par 
On lit souvent sur les listes d’ingrédients les mots Dextrose et Glucose. D’aucuns pensent qu’il s’agit d’une traduction de l’anglais vers le français. Mais, ce n’est pas aussi simple que cela.
Voici un décryptage réalisé par mon fils, pour son premier article sur ce blog. La relève est assurée 🙂
CUISINE OU CHIMIE ?
De nos jours, la limite est difficile à définir. Cela arrange grandement les industriels qui utilisent un vocabulaire de plus en plus complexe et tournent volontiers, autour du pot, plutôt que d’expliquer clairement le contenu de nos assiettes. À défaut de lancer la pierre à qui que ce soit, je me propose de faire de la chimie, notre alliée afin de comprendre ce qui se trame sur les chaînes de production. Du produit brut au produit fini, les molécules se mettent à nu sans pudeur et vous dévoilent leurs secrets.
GLUCOSE vs DEXTROSE
Quand on s’intéresse au contenu de son assiette, on doit malheureusement très souvent quitter le livre de recettes des yeux et se replonger dans ses fiches de révision de chimie. Saupoudrez le tout avec deux molécules que tout le monde confond et vous obtenez une grosse tambouille incompréhensible à grand coup de jargon scientifique. Tâchons de rendre à César la recette de sa salade et de rendre à chacun son nom dans ce Who’s Who moléculaire avec nos deux invités du jour, j’ai nommé : glucose et dextrose, deux monosaccharides très répandus.
Monosaccharide signifie que l’on a à faire à un sucre simple. Le plus simple possible même. D’où son nom qui contient mono pour dire tout seul.
Mais que devient notre couple glucose/dextrose dans tout ça ? Maintenant qu’on a survécu au terme « monosaccharide« , on va bien tenter de démêler ces deux jojos. Et bien chercher des différences entre le glucose et le dextrose revient à se demander si une chaussette va mieux sur le pied gauche ou sur le pied droit. Pourquoi, me direz-vous, sentant votre curiosité s’agiter ? Et bien parce que glucose et dextrose sont des énantiomères. Dit autrement, ces deux molécules sont chirales (prononcez « kirale »).
Le glucose et le dextrose sont deux molécules symétriques. Si vous regardez le dextrose dans un miroir, ce que vous voyez correspond à la molécule de glucose et inversement. Le chimiste fait la distinction entre le L-glucose qui désigne le glucose et le D-glucose qui désigne le dextrose. Le problème c’est que ces deux molécules se ressemblent tellement qu’il est très facile de les confondre. Tout comme vos chaussettes, on peut facilement les inverser sans trop faire de différence. À tel point que les industriels, pourtant férus de termes techniques pour noter leurs ingrédients, utilisent les mots glucose et dextrose à tors et à travers. Dans la nature, le dextrose semble plus répandu, mais l’industrie agroalimentaire ne parvient pas à clarifier qui du L-glucose ou du D-glucose finit réellement dans nos assiettes.
Faire la distinction entre les deux semble de faible importance. Surtout si on ajoute sur cette montagne d’informations le fait que glucose et dextrose ont les mêmes propriétés chimiques. Et pourtant quand il s’agit d’un organisme aussi complexe que le corps humain (je prends cet exemple, mais ça marche aussi avec Bubulle votre poisson rouge) il n’est pas question que de chimie. Le corps humain ne reconnaît pas une molécule uniquement en fonction de ses propriétés chimiques, mais aussi en fonction de sa forme. Cette forme est reconnue par une enzyme qui est spécifique à cette fonction. L’enzyme spécifique du glucose par exemple possède une forme qui lui permet de se fixer parfaitement sur cette molécule (comme une pièce de puzzle qui ne s’emboîte qu’avec une seule autre pièce), mais cette forme ne correspond pas forcément au dextrose. De la même façon que votre chaussure droite ne s’adapte pas forcément bien sur votre pied gauche. Cette différence vous permettra par exemple de faire la distinction entre un arôme citron et un arôme orange bien que ces molécules soient elles aussi énantiomères.
Le mystère reste entier.
Bonjour, le glucose ne me pose aucun problème. Le dextrose provoque deux jours après la desquamation de la peau des mains et des pieds. Avez vous une piste d’étude.
Bonjour, Francis, tout cela suggère des différences dans la façon dont votre corps métabolise ou réagit à ces substances.
Voici quelques pistes à explorer :
1. Pureté et additifs
Source du dextrose : Le dextrose commercialisé est souvent obtenu à partir de l’hydrolyse de l’amidon de maïs (dextrose de maïs), de blé, ou d’autres sources. Il est possible que le dextrose que vous consommez contienne des traces d’autres composés issus du processus de fabrication, ou des additifs (anti-agglomérants, etc.) qui ne sont pas présents dans le glucose pur ou dans les aliments sources de glucose que vous consommez habituellement.
Contamination croisée : Si vous achetez du dextrose en poudre, il pourrait y avoir une contamination croisée avec d’autres substances lors de l’emballage ou de la production.
2. Différences subtiles dans la structure ou le métabolisme
Bien que le glucose et le dextrose soient chimiquement identiques (le dextrose est le D-glucose, la forme de glucose la plus courante et biologiquement active), il y a des points à considérer :
Isomérie : Le dextrose est la forme D-glucose. En théorie, si vous consommez du glucose, c’est cette forme D-glucose que votre corps utilise. Cependant, des différences subtiles dans la cristallisation ou la structure physique du dextrose en poudre par rapport au glucose « naturel » (dans les fruits par exemple) pourraient influencer son absorption ou sa reconnaissance par le système immunitaire chez certaines personnes très sensibles. C’est une hypothèse moins probable mais à ne pas écarter complètement pour des cas atypiques.
Vitesse d’absorption : Le dextrose est une forme très simple et rapidement absorbée de sucre. Bien que le glucose soit aussi rapidement absorbé, la forme sous laquelle le dextrose est consommé (souvent pur et concentré) pourrait entraîner un pic glycémique et insulinique différent, ce qui, chez certaines personnes, pourrait déclencher une réaction inflammatoire ou cutanée.
3. Réaction allergique ou intolérance rare
Allergie à un composant mineur : Il est possible que vous soyez allergique non pas au dextrose lui-même, mais à une protéine résiduelle (par exemple, une protéine de maïs si le dextrose est issu du maïs) ou à un contaminant présent dans le produit de dextrose spécifique que vous utilisez.
Réaction idiosyncrasique : Certaines personnes développent des réactions cutanées inhabituelles à des substances communes sans que le mécanisme exact soit entièrement compris. La desquamation peut être le signe d’une dermatite de contact retardée ou d’une autre forme de réaction immunitaire.
Prochaines étapes possibles
Changer de marque/source de dextrose : Essayez de trouver du dextrose provenant d’une source différente (par exemple, de tapioca au lieu de maïs) ou d’une marque réputée pour sa pureté. Si le problème disparaît avec une nouvelle source, cela pointerait vers un contaminant ou un additif dans le produit précédent.
Analyser votre consommation : Dans quels aliments ou produits le glucose et le dextrose sont-ils présents dans votre alimentation ? Notez les quantités et les fréquences.
Consulter un professionnel de santé : Un allergologue ou un dermatologue pourrait vous aider. Ils pourraient envisager :
Des tests cutanés pour identifier d’éventuelles allergies à des composants connus.
Un régime d’élimination/réintroduction sous supervision pour confirmer le lien avec le dextrose et tenter d’isoler la cause.
Des analyses sanguines pour rechercher des marqueurs d’inflammation ou d’allergie, bien que pour des réactions de ce type, ce ne soit pas toujours évident.
Le fait que la réaction apparaisse deux jours après est typique d’une réaction d’hypersensibilité retardée (type IV), souvent médiatisée par les cellules T, qui peut être plus difficile à identifier que les réactions allergiques immédiates.
N’hésitez pas à partager ces informations avec votre médecin qui pourra vous orienter vers des tests et un diagnostic précis.
Tant mieux. La vocation de ce blog est d’informer. Nous en sommes donc ravis. Bonne formation.
bonjour je fais une formation btm confiseur et vos renseignements m’aide profondement