{"id":895,"date":"2014-01-14T22:18:54","date_gmt":"2014-01-14T21:18:54","guid":{"rendered":"http:\/\/www.stefaneguilbaud.com\/blog\/?p=895"},"modified":"2014-01-14T22:25:13","modified_gmt":"2014-01-14T21:25:13","slug":"le-gras-fustige","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.stefaneguilbaud.com\/blog\/?p=895","title":{"rendered":"Le gras fustig\u00e9."},"content":{"rendered":"
Le gras est montr\u00e9 par certains nutritionnistes comme le principal perturbateur de votre ligne et ces id\u00e9es ont encourag\u00e9 les r\u00e9gimes lipidiques.<\/strong><\/em><\/div>\n
Toutes ces ann\u00e9es difficiles pour les adeptes de r\u00e9gimes o\u00f9 ils ont d\u00fb se passer de gras sous le seul pr\u00e9texte que le gras \u2026 donne du gras. Loin d’imaginer une seule seconde que finalement, le sucre \u00e0 sa place au palmar\u00e8s des \u00ab\u00a0facilitateurs\u00a0\u00bb de surpoids.<\/div>\n
\u00a0<\/div>\n
Certains pays, dont les \u00c9tats-Unis, ont fait marche arri\u00e8re et ont mis en place des centres d’amaigrissement pour suivre un r\u00e9gime\u2026\u00a0non plus lipidiques, mais glucidiques. Stop au sucre, stop aux glucides qui se r\u00e9v\u00e8lent \u00eatre \u00e0 indices glyc\u00e9miques \u00e9lev\u00e9s et bienvenue au gras, au bon gras. N’entendons pas par gras les huiles satur\u00e9es, frites, d\u00e9sodoris\u00e9es, hydrog\u00e9n\u00e9es et autres gras trans issus de l’industrie agroalimentaire, mais plut\u00f4t \u00e0 toutes ces huiles g\u00e9n\u00e9reusement mises \u00e0 disposition par la nature. Ne nous privons plus des ol\u00e9agineux, des avocats, des huiles d’assaisonnement, etc., mais \u00e0 une seule condition\u2009! N’allons pas imaginer que cela devra se transformer en r\u00e9gime monodi\u00e8te exclusivement bas\u00e9 sur les huiles. Non, non et non. Manger est un \u00e9quilibre. Manger n\u00e9cessite un nombre de substances naturelles pour se maintenir en bonne sant\u00e9. Le gras, les huiles en font partie. \u00c0 nous de savoir les varier et nous faire plaisir. Red\u00e9couvrons donc\u2026 l’huile.<\/em><\/strong><\/div>\n

I \u2022 Les TOP\u00a05 des consommateurs, en bio.<\/h3>\n

Le TOP\u00a05 des huiles les plus recherch\u00e9es par les consommateurs.<\/h4>\n
\n\n\n\n\n\n\n\n
\n
49\u00a0%<\/strong><\/div>\n<\/td>\n
\n
Olives<\/div>\n<\/td>\n<\/tr>\n
\n
18\u00a0%<\/strong><\/div>\n<\/td>\n
\n
Colza<\/div>\n<\/td>\n<\/tr>\n
\n
9\u00a0%<\/strong><\/div>\n<\/td>\n
\n
Tournesol<\/div>\n<\/td>\n<\/tr>\n
\n
8\u00a0%<\/strong><\/div>\n<\/td>\n
\n
Noix<\/div>\n<\/td>\n<\/tr>\n
\n
3\u00a0%<\/strong><\/div>\n<\/td>\n
\n
S\u00e9same, lin ou \u00ab\u00a0m\u00e9langes\u00a0\u00bb<\/div>\n<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n

Le TOP\u00a05 des attentes consommateurs.<\/h4>\n\n\n\n\n\n\n\n
\n
1<\/strong><\/div>\n<\/td>\n
\u00a0<\/td>\n\n
\n
\u00a0La pr\u00e9sence d’un label de certification BIO<\/div>\n<\/div>\n<\/td>\n<\/tr>\n
\n
2<\/strong><\/div>\n<\/td>\n
\u00a0<\/td>\n\n
\u00a0Le go\u00fbt<\/div>\n<\/td>\n<\/tr>\n
\n
3<\/strong><\/div>\n<\/td>\n
\u00a0<\/td>\n\n
\u00a0La m\u00e9thode de fabrication et les conditions de cultures<\/div>\n<\/td>\n<\/tr>\n
\n
4<\/strong><\/div>\n<\/td>\n
\u00a0<\/td>\n\n
\u00a0L’origine de la fabrication<\/div>\n<\/td>\n<\/tr>\n
\n
5<\/strong><\/div>\n<\/td>\n
\u00a0<\/td>\n\n
\u00a0L’origine de la mati\u00e8re premi\u00e8re<\/div>\n<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n
\u00a0<\/div>\n<\/div>\n
\u00a0<\/div>\n
\u00a0<\/div>\n
\u00a0<\/div>\n
\u00a0<\/div>\n

Le TOP\u00a05 des pr\u00e9f\u00e9rences de conditionnement.<\/h4>\n
\n\n\n\n\n\n\n\n
\n
1<\/strong><\/div>\n<\/td>\n
\u00a0<\/td>\n\n
46\u00a0% pr\u00e9f\u00e8rent la bouteille de 1 litre<\/div>\n<\/td>\n<\/tr>\n
\n
2<\/strong><\/div>\n<\/td>\n
\u00a0<\/td>\n\n
16\u00a0% la bouteille de 750\u00a0ml<\/div>\n<\/td>\n<\/tr>\n
\n
3<\/strong><\/div>\n<\/td>\n
\u00a0<\/td>\n\n
15\u00a0% la bouteille de 500\u00a0ml<\/div>\n<\/td>\n<\/tr>\n
\n
4<\/strong><\/div>\n<\/td>\n
\u00a0<\/td>\n\n
9\u00a0% le bidon de 3 litres<\/div>\n<\/td>\n<\/tr>\n
\n
5<\/strong><\/div>\n<\/td>\n
\u00a0<\/td>\n\n
7\u00a0% le bidon de 5 litres<\/div>\n<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n
\u00a0<\/div>\n
\u00a0<\/div>\n
\u00a0<\/div>\n
\u00a0<\/div>\n
\u00a0<\/div>\n
\u00a0<\/div>\n

Au rayon bio, les huiles se portent bien. En effet, les clients pr\u00e9f\u00e8rent un magasin sp\u00e9cialis\u00e9 et leurs satisfactions sont de 83\u00a0% en MB (Magasin Bio) contre 41\u00a0% en GMS (Grandes et Moyennes Surfaces).<\/p>\n

La satisfaction des huiles trouv\u00e9es en rayon se mesure ainsi<\/h4>\n\n\n\n\n
\n
Huiles BIO GMS<\/div>\n<\/td>\n
\n
M\u00e9contents (69\u00a0%)<\/div>\n<\/td>\n
\n
Contents (41\u00a0%)<\/div>\n<\/td>\n<\/tr>\n
\n
Huiles BIO MB<\/div>\n<\/td>\n
\n
M\u00e9contents (29\u00a0%)<\/div>\n<\/td>\n
\n
Contents (81\u00a0%)<\/div>\n<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n<\/div>\n

Quelques d\u00e9finitions :<\/strong><\/h3>\n

Les b\u00e9n\u00e9fices du biologique ne r\u00e9sident pas uniquement sur sa production, mais aussi sur la qualit\u00e9 de sa transformation. Je ne peux pas pr\u00e9coniser les huiles d\u00e9sodoris\u00e9es (permettant des cuissons plus \u00e9lev\u00e9es), raffin\u00e9es (r\u00e9sistantes aux chaleurs, mais devenues des graisses satur\u00e9es et pauvres en vitamine E). Voici un sch\u00e9ma des processus de transformation conventionnel et vierge bio. \u00c0 chacun son choix et ses envies\u2026 et quelques d\u00e9finitions utiles. Retrouvez tous ces sch\u00e9mas dans le livre VisioFood<\/a><\/p>\n

\"HuilesSchema\"<\/a>
<\/strong><\/h3>\n

II \u2022 Les d\u00e9signations<\/strong><\/h3>\n
\u00ab\u00a0Huile vierge de\u2026\u00a0\u00bb<\/strong> : Une \u00ab\u00a0huile vierge de\u00a0\u00bb est l’huile alimentaire d’une graine ou d’un fruit, obte\u00adnue uni\u00adque\u00adment par des pro\u00adc\u00e9\u00add\u00e9s m\u00e9ca\u00adni\u00adques. Elle n\u2019a subi aucun trai\u00adte\u00adment chi\u00admi\u00adque ni aucune op\u00e9\u00adra\u00adtion de raf\u00adfi\u00adnage et garde ainsi le meilleur de la graine, sa saveur et ses nutri\u00adments. source : bioplanete<\/div>\n
\u00a0<\/div>\n
\u00ab\u00a0Huile de\u2026 :<\/strong> Une \u00ab\u00a0huile de\u00a0\u00bb l’huile alimentaire d’une graine ou d’un fruit, obtenue par des proc\u00e9d\u00e9s d’extraction et de raffinage.<\/div>\n
\u00a0<\/div>\n
\u00ab\u00a0Huile v\u00e9g\u00e9tale\u00a0\u00bb :<\/strong> Une \u00ab\u00a0huile v\u00e9g\u00e9tale\u00a0\u00bb est l’huile de plusieurs graines ou de fruits. Il s’agit d’un m\u00e9lange obtenu par l’association de plusieurs huiles v\u00e9g\u00e9tales alimentaires.<\/div>\n
\u00a0<\/div>\n
\u00ab\u00a0Premi\u00e8re pression \u00e0 froid\u00a0\u00bb :<\/strong> Une huile qui affi\u00adche cette men\u00adtion est une huile dont les grai\u00adnes ou fruits ont \u00e9t\u00e9 pres\u00ads\u00e9s une seule fois sans \u00e9chauffement afin de pr\u00e9\u00adser\u00adver les nutri\u00adments essen\u00adtiels de la graine. Aucun proc\u00e9d\u00e9 thermique n’est admis et la mont\u00e9e en temp\u00e9rature li\u00e9e \u00e0 la pression de l’extraction ne d\u00e9passe pas les 40\u00b0 pour les huiles de qualit\u00e9.<\/div>\n
\u00a0<\/div>\n
\u00ab\u00a0Extraction \u00e0 froid\u00a0\u00bb :<\/strong> Dans le cadre des huiles d\u2019olive vier\u00adges extra, cette men\u00adtion signi\u00adfie que l\u2019huile a \u00e9t\u00e9 obte\u00adnue sans que la tem\u00adp\u00e9\u00adra\u00adture ne d\u00e9passe 27\u00a0\u00b0C et de mani\u00e8re m\u00e9ca\u00adni\u00adque par cen\u00adtri\u00adfu\u00adga\u00adtion. Cette m\u00e9thode n\u2019a recours \u00e0 aucun moment \u00e0 des sol\u00advants chi\u00admi\u00adques ou \u00e0 un r\u00e9chauf\u00adfe\u00adment. source : bioplanete.<\/div>\n
Toutefois attention \u00e0 la confusion, car la r\u00e9glementation ne concerne que l’huile d’olive\u2009!! La notion de froid fait r\u00e9f\u00e9rence au grain \u00ab\u00a0non chauff\u00e9\u00a0\u00bb avant extraction, mais des d\u00e9rives peuvent \u00eatre per\u00e7ues lors du pressage pour certains ol\u00e9agineux. Le tournesol, g\u00e9n\u00e9reux en huile se contente d’un 28 \u00e0 30\u00b0. En revanche, la duret\u00e9 du soja et sa faible teneur incitent parfois une pouss\u00e9e vers les 50 \u00e0 60\u00b0. Les raisons \u00e9conomiques poussent certains fabricants \u00e0 augmenter la temp\u00e9rature et vous fournir une huile de moins bonne qualit\u00e9 \u00e0 oxydation plus rapide.<\/div>\n
\u00a0<\/div>\n
\u00ab\u00a0D\u00e9sodorisation\u00a0\u00bb :<\/strong> Pour neutraliser le go\u00fbt des grai\u00adnes d’une huile trop prononc\u00e9e, l’industrie recours \u00e0 deux proc\u00e9d\u00e9s. Chimiquement pour les huiles non bios \u00e0 l’aide de soude caustique et physiquement \u00e0 l’aide vapeur d’eau pour les huiles bios. Certes l’huile aura une meilleure stabilit\u00e9 et r\u00e9sistera mieux \u00e0 la cuisson, mais quel int\u00e9r\u00eat r\u00e9el ? Pour ma part, je pr\u00e9f\u00e8re les huiles qui ont un parfum, mais je m’orienterai manifestement vers les huiles biologiques trait\u00e9es par vapeur d’eau si le besoin en huiles d\u00e9sodoris\u00e9es se manifestait.<\/div>\n
\u00a0<\/div>\n
\u00ab\u00a0Gourmande\u00a0\u00bb ou \u00ab\u00a0Gastronomiques\u00a0\u00bb :<\/strong> Ces huiles de premi\u00e8re pression \u00e0 froid, sont le r\u00e9sultat d’assemblage de fruits ou de graines nature, grill\u00e9es ou toast\u00e9es afin de procurer des ar\u00f4mes suppl\u00e9mentaires. Exemple, l’huile de s\u00e9same toast\u00e9e ou l’huile de p\u00e9pins de courges grill\u00e9es.<\/div>\n
\u00a0<\/div>\n
\u00ab\u00a0Compos\u00e9e\u00a0\u00bb ou \u00ab\u00a0Combin\u00e9es\u00a0\u00bb :<\/strong> Ces huiles sont le r\u00e9sultat d’un assemblage nutritionnel afin de combiner les avantages et qualit\u00e9s de certaines huiles. Exemple, l’huile de colza\/olive pour l’assaisonnement.<\/div>\n

III \u2022 Lexique des huiles<\/h3>\n
\"huilevignette\"<\/a>\u00a0Voici un tableau r\u00e9capitulatif t\u00e9l\u00e9chargeable [Utilisation des Huiles<\/a>].<\/div>\n
\u00a0Il est loin d’\u00eatre exhaustif car la liste d’huile disponible sur le march\u00e9 est tr\u00e8s longue. J’ai essay\u00e9 de mentionner le splus usuelles, le splus faciles \u00e0 trouver en magasin. Si la passion des huiles vous gagne, internet sera votre fid\u00e8le alli\u00e9. \u00c9vitez cependant les sites de marques, pr\u00e9f\u00e9rez les sites nutrition, passeport sant\u00e9, e-sant\u00e9, etc.<\/div>\n

IV \u2022 Un cas \u00e0 part, l’huile d’olive<\/h3>\n
En France, l’huile d’olive a une r\u00e9glementation plus pouss\u00e9e que les autres huiles. Sachez donc que pour l’huile d’olive, il faut :<\/div>\n
\u00a0<\/div>\n
1 \u2022\u00a0La d\u00e9nomination
2 \u2022 Le mode d’obtention
3 \u2022 La provenance (facultatif si ce n’est pas une huile AOC)<\/p>\n

Deux cat\u00e9gories existent dans le commerce :<\/strong><\/p>\n

1 \u2022 HOVE : Huile d’Olive Vierge Extra<\/strong>
– acidit\u00e9 maxi 0,8 g\/100 g
– recommand\u00e9e pour l’assaisonnement<\/p>\n

2 \u2022 HOV : Huile d’Olive Vierge<\/strong>
– acidit\u00e9 maxi 2 g\/100g
– recommand\u00e9e pour la cuisson<\/p>\n<\/div>\n

\u00a0<\/div>\n
sources : Biolin\u00e9aires n\u00b034, Bioplanete, e-sante.fr, vegeanpeace.com, passeportsante.net, ellescence.fr<\/span><\/div>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Le gras est montr\u00e9 par certains nutritionnistes comme le principal perturbateur de votre ligne et ces id\u00e9es ont encourag\u00e9 les r\u00e9gimes lipidiques. 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