{"id":854,"date":"2013-12-25T00:00:06","date_gmt":"2013-12-24T23:00:06","guid":{"rendered":"http:\/\/www.stefaneguilbaud.com\/blog\/?p=854"},"modified":"2014-01-08T18:23:35","modified_gmt":"2014-01-08T17:23:35","slug":"chaud-cacao","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.stefaneguilbaud.com\/blog\/?p=854","title":{"rendered":"Chaud cacao !"},"content":{"rendered":"

Le cacao. Souvenir de notre enfance\u2026 occidentale. D\u00e9j\u00e0, en 1920, des marques mettaient en avant le fait que leur chocolat \u00e9tait \u00ab\u00a0peu sucr\u00e9 et digestif\u00a0\u00bb. Qu’en est-il aujourd’hui\u2009?<\/b><\/p>\n

L’origine du cacao<\/b><\/h3>\n
Le cacao semble venir du bassin amazonien, les premi\u00e8res traces sont retrouv\u00e9es en Am\u00e9rique Centrale et plus particuli\u00e8rement au Mexique dans la presqu\u2019\u00eele du Yucatan et dans les bassins de l\u2019Or\u00e9noque. Cultiv\u00e9, initialement, par les Mayas (250 apr. J.-C. \u00e0 900 apr. J.-C.), ce peuple avait trouv\u00e9 de multiples usages au cacao\u00a0:
\u00a0\u00a0\u00a0 – Des f\u00e8ves comme monnaie d\u2019\u00e9change.
\u00a0\u00a0\u00a0 – Une boisson am\u00e8re, fortifiante et pr\u00e9tendue aphrodisiaque\u00a0: le Xocoatl, la \u00ab\u00a0boisson des Dieux*<\/i>\u00a0\u00bb<\/p>\n

Xe si\u00e8cle\u00a0:<\/b>
Les Tolt\u00e8ques, nouveaux occupants des terres Mayas, v\u00e9n\u00e8rent deux choses\u00a0:
\u00a0\u00a0\u00a0 – Le cacaoyer, Cacahuaquchtl, nomm\u00e9 \u00ab\u00a0l\u2019Arbre du Paradis<\/i>\u00a0\u00bb.
\u00a0\u00a0\u00a0 – Leur Dieu-Roi Quetzalcoatl, plus connu sous le nom de \u00ab\u00a0Serpent \u00e0 Plumes<\/i>\u00a0\u00bb.<\/p>\n<\/div>\n

XIVe si\u00e8cle\u00a0:<\/b>
\u00c0 leurs tours, les Tolt\u00e8ques transmettent leurs terres et traditions aux Azt\u00e8ques. \u00c0 cette \u00e9poque, seuls les plus hauts dignitaires auront acc\u00e8s au Xocoatl.
\u00a0<\/b><\/div>\n
XVe si\u00e8cle\u00a0:<\/b>
1492\u00a0: Christophe Colomb d\u00e9couvre l\u2019Am\u00e9rique et le Xocoalt, mais ne comprend pas l’int\u00e9r\u00eat que porte ce peuple \u00e0 cette f\u00e8ve. Il passe \u00e0 c\u00f4t\u00e9 d’une grande d\u00e9couverte lorsqu’il d\u00e9cide de ne pas en ramener en Europe.
\u00a0<\/b><\/div>\n
XVIe si\u00e8cle\u00a0:<\/b>
1519\u00a0:<\/b> Un certain Hernan Cort\u00e9s, d\u00e9barque au pays Azt\u00e8que avec des motifs beaucoup moins pacifiques que son pr\u00e9d\u00e9cesseur Christophe Colomb et \u00e0 sa d\u00e9termination de conqu\u00eate vient s’ajouter un \u00e9v\u00e9nement en sa faveur. Moctezuma, le roi des Azt\u00e8ques, attend avec impatience la r\u00e9incarnation du dieu \u00e0 plumes\u00a0: Quetzalc\u00f3atl, car selon le calendrier azt\u00e8que, cette ann\u00e9e serait annonc\u00e9e comme telle et il d\u00e9couvre en la personne de Cort\u00e9s, un arrivant coiff\u00e9 d’un casque \u00e0 plume. Ce malentendu, va conf\u00e9rer \u00e0 ce conqu\u00e9rant, un excellent accueil et propulser ce peuple \u00e0 sa perte. Une fois, le pouvoir acquis, Cort\u00e9s, saisit tr\u00e8s vite tout l’int\u00e9r\u00eat du cacao. Il \u00e9tend sa culture, am\u00e9liore la recette et commence sa distribution au souverain d’Espagne, Charles Quint.
1528\u00a0:<\/b> En fin visionnaire, ce conquistador associe la cannelle, les grains de poivre, les clous de girofle, la vanille, le musc et l’eau de fleur d\u2019oranger. Il dira au roi\u00a0: \u00ab\u00a0Une tasse de cette pr\u00e9cieuse boisson permet \u00e0 un homme de marcher un jour entier sans manger\u00a0<\/i>\u00bb.
1585\u00a0:<\/b> Le bas de l’Espagne s’empresse de faire commerce de cette f\u00e8ve magique avec le reste de l’Europe et nous constatons un effet de bord d\u00fb \u00e0 ce commerce\u00a0: l’esclavagisme et \u00ab\u00a0la traite des N\u00e8gres<\/i>\u00a0\u00bb.<\/div>\n
\u00a0<\/div>\n
XVIIe si\u00e8cle\u00a0:<\/b>
1615\u00a0:<\/b> Anne d\u2019Autriche (fille du roi d’Espagne<\/i>) introduit le chocolat en France, lors de son mariage avec Louis XIII\u00a0 (roi de France<\/i>) en ramenant dans ses valises, des servantes sachant pr\u00e9parer le chocolat.
1660\u00a0:<\/b> Marie-Th\u00e9r\u00e8se d\u2019Autriche (princesse espagnole<\/i>) introduit, \u00e0 son tour, le chocolat en Martinique, lors de son mariage avec Louis XIV. Elle a deux passions, dira son entourage\u00a0: le roi et… le chocolat. Sous Louis XIV, le chocolat est \u00e0 la mode \u00e0 la cour de Versailles. La premi\u00e8re boutique de chocolatier s’ouvre \u00e0 Paris.
\u00a0<\/b><\/div>\n
XIXe si\u00e8cle\u00a0:<\/b>
1820\u00a0:<\/b> Invention de la tablette de chocolat par un certain\u2026 Antoine-Brutus Menier.
Le chocolat en poudre est cr\u00e9\u00e9 en 1828\u00a0; le chocolat au lait en 1875. Ainsi arrive, la naissance du chocolat industriel\u00a0: Van Houten, Menier, Lindt, Suchard, Nestl\u00e9, etc.
1879\u00a0:<\/b> Invention du conchage par un non moins connu\u2026 Rodolf Lindt. Ce nouveau proc\u00e9d\u00e9 permet d’\u00e9craser la p\u00e2te de cacao s\u00e8che en y r\u00e9incorporant son propre beurre de cacao et voire plus pour apporter souplesse et onctuosit\u00e9 au chocolat final. Le conchage doit \u00eatre long (parfois 3 ou 4 jours chez certains chocolatier<\/i>s) pour d\u00e9gager tous les ar\u00f4mes et la finesse de celui-ci. Cette m\u00eame ann\u00e9e, Nestl\u00e9 met au point un proc\u00e9d\u00e9 de condensation du lait pour l’ajouter \u00e0 la poudre de cacao, il obtient alors du chocolat au lait.
\u00a0<\/b><\/div>\n
XXe si\u00e8cle\u00a0:<\/b>
Industrialisation rime avec productivit\u00e9. Les ajouts de synth\u00e8ses affluent dans les recettes et la course \u00e0 l’a\u00e9ration, la finesse, le rapport qualit\u00e9-prix et la rentabilit\u00e9 g\u00e9n\u00e8re toute une s\u00e9rie de chocolat qui ne devrait m\u00eame plus en porter le nom.
1912\u00a0:<\/b> Jean Neuhaus cr\u00e9\u00e9 la praline et lance ses tablettes \u00ab\u00a0C\u00f4te d’Or<\/i>\u00a0\u00bb, orn\u00e9es du c\u00e9l\u00e8bre \u00e9l\u00e9phant
1923\u00a0:<\/b> Encore un nom connu, tel Franck Mars qui invente et lance, \u00e0 Chicago, la premi\u00e8re barre chocolat\u00e9e!<\/div>\n

La fabrication du cacao<\/b><\/h3>\n
Bien que le marketing s’\u00e9vertue \u00e0 nous vanter les chocolats des uns et des autres, il reste un param\u00e8tre indispensable \u00e0 la qualit\u00e9 d’un bon chocolat\u00a0: sa vari\u00e9t\u00e9 de cacao, puis la m\u00e9thode de transformation et le travail du chocolatier. Voici les principales vari\u00e9t\u00e9s disponibles, afin de comprendre la conclusion finale de ce dossier.<\/p>\n

Il existe trois vari\u00e9t\u00e9s principales de cacao\u00a0:<\/b><\/p>\n

Le Forastero (ou Almelonado<\/i>)\u00a0:<\/b> 80 \u00e0 90\u00a0% de la production mondiale.
Ce mot signifie en espagnol \u00ab\u00a0l’\u00e9tranger<\/i>\u00a0\u00bb ** Originaire d\u2019Amazonie. Cultiv\u00e9 en Afrique, Asie, Br\u00e9sil, et \u00c9quateur, surnomm\u00e9 \u00ab\u00a0le robusta du cacao<\/i>\u00a0\u00bb. Ce cacao poss\u00e8de une qualit\u00e9 inf\u00e9rieure au Criollo, il est plus rustique. Il est tr\u00e8s tannique et astringent. La puissance aromatique est aussi tr\u00e8s \u00e9lev\u00e9e. Mais cette puissance n’allie pas la finesse et la diversification. La palette aromatique est donc \u00e9troite. On les compare au robusta du caf\u00e9. Il contient 60\u00a0% de graisse. La vari\u00e9t\u00e9 la plus connue, avec ses 20\u00a0% de la production de Forestero, se nomme le \u00ab\u00a0Nacional de l’\u00c9quateur\u00a0<\/i>\u00bb. Cette f\u00e8ve se rapproche, sans l’\u00e9galer, du gout et de l’ar\u00f4me du Criollo.<\/p>\n

Le Criollo\u00a0:<\/b> 1 \u00e0 5\u00a0% de la production mondiale.
Ce mot signifie en cr\u00e9ole \u00ab\u00a0le vrai, l’autochtone, celui du pay<\/i>s\u00a0\u00bb. Originaire d’Am\u00e9rique centrale, Venezuela. Cultiv\u00e9 aux Antilles, Cara\u00efbes, Colombie, Java, Mexique, Venezuela, Guatemala, Nicaragua, P\u00e9rou. Ce cacao poss\u00e8de un ar\u00f4me plus fin, doux et l\u00e9g\u00e8rement \u00e2pre, sans \u00eatre amer. Il est peu astringent, peu tannique et reste consid\u00e9r\u00e9 comme le meilleur cacao et il est le seul qui permet de cr\u00e9er du bon chocolat *** Il contient 50\u00a0% de graisse. Le Criollo est rare, car il a un rendement faible et un prix \u00e9lev\u00e9.<\/p>\n

Le Trinitario\u00a0:<\/b> 10 \u00e0 20\u00a0% de la production mondiale.
Originaire de l’\u00eele de Trinidad, au XVIIIe si\u00e8cle. Cultiv\u00e9 en Indon\u00e9sie, Ceylan, Am\u00e9rique du Sud et les Petites Antilles Issu du croisement du Criollo et du Forastero, il fut cr\u00e9\u00e9 par hybridation apr\u00e8s une catastrophe naturelle qui d\u00e9truisit tout le Criollo. Il contient environ 55\u00a0% de graisse. Ses d\u00e9fenseurs lui conf\u00e8rent les qualit\u00e9s du Criollo et la robustesse du Forastero, mais les avis ne sont pas partag\u00e9s, tant les qualit\u00e9s de f\u00e8ves et de cabosses sont diff\u00e9rentes d’une r\u00e9gion \u00e0 l’autre.<\/p>\n

* Une des substances du cacao, la th\u00e9obromine, signifie \u00ab\u00a0nourriture des Dieux\u00a0\u00bb, en latin. Ainsi, il n’y avait qu’un pas pour que l’on nomme le breuvage chocolat\u00e9\u00a0: \u00ab\u00a0boisson des Dieux\u00a0\u00bb.
** Les Espagnols baptis\u00e8rent ainsi un cacaoyer venant d’Amazonie et arriv\u00e9 au Venezuela par le sud, par la vall\u00e9e de l’Or\u00e9noque.
*** http:\/\/maitrequeux.free.fr\/chocolat\/la_filiere_cacao.htm<\/i><\/span><\/p>\n<\/div>\n

Le marketing chocolat\u00e9<\/b><\/h3>\n
Le chocolat d\u00e9cha\u00eene les passions, ne serait-ce que les passions gustatives. Rares sont ceux qui n’appr\u00e9cient pas le chocolat, d’autant plus qu’il y en a pour tous les go\u00fbts. Au lait, aux fruits, blanc, noir, \u00e0 la ganache, etc. L’imagination des chocolatiers est presque sans limites.
Mais qu’en est-il exactement de la composition du chocolat\u2009? L’envers du d\u00e9cor est moins cacaot\u00e9, et plus sucr\u00e9 qu’il ne faut\u2026<\/p>\n

La d\u00e9mocratisation du chocolat a cr\u00e9\u00e9 une demande tellement forte, que les industriels ont d\u00fb chercher trois axes de production.
1. La disponibilit\u00e9<\/b>
O\u00f9 trouver un chocolat, avec une livraison constante et stable\u2009?<\/i>
2. La productivit\u00e9<\/b>
O\u00f9 trouver un chocolat qui r\u00e9pond \u00e0 un rythme de livraison productif, sans rel\u00e2che\u2009?<\/i>
3. La rentabilit\u00e9<\/b>
O\u00f9 trouver un chocolat qui ne demande pas trop de frais de production et ne soit pas sujet aux al\u00e9as de la nature\u2009?<\/i><\/p>\n

La r\u00e9ponse \u00e0 ces trois questions se trouve dans nos rayons de supermarch\u00e9. La quasi-totalit\u00e9 des chocolats industriels est r\u00e9alis\u00e9e \u00e0 partir de f\u00e8ve Nacional Forastero ou Forastero, car cette f\u00e8ve r\u00e9pond \u00e0 deux productions par an, et n\u00e9cessite moins d’attention que le Criollo.
Sucre, \u00e9mulsifiant (l\u00e9cithine), huile v\u00e9g\u00e9tale ajout\u00e9e pour certaines pr\u00e9parations et le tour est jou\u00e9.<\/p>\n

Pour comprendre le fonctionnement, je me suis rapproch\u00e9 de la soci\u00e9t\u00e9 SALDAC. Leur chocolat \u00ab\u00a0El Inti<\/i>\u00a0\u00bb est fabriqu\u00e9 avec les f\u00e8ves de la coop\u00e9rative Pangoa, situ\u00e9e dans la province de Satipo, au d\u00e9but de la grande plaine amazonienne du P\u00e9rou. Ils n’utilisent pas de vari\u00e9t\u00e9s hybrides, mais seulement des plants Criollo.
Mon test fut tr\u00e8s simple. J’ai achet\u00e9 une tablette de chocolat \u00ab Lindt<\/i> \u00bb Excellence Noirissime 99\u00a0%, trouv\u00e9e dans le commerce et une tablette \u00e0 100\u00a0% \u00ab\u00a0El Inti\u00a0<\/i>\u00bb Noir Extr\u00eame, chez Saldac.<\/b><\/p>\n

\u2014 La tablette \u00e0 99\u00a0%<\/b> est pr\u00e9sent\u00e9e comme un chocolat de d\u00e9gustation et pr\u00e9dispose \u00e0 une invitation, \u00e0 un voyage initiatique au pays du cacao.
Mais lorsque je go\u00fbte, je suis extr\u00eamement surpris par le go\u00fbt. Extr\u00eamement fort, avec un ar\u00f4me couvert par une force tannique tr\u00e8s puissante. Excusez ma petite nature, mais le simple fait d’avoir mis un carr\u00e9 en bouche, me fait frissonner, tellement le go\u00fbt est fort. Pour ma part et les amis participant \u00e0 l’exp\u00e9rience, le constat est sans appel\u00a0: immangeable. Nous n’aimons pas.<\/p>\n

\u2014 La tablette \u00e0 100\u00a0%<\/b> est pr\u00e9sent\u00e9e comme cacao \u00ab\u00a0Grand Cru<\/i>\u00a0\u00bb. Le site d\u00e9crit cette tablette comme ceci\u00a0: \u00ab\u00a0Pure origine Criollo, tr\u00e8s aromatique aux notes d’agrumes. Puissant, sans amertume, fondant, pour les amateurs de chocolats forts<\/i>\u00a0\u00bb.
Avec l’exp\u00e9rience pr\u00e9c\u00e9dente, nous restons m\u00e9fiants. \u00c0 la premi\u00e8re bouch\u00e9e, nous restons surpris. Le go\u00fbt est \u00ab\u00a0\u00e2pre\u00a0\u00bb, car sans sucre \u00e9videmment, mais la robe et la saveur de ce carreau de cacao, sont d’une douceur sans pr\u00e9c\u00e9dent pour ce genre de produit. Le go\u00fbt n’est pas amer, ni fort et la f\u00e8ve Criollo exprime une d\u00e9licatesse qui n’a rien de l\u00e9gendaire. Incroyable subtilit\u00e9, qui en l’\u00e9tat ne demande qu’\u00e0 \u00eatre l\u00e9g\u00e8rement adoucie par des sucres et des ar\u00f4mes.<\/p>\n

Je comprends mieux pourquoi<\/b> le moindre chocolat industriel ou, confectionn\u00e9 avec des f\u00e8ves au go\u00fbt \u00ab\u00a0astringent<\/i>\u00a0\u00bb, ne peuvent pas se passer de sucre. Observez bien la liste des ingr\u00e9dients de votre chocolat noir (ne parlons m\u00eame pas des chocolats au lait ou blan<\/i>c), vous d\u00e9couvrirez vite que le sucre occupe une seconde place de fa\u00e7on tr\u00e8s significative (de plus il s’agit de sucre blanc raffin\u00e9<\/i>). On trouve aussi sur certaines tablettes, plus faibles en cacao, l\u2019ingr\u00e9dient \u00ab\u00a0sucre<\/i>\u00a0\u00bb en premi\u00e8re position dans la liste des ingr\u00e9dients. Le marketing du go\u00fbt, du plaisir n’h\u00e9site pas une seule seconde \u00e0 transformer un produit \u00ab\u00a0basique\u00a0\u00bb en l’adoucissant \u00e0 coup de sucre blanc.<\/p>\n

Rare adepte des citations de marques, je suis tomb\u00e9 sous le charme des tablettes de chocolat \u00ab\u00a0El Inti\u00a0\u00bb, de chez Saldac (en vente en ligne, chez des revendeurs ou \u00e0 Mont\u00e9limar). <\/i>Leur chocolat noir est une aubaine pour le go\u00fbt, la sant\u00e9 et la nature\u00a0:
Pas de sucre blanc et uniquement du sucre biologique complet, en petites quantit\u00e9s. Des f\u00e8ves Criollo biologiques et de surcroit \u00e9quitables.
Il faut aussi savoir, que l’on peut acheter des f\u00e8ves de cacao Criollo torr\u00e9fi\u00e9es ou simplement s\u00e9ch\u00e9es. Si vous en avez l’occasion, goutez-les. L’\u00e2pret\u00e9 sans amertume de ces f\u00e8ves va tr\u00e8s bien dans un g\u00e2teau au chocolat ou dans des pr\u00e9parations maison.<\/p>\n

En somme, une fois de plus,<\/b> il est navrant de constater qu’un simple terme \u00ab\u00a0Chocolat\u00a0\u00bb puisse prendre tant d’aspects, sans protection de nom et de savoir-faire. Comme pour beaucoup de produits standardis\u00e9s (jambon, saucisson, poulet, camembert, sucre, etc.), le terme initial a \u00e9t\u00e9 r\u00e9cup\u00e9r\u00e9 par l’industrie. Pour d\u00e9finir un aliment traditionnel, un enrichissement de vocabulaire doit \u00eatre ajout\u00e9, car la simple d\u00e9nomination ne suffit plus. On doit dire alors pour se d\u00e9marquer \u00ab\u00a0Chocolat noir x % de cacao aux f\u00e8ves Criollo, biologique, \u00e9quitable, sans l\u00e9cithine, sans sucre ajout\u00e9 (ou au suc complet)\u00a0\u00bb.<\/p>\n

C\u00f4t\u00e9 caf\u00e9,<\/b> nous retrouvons un peu le \u00ab\u00a0m\u00e9canisme\u00a0\u00bb de la course \u00e0 la productivit\u00e9. Vous trouverez, en effet, des arabicas du P\u00e9rou d’origine Tipika, Bourbon jaune ou rouge, Catura, Patch\u00e9 ou Timore, mais aussi l’hybride intensif Catimore qui est un croisement entre Catua et Timore. Je vous laisse imaginer la saveur entre l’un et l’autre.<\/p>\n

\u00c0 bon entendeur, ou amateur de chocolats, bonne d\u00e9gustation.<\/i><\/p>\n<\/div>\n

Vous souhaitez en savoir plus sur le chocolat et les d\u00e9nominations obligatoires\u00a0:<\/b>
\u00ab Non aux oranges carr\u00e9es \u00bb, \u00e9ditions Tr\u00e9daniel, page 45.<\/a><\/div>\n
\u00a0<\/div>\n
Vous souhaitez avoir des illustrations sur la consommation du chocolat dans le monde :<\/div>\n
Lisez \u00ab\u00a0Visio Food\u00a0\u00bb, \u00e9ditions Souccar, page 86<\/a><\/div>\n
\u00a0<\/b><\/div>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Le cacao. Souvenir de notre enfance\u2026 occidentale. D\u00e9j\u00e0, en 1920, des marques mettaient en avant le fait que leur chocolat \u00e9tait \u00ab\u00a0peu sucr\u00e9 et digestif\u00a0\u00bb. … <\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":855,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_exactmetrics_skip_tracking":false,"_exactmetrics_sitenote_active":false,"_exactmetrics_sitenote_note":"","_exactmetrics_sitenote_category":0,"jetpack_post_was_ever_published":false,"_jetpack_newsletter_access":"","_jetpack_dont_email_post_to_subs":false,"_jetpack_newsletter_tier_id":0,"_jetpack_memberships_contains_paywalled_content":false,"_jetpack_memberships_contains_paid_content":false,"footnotes":"","jetpack_publicize_message":"","jetpack_publicize_feature_enabled":true,"jetpack_social_post_already_shared":false,"jetpack_social_options":{"image_generator_settings":{"template":"highway","default_image_id":0,"font":"","enabled":false},"version":2}},"categories":[8,9],"tags":[],"class_list":["post-854","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-actualites","category-dossiers"],"jetpack_publicize_connections":[],"jetpack_featured_media_url":"https:\/\/i0.wp.com\/www.stefaneguilbaud.com\/blog\/wp-content\/uploads\/2014\/01\/cacaofeve.jpg?fit=800%2C435&ssl=1","jetpack_sharing_enabled":true,"jetpack_shortlink":"https:\/\/wp.me\/p8a0UX-dM","jetpack-related-posts":[{"id":2336,"url":"https:\/\/www.stefaneguilbaud.com\/blog\/?p=2336","url_meta":{"origin":854,"position":0},"title":"Cacao maigre et prix fort !","author":"SG","date":"23 novembre 2016","format":false,"excerpt":"J'ai une affection particuli\u00e8re pour le chocolat et le cacao. 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