en effet le corps humain fait la distinction entre dextrose et glucose ou si les deux présentent les mêmes avantages et inconvénients lors de leur consommation. Et si en effet il existe une différence, les industriels sont de toute façon incapables de vous dire précisément ce qui se passe dans votre assiette.
Le mystère reste entier.
Bastien GUILBAUD

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