{"id":840,"date":"2014-01-08T05:00:32","date_gmt":"2014-01-08T04:00:32","guid":{"rendered":"http:\/\/www.stefaneguilbaud.com\/blog\/?p=840"},"modified":"2020-11-25T08:29:57","modified_gmt":"2020-11-25T07:29:57","slug":"le-chocolat-est-il-une-sucrerie","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.stefaneguilbaud.com\/blog\/?p=840","title":{"rendered":"Le chocolat existe t-il ?"},"content":{"rendered":"
\n
Ajout suite \u00e0 l'actualit\u00e9 du 19 f\u00e9vrier 2014 \"Vas t-on vers une p\u00e9nurie de chocolat ?\"\r\nCette question am\u00e8ne tout un lot de r\u00e9ponses et de nouvelles questions <\/strong>\r\nPour cette ann\u00e9e, nous avons utilis\u00e9 autant de cacao que le monde entier a pu en produire, soit 4 millions de tonnes de cacao. Le danger potentiel de p\u00e9nurie ne serait donc pas pour tout de suite.\r\nToutefois, sachant que l\u2019on sait* produire encore plus de chocolats \u00e0 l\u2019hectare, en augmentant le rendement, nous \u00e9viterons le choco-chao. Ainsi avec 6 tonnes \u00e0 l\u2019hectare envisag\u00e9, nous allons rencontrer d\u2019autres probl\u00e8mes.\r\n\u2013 Les monocultures vont progresser et encore plus appauvrir la biodiversit\u00e9.\r\n\u2013 Les exploitations massives vont polluer les sols et l\u2019environnement, jusqu\u2019\u00e0 \u00e9puisement de fa\u00e7on irr\u00e9m\u00e9diable.\r\n\u2013 Le r\u00e9sultat de cette production va \u00eatre tellement pouss\u00e9 que la douceur de la f\u00e8ve va en p\u00e2tir et son go\u00fbt amer devra \u00eatre encore plus renforc\u00e9 par le sucre.\r\nEt tout cela pour quoi ?<\/strong>\r\n1)<\/strong> Pour une demande chinoise exponentielle et r\u00e9cente, fabriqu\u00e9e de toute pi\u00e8ce par un march\u00e9 tr\u00e8s market\u00e9. Ils sont 1 milliard 300 millions et ne mangent que 100 grammes par habitant\/an pour l\u2019instant, contre 7 kilos pour nous et 10 kg pour la suisse. Imaginons ce qui va se passer lorsqu\u2019ils vont passer \u00e0 des besoins en kilos\/habitant.\r\n2)<\/strong> Pour assouvir les besoins en chocolat d\u2019enseignes qui ne souhaitent pas vous voir seulement deux fois par an, mais tous les 15 jours dans leurs boutiques.\r\nCette demande croissante attire toutes les convoitises et cela n\u2019est pas bon du tout. La production du P\u00e9rou en moins de 10 ans est pass\u00e9e de 0 \u00e0 60 000 tonnes de cacao. Mais pire encore, le Vietnam s\u2019est jur\u00e9 de rattraper le premier producteur au monde, la C\u00f4te d\u2019Ivoire (40% de la production mondiale). Que vont devenir ces pays avec ces productions soudaines massives ??\r\n*(le CIRAD \u2013 La recherche agronomique pour le d\u00e9veloppement)<\/span>\r\n<\/em><\/pre>\n<\/blockquote>\n
Nous consommons en Europe environ deux millions de tonnes de chocolat par an. Cet instant plaisir est devenu une vraie passion pour les amateurs et a suscit\u00e9 un grand\u00a0enthousiasme chez les professionnels du chocolat. Ce march\u00e9 est colossal et lucratif. Les chiffres font tourner la t\u00eate. Le marketing n\u2019est pas loin et dans ces cas-l\u00e0, il sort du bois pour nous offrir sa panoplie compl\u00e8te d\u2019offres sugg\u00e9r\u00e9es. La qualit\u00e9 du chocolat est un sujet complexe tant les pistes sont brouill\u00e9es.<\/p>\n
Un d\u00e9codage, en cinq actes, s\u2019impose\u2026<\/p>\n
Acte 1 : La directive europ\u00e9enne.<\/strong><\/span><\/h3>\n
Commen\u00e7ons par la Directive 2000\/36\/CE du Parlement europ\u00e9en et du Conseil, du 23 juin 2000 qui autorise l\u2019ajout de six mati\u00e8res grasses\u00a0: karit\u00e9, illip\u00e9, sal indien, huile de palme, kokum gurgi, noyau de mangue et des mati\u00e8res produites principalement dans les pays en voie de d\u00e9veloppement. Cette autorisation permissive, n’ai toujours pas en faveur du consommateur. Les industriels s\u2019en frottent, une fois de plus, les mains. Produire plus en d\u00e9pensant moins ! Mais ce n\u2019est pas nouveau, d\u00e9j\u00e0 en 1850*, les fabricants s\u00e9paraient le cacao du beurre de cacao (ce beurre \u00e9tait revendu tr\u00e8s cher), pour le remplacer par du suif de veau ou de mouton, des jaunes d\u2019oeuf, de l’huiles d\u2019olive et de l’huile d\u2019amande douce. Cela n\u2019a pas dur\u00e9, car pour calmer le m\u00e9contentement des consommateurs, cette pratique a \u00e9t\u00e9 interdite. Dans les pays anglo-saxons, la qualit\u00e9 du chocolat est moins prot\u00e9g\u00e9e. Priorit\u00e9 est donn\u00e9e \u00e0 la dur\u00e9e de conservation et au bas co\u00fbt de fabrication, en utilisant l\u2019ajout de mati\u00e8res grasses v\u00e9g\u00e9tales (MGV), presque syst\u00e9matique. C\u2019est d\u2019ailleurs dans ces m\u00eames pays que le chocolat a \u00ab\u00a0mauvaise r\u00e9putation\u00a0<\/em>\u00bb. En France, pour tout ce qui est tablette de chocolat, nous avons \u00e0 faire \u00e0 des industriels qui respectent nos d\u00e9sirs. Nos chocolats en tablette sont sans ajout de MGV et la r\u00e9pression des fraudes l\u2019a confirm\u00e9 par des analyses. Mais lorsque nous abordons le rayon des bonbons chocolat de tradition fran\u00e7aise (ceux que l\u2019on trouve en boite ou en ballotin), c\u2019est une autre histoire. De fa\u00e7on g\u00e9n\u00e9rale, j\u2019ai constat\u00e9 que la couverture est 100\u00a0% beurre de cacao et que l\u2019int\u00e9rieur est une belle petite mixture de graisses v\u00e9g\u00e9tales.<\/p>\n
Acte 2 : La mati\u00e8re premi\u00e8re.<\/strong><\/span><\/h3>\n
Comme on peut le lire \u00ab voir article chaud cacao<\/a>\u00a0\u00bb, le chocolat est issu de f\u00e8ves de cacao. M\u00eame si, il est vrai, que la qualit\u00e9 d\u2019un chocolat reste essentiellement li\u00e9e \u00e0 la mani\u00e8re dont il est travaill\u00e9. Le conchage, la torr\u00e9faction, ou le s\u00e9chage sont des \u00e9tapes importantes mais le principal atout organoleptique du chocolat r\u00e9side dans l\u2019origine de la f\u00e8ve qui se partage essentiellement en trois sortes.
\n1) Le Forastero (ou Almelonado)\u00a0<\/strong>: 80 \u00e0 90\u00a0% de la production mondiale. Ce mot signifie en espagnol \u00ab\u00a0l\u2019\u00e9tranger<\/em>\u00a0\u00bb. La saveur la plus am\u00e8re.
\n2) Le Trinitario<\/strong> : 10 \u00e0 20\u00a0% de la production mondiale. Issu du croisement du Criollo et du Forastero, il fut cr\u00e9\u00e9 par hybridation apr\u00e8s une catastrophe naturelle qui d\u00e9truisit tout le Criollo.
\n3) Le Criollo<\/strong> : 1 \u00e0 5\u00a0% de la production mondiale. Ce mot signifie en cr\u00e9ole \u00ab\u00a0le vrai, l\u2019autochtone, celui du pays<\/em>\u00a0\u00bb. La saveur la plus douce.<\/p>\n
\u00c0 ce sujet, j\u2019ai contact\u00e9 le moulin des Moines, qui produit une tablette BIO \u00ab\u00a0100\u00a0% Pure p\u00e2te de cacao\u00a0<\/em>\u00bb. Je trouve le go\u00fbt moins amer que le 99\u00a0% Lindt, mais quand m\u00eame plus fort que le cacao El Inti. \u00c9tait-ce du Criollo ou non ?\u00a0 J\u2019ai donc contact\u00e9 le Moulin Meckert Diemer \u00e0 KrautWiller qui m\u2019a r\u00e9pondu \u00ab\u2026 ne pas savoir s\u2019ils font ce chocolat avec du Criollo. Ils n\u2019ont pas l\u2019info\u2009?? Qu\u2019ils se renseignent aupr\u00e8s de la chocolaterie et qu\u2019ils me recontactent !<\/em>\u00a0\u00bb
\n\u00c0 l\u2019\u00e9criture de cet article, cela fait un mois et je n\u2019ai toujours pas eu de r\u00e9ponse !!<\/p>\n
Pour se persuader de la qualit\u00e9 d\u2019une f\u00e8ve Criollo, il suffit de go\u00fbter du chocolat pur, sans sucre -comme d\u00e9crit dans l\u2019article\u00a0\u00ab article chaud cacao<\/a>\u00a0\u00bb et de se faire sa propre opinion. Un autre plaisir, que l\u2019on trouve \u00e0 la chocolaterie Morin*** ou sur le site de Rrraw***, est le chocolat cru. Les f\u00e8ves de cacao n\u2019ont subi ni torr\u00e9faction ni conchage. Simplement s\u00e9ch\u00e9es \u00e0 moins de 45\u00a0\u00b0C.<\/p>\n
Acte 3 : Les marques qui \u00e9voquent le voyage.<\/strong><\/span><\/h3>\n
De fa\u00e7on g\u00e9n\u00e9rale, les marques utilisent des noms qui \u00e9voquent le bon go\u00fbt du terroir ou de la contr\u00e9e sauvage. Le chocolat n’\u00e9chappe pas \u00e0 cette habitude. Leurs douceurs sont enrob\u00e9es de noms de crus existants ou\u2026 invent\u00e9s. Dans le cadre du chocolat, ou du caf\u00e9, on sugg\u00e8re les paysages de l\u2019Afrique ou l\u2019Am\u00e9rique du Sud.\u00a0 La d\u00e9licatesse d\u2019un cru sous un nom vendeur, rien d’extraordinaire me direz-vous, mais l’exercice peut aller plus loin.
\nExemples\u00a0:<\/em> Les crus Tanariva, Ta\u00efnori, Guanaja ou Abinao de chez Valrhona sont des invitations au voyage et cela me g\u00eane quelquefois, quand le nom \u00e9voque une \u00e9motion ou une id\u00e9e, un peu trop tir\u00e9e par les cheveux. Prenons le cas de \u00ab\u00a0Guanaja\u00a0\u00bb. Comme le rappelle ChocoClic**, le cacao criollo du Honduras (ou anciennement Guanaja) est un produit tr\u00e8s demand\u00e9 sur le march\u00e9, \u00e9tant donn\u00e9 la qualit\u00e9 de ses f\u00e8ves. Les cacaoyers de Guanaja, \u00e9tant de premi\u00e8res souches, elles sont syst\u00e9matiquement de la vari\u00e9t\u00e9 des criollos. Lorsque je consulte le site de Valrhona, je lis\u00a0: Grand cru de chocolat noir, amer<\/strong> et \u00e9l\u00e9gant. [\u2026] Guanaja r\u00e9v\u00e8le une alliance de cacaos in\u00e9dite entre la subtilit\u00e9 des Criollo et le puissant bouquet des Trinitario et Forastero<\/em>.
\nOn peut alors se poser la question du mot \u00ab\u00a0Amer\u00a0\u00bb, avec un nom qui \u00e9voque justement la douceur des f\u00e8ves de Guanaja ?
\nEt pourquoi m\u00e9langer avec du Trinitario et du Forastero, sur un produit qui aurait pu \u00e0 lui seul \u00e9voquer le Criollo de par son nom\u00a0 ?
\nPerturbateur \u00e0 mon sens.<\/p>\n
Sur ce m\u00eame registre, une marque fran\u00e7aise de chocolats, dirig\u00e9e par Philippe Jambon, et dont le si\u00e8ge est \u00e0 Ferri\u00e8res-en-Brie en Seine-et-Marne en France, nous propose depuis quelques ann\u00e9es sa marque Jeff de Bruges. J’avais pour ma part, imagin\u00e9 que son fondateur venait de Belgique, pays d’un type de chocolat, et que l’enseigne portait le nom de son fondateur.<\/p>\n
Acte 4 : Les ingr\u00e9dients<\/strong><\/span><\/h3>\n
Actes 5 : Artisan ou Industriel ?<\/span><\/h3>\n
La r\u00e9ponse la plus complexe car \u00eatre artisan semble, chez les chocolatier \u00eatre une d\u00e9finition floue.\u2028 Un chocolatier maitrise t-il toute la chaine, ou verse t-il du chocolat dans des moules ? Utilisent-il des ingr\u00e9dients de qualit\u00e9 ? Fait-il tout \u00e0 la main ?<\/p>\n
Production.\u2028<\/strong>
\n\u00c0 partir de combien de m2 ou de kilos de chocolat produits, ne sommes-nous plus artisans\u2009? Les chocolatiers interrog\u00e9s annoncent des chiffres divers, mais personne n\u2019arrive \u00e0 me donner une d\u00e9finition de l\u2019artisan. Pour exemple, la chocolaterie de Puyricard*** est une \u00ab\u00a0industrie<\/em>\u00a0\u00bb chocolati\u00e8re qui produit uniquement des chocolats de fa\u00e7on artisanale et s\u2019en d\u00e9fend. Quand j\u2019interroge les chocolatiers et consommateurs les connaissant, ils associent \u00e0 tort, semble-t-il (lire leur bio en ligne<\/em><\/a>), cette chocolaterie \u00e0 un industriel. Tr\u00e8s compliqu\u00e9 de d\u00e9terminer o\u00f9 se situer.<\/p>\n
Origine de la mati\u00e8re premi\u00e8re.\u2028<\/strong>
\nUn chocolatier \u00e0 la possibilit\u00e9 acheter chez un couverturier industriel comme Valrhona, CocoBary, Callibaud, Belcolade\u2026, des pistoles ou f\u00e8ves de chocolat qu\u2019ils feront fondre pour r\u00e9aliser des moulages et tablettes. Comme la m\u00e9nag\u00e8re, \u00e0 la maison, avec ses tablettes, ils composent gr\u00e2ce \u00e0 des produits mis \u00e0 disposition. Si je pose la question \u00e0 un chocolatier qui poss\u00e8de une cha\u00eene compl\u00e8te, du producteur au chocolatier – Eynard via la C\u00f4te d\u2019Ivoire, ou Saldac via le P\u00e9rou<\/em> -, il sera sans appel sur l\u2019artisan et me r\u00e9pondra qu\u2019un vrai artisan ne doit pas acheter chez un industriel sa mati\u00e8re premi\u00e8re, mais bien se la procurer soit par un r\u00e9seau direct (comme eux) soit \u00e0 un groupement qui se charge de faire la m\u00eame chose qu\u2019eux, c\u2019est-\u00e0-dire acheter un produit qui sera artisanal du d\u00e9but \u00e0 la fin, sans ajout, sans transformation. Un jeune chocolatier me faisait remarquer que l’on ne reproche pas \u00e0 un boucher de ne pas \u00ab\u00a0\u00e9lever les boeufs<\/em>\u00a0\u00bb ou \u00e0 un boulanger de ne pas \u00ab\u00a0produire sa farine<\/em>\u00ab\u00a0. C’est vrai et compr\u00e9hensible mais cette analyse, confront\u00e9e \u00e0 d’autres chocolatiers, a eu pour r\u00e9ponse, coll\u00e9giale, que cela ne les emp\u00eachent pas de choisir un r\u00e9seau distributeur de mati\u00e8res premi\u00e8res dignes d’un artisan et non d’un industriel. Donc, jeunes cr\u00e9ateurs chocolatiers, laissez tomber le chocolat en sachet et trouvez LA bonne fili\u00e8re.<\/p>\n
Choix des ingr\u00e9dients.\u2028<\/strong>
\nLes protagonistes sont unanimes. Un artisan ne devrait utiliser que du cacao (et non de la poudre), du sucre de qualit\u00e9 (et le moins possible), du beurre de cacao, exclusivement, et surtout aucun additif (dit technologique), comme la l\u00e9cithine. Cette derni\u00e8re, de son vraie nom la phosphatidylcholine est un sacril\u00e8ge impardonnable pour un artisan. Pas de l\u00e9cithine disent t-il ! Toutefois, sur ce crit\u00e8re, au moins nous pouvons avoir le contr\u00f4le en lisant les ingr\u00e9dients.<\/p>\n
* Nikita Harwich dans son Histoire du chocolat
\n** www.chococlic.com
\n*** Site de la Chocolaterie Morin<\/a>\u00a0 \/\u00a0 Site de la marque Rrraw.fr<\/a>\u00a0 \/\u00a0 Site de Chocolaterie Puyricard<\/a>\u00a0 \/ Chocolatier Eynard, Venelles<\/a>
\n<\/span><\/p>\n
Pour finir, je vous propose le jeu des diff\u00e9rences.<\/span><\/h3>\n
Ci-dessous, deux tablettes pour un m\u00eame produit.
\nLe Nestl\u00e9, Grand Chocolat. Raisins Amandes Noisettes<\/em><\/strong>.
\n\u2028La version 1.<\/strong> Date de p\u00e9remption jusqu\u2019\u00e0 juin 2012.<\/em>
\n\u2028La version 2.<\/strong> Date de pr\u00e9emption jusqu\u2019\u00e0 novembre 2014.\u2028<\/em>
\nIl s\u2019agit donc de l\u2019ancien emballage et du nouveau et voici donc les diff\u00e9rences.
\n– \u00ab\u00a0Fabriqu\u00e9 en Suisse<\/strong><\/em>\u00a0\u00bb et le drapeau Suisse n\u2019apparaissent plus\u2009?
\n– L\u2019origine<\/strong> de la p\u00e2te de cacao (Afrique de l\u2019Ouest, \u00c9quateur) dans les ingr\u00e9dients a disparu.
\n– Le premier ingr\u00e9dient est maintenant, non plus la p\u00e2te de cacao, mais le sucre<\/strong>.
\n– Les raisins<\/strong> ne sont plus \u00e0 12\u00a0% avec mention Sultana, mais \u00e0 6\u00a0% sans mention.
\n– Ils ne sont plus avec beurre p\u00e2tissier, mais avec de l\u2019huile v\u00e9g\u00e9tale<\/strong>.
\n– Les amandes<\/strong> et noisettes<\/strong> torr\u00e9fi\u00e9es \u00e0 hauteur de 8\u00a0% sont devenues des amandes et noisettes \u00e0 6\u00a0%.
\n– La l\u00e9cithine<\/strong> est pass\u00e9e de soja \u00e0 tournesol.
\n– La teneur en cacao<\/strong> est descendue de 54\u00a0% \u00e0 46\u00a0%.<\/p>\n
J\u2019ai d\u00e9couvert ce chocolat par hasard et ai donc achet\u00e9 une tablette pour scanner l’emballage. Qu’elle ne fut pas ma surprise en comparant les deux emballages, l’un ancien, l’autre r\u00e9cent et de voir que sous la m\u00eame appellation, nous avions deux produits diff\u00e9rents. Sachez, que rien n’oblige* un fabricant a indiquer un changement de recette. Si c’est mentionn\u00e9, c’est que l’industriel le souhaite*. Exemple : Recette plus cr\u00e9meuse. Recette plus oncteuse,\u2026<\/em><\/p>\n
*DGCCRF mars 2014.<\/em><\/h5>\n\n\n\n\n
Tablette version 1
\nDate de p\u00e9remption jusqu\u2019\u00e0 juin 2012<\/em><\/td>\n		Tablette version 2
\nDate de pr\u00e9emption jusqu\u2019\u00e0 novembre 2014<\/em><\/td>\n<\/tr>\n
\"webchoco2012\"<\/a><\/td>\n\"webchoco2013\"<\/a><\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n
 <\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
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L'origine du cacao Le cacao semble venir du bassin amazonien, les premi\u00e8res traces sont retrouv\u00e9es en Am\u00e9rique Centrale et plus particuli\u00e8rement au\u2026","rel":"","context":"Dans "Actualit\u00e9s"","block_context":{"text":"Actualit\u00e9s","link":"https:\/\/www.stefaneguilbaud.com\/blog\/?cat=8"},"img":{"alt_text":"","src":"https:\/\/i0.wp.com\/www.stefaneguilbaud.com\/blog\/wp-content\/uploads\/2014\/01\/cacaofeve.jpg?fit=800%2C435&ssl=1&resize=350%2C200","width":350,"height":200,"srcset":"https:\/\/i0.wp.com\/www.stefaneguilbaud.com\/blog\/wp-content\/uploads\/2014\/01\/cacaofeve.jpg?fit=800%2C435&ssl=1&resize=350%2C200 1x, https:\/\/i0.wp.com\/www.stefaneguilbaud.com\/blog\/wp-content\/uploads\/2014\/01\/cacaofeve.jpg?fit=800%2C435&ssl=1&resize=525%2C300 1.5x, https:\/\/i0.wp.com\/www.stefaneguilbaud.com\/blog\/wp-content\/uploads\/2014\/01\/cacaofeve.jpg?fit=800%2C435&ssl=1&resize=700%2C400 2x"},"classes":[]},{"id":1034,"url":"https:\/\/www.stefaneguilbaud.com\/blog\/?p=1034","url_meta":{"origin":840,"position":2},"title":"France 5 \u2022 Chocolat","author":"SG","date":"18 avril 2014","format":false,"excerpt":"Petit passage t\u00e9l\u00e9 le DIMANCHE 20 AVRIL 2014, 20h40, sur France 5 ! Je pr\u00e9sente ma vision \"marketing\" du chocolat en France. https:\/\/vimeo.com\/105872995 Le th\u00e8me : Chocolat, la poule aux oeufs d'or R\u00e9sum\u00e9 de France 5 \u00c0 P\u00e2ques, les oeufs, les lapins et les poules envahissent les vitrines des chocolatiers,\u2026","rel":"","context":"Dans "Actualit\u00e9s"","block_context":{"text":"Actualit\u00e9s","link":"https:\/\/www.stefaneguilbaud.com\/blog\/?cat=8"},"img":{"alt_text":"","src":"https:\/\/i0.wp.com\/www.stefaneguilbaud.com\/blog\/wp-content\/uploads\/2014\/04\/chocopoudre.jpg?fit=800%2C435&ssl=1&resize=350%2C200","width":350,"height":200,"srcset":"https:\/\/i0.wp.com\/www.stefaneguilbaud.com\/blog\/wp-content\/uploads\/2014\/04\/chocopoudre.jpg?fit=800%2C435&ssl=1&resize=350%2C200 1x, https:\/\/i0.wp.com\/www.stefaneguilbaud.com\/blog\/wp-content\/uploads\/2014\/04\/chocopoudre.jpg?fit=800%2C435&ssl=1&resize=525%2C300 1.5x, https:\/\/i0.wp.com\/www.stefaneguilbaud.com\/blog\/wp-content\/uploads\/2014\/04\/chocopoudre.jpg?fit=800%2C435&ssl=1&resize=700%2C400 2x"},"classes":[]},{"id":267,"url":"https:\/\/www.stefaneguilbaud.com\/blog\/?p=267","url_meta":{"origin":840,"position":3},"title":"Solutions locales pour un d\u00e9sordre global","author":"SG","date":"17 janvier 2011","format":false,"excerpt":"Pour ceux qui n'auraient pas encore vu \"Solutions locales pour un d\u00e9sordre global\" de Coline Serreau, je vous propose des extraits d'interviews afin de vous encourager \u00e0 le voir. 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On va se le dire franchement. Cet \u00e9pisode a mis en\u2026","rel":"","context":"Dans "Alimentation"","block_context":{"text":"Alimentation","link":"https:\/\/www.stefaneguilbaud.com\/blog\/?cat=1"},"img":{"alt_text":"","src":"https:\/\/i0.wp.com\/www.stefaneguilbaud.com\/blog\/wp-content\/uploads\/2020\/06\/confinement.jpg?fit=800%2C435&ssl=1&resize=350%2C200","width":350,"height":200,"srcset":"https:\/\/i0.wp.com\/www.stefaneguilbaud.com\/blog\/wp-content\/uploads\/2020\/06\/confinement.jpg?fit=800%2C435&ssl=1&resize=350%2C200 1x, https:\/\/i0.wp.com\/www.stefaneguilbaud.com\/blog\/wp-content\/uploads\/2020\/06\/confinement.jpg?fit=800%2C435&ssl=1&resize=525%2C300 1.5x, https:\/\/i0.wp.com\/www.stefaneguilbaud.com\/blog\/wp-content\/uploads\/2020\/06\/confinement.jpg?fit=800%2C435&ssl=1&resize=700%2C400 2x"},"classes":[]},{"id":891,"url":"https:\/\/www.stefaneguilbaud.com\/blog\/?p=891","url_meta":{"origin":840,"position":5},"title":"Une induction pour une d\u00e9duction.","author":"SG","date":"14 janvier 2014","format":false,"excerpt":"La \"cr\u00e9ativit\u00e9\", mise au service des inductions alimentaires, afin de nous influencer dans nos choix. 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La culture graphique Avant toute chose, il est important de rappeler que lorsque l'on est directeur de cr\u00e9ation, au sein d'une agence de communication, on connait le besoin n\u00e9cessaire d'\u00e9ducation graphique\u2026","rel":"","context":"Dans "Alimentation"","block_context":{"text":"Alimentation","link":"https:\/\/www.stefaneguilbaud.com\/blog\/?cat=1"},"img":{"alt_text":"","src":"https:\/\/i0.wp.com\/www.stefaneguilbaud.com\/blog\/wp-content\/uploads\/2013\/12\/couple-etiquette.jpg?fit=800%2C435&ssl=1&resize=350%2C200","width":350,"height":200,"srcset":"https:\/\/i0.wp.com\/www.stefaneguilbaud.com\/blog\/wp-content\/uploads\/2013\/12\/couple-etiquette.jpg?fit=800%2C435&ssl=1&resize=350%2C200 1x, https:\/\/i0.wp.com\/www.stefaneguilbaud.com\/blog\/wp-content\/uploads\/2013\/12\/couple-etiquette.jpg?fit=800%2C435&ssl=1&resize=525%2C300 1.5x, https:\/\/i0.wp.com\/www.stefaneguilbaud.com\/blog\/wp-content\/uploads\/2013\/12\/couple-etiquette.jpg?fit=800%2C435&ssl=1&resize=700%2C400 2x"},"classes":[]}],"jetpack_likes_enabled":true,"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.stefaneguilbaud.com\/blog\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/840","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.stefaneguilbaud.com\/blog\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.stefaneguilbaud.com\/blog\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.stefaneguilbaud.com\/blog\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.stefaneguilbaud.com\/blog\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcomments&post=840"}],"version-history":[{"count":49,"href":"https:\/\/www.stefaneguilbaud.com\/blog\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/840\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":3446,"href":"https:\/\/www.stefaneguilbaud.com\/blog\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/840\/revisions\/3446"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.stefaneguilbaud.com\/blog\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/media\/847"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.stefaneguilbaud.com\/blog\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fmedia&parent=840"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.stefaneguilbaud.com\/blog\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcategories&post=840"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.stefaneguilbaud.com\/blog\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Ftags&post=840"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}
Un chocolat peut retrouver une liste d\u2019ingr\u00e9dient plus ou moins exotique dans sa composition.
\nLa l\u00e9cithine de soja\u00a0:<\/strong> La l\u00e9cithine est un additif technique servant d’\u00e9mulsifiant qui donne un brillant et une facilit\u00e9 de d\u00e9moulage. Mais sa pr\u00e9sence moins avouable est sa fonction \u00ab\u00a0liante\u00a0\u00bb, qui permet d’assembler diff\u00e9rents gras (beurre de cacao, mati\u00e8re grasse du lait \u00e9ventuel, des huiles v\u00e9g\u00e9tales, des graisses de fruits \u00e0 coques,\u2026)
\nLa poudre de cacao\u00a0:<\/strong> La poudre de cacao peut faire monter le taux de cacao, artificiellement, en ass\u00e9chant le taux de mati\u00e8re grasse.
\nLe sucre\u00a0<\/strong>: Trop souvent, pour masquer un gout amer (!), on ajoute du sucre certes, pour le go\u00fbt, mais aussi pour son faible co\u00fbt. C\u2019est tentant et devient une aberration quand celui -ci devient le premier ingr\u00e9dient du chocolat noir.
\nLa proportion peut \u00eatre compl\u00e8tement diff\u00e9rente et extr\u00eame d\u2019un chocolatier \u00e0 l\u2019autre. 55\u00a0% de cacao + 45\u00a0% de sucre chez les uns et jusqu\u2019\u00e0 75\u00a0% de chocolat+ 25\u00a0% de sucre chez les autres. Pr\u00e9f\u00e9rez aussi, ceux qui utilisent du sucre complet. \u00c0 vous de choisir.
\n\u2028Les mati\u00e8res grasses v\u00e9g\u00e9tales ajout\u00e9es (MGV)\u00a0:<\/strong> Comme autoris\u00e9es par la directive europ\u00e9enne, l’ajout de diverses huiles v\u00e9g\u00e9tales est possible \u00e0 hauteur de 5% maximum. Un petit scandale \u00e0 l’\u00e9poque lorsque cette directive a \u00e9t\u00e9 adopt\u00e9e et restant scandaleuse, \u00e0 mon sens, encore, en 2014 pour le consommateur final. Sois on ach\u00e8te du chocolat soit une sp\u00e9cialit\u00e9 chocolati\u00e8re, sans devoir lire tous les ingr\u00e9dients, \u00e9crits en petits caract\u00e8res, sous la boite. Un chocolatier me confiait que ce chiffre de 5% n’\u00e9tait peut \u00eatre pas le fruit du hasard. Son avis est qu’un chromatographe en phase gazeuse<\/a>, permettant de mesurer ce pourcentage \u00e0 une fiabilit\u00e9 qu’il faut prendre avec pr\u00e9caution en dessous de 10%. Difficile donc de mesurer rapidement et\u00a0pr\u00e9cis\u00e9ment ce taux. N’\u00e9tant pas expert en chromatographe, cet aspect n’engage que son auteur.<\/p>\n