{"id":3639,"date":"2021-12-21T17:06:13","date_gmt":"2021-12-21T16:06:13","guid":{"rendered":"https:\/\/www.stefaneguilbaud.com\/blog\/?p=3639"},"modified":"2022-05-17T07:39:29","modified_gmt":"2022-05-17T06:39:29","slug":"jdbn-decembre-2021-gout","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.stefaneguilbaud.com\/blog\/?p=3639","title":{"rendered":"C’est quoi le go\u00fbt ?"},"content":{"rendered":"

Dans le \u00ab\u00a0Journal Des Bonnes Nouvelles<\/a>\u00ab\u00a0, chaque mois, je r\u00e9pond \u00e0 une question pos\u00e9e par les lecteurs, voici celle de D\u00e9cembre 2021<\/strong>.
\n[Sommaire des articles parus]<\/a>.<\/p>\n

\n

Question :
\nAvec la COVID 19, on parle souvent de perte de go\u00fbt. Mais c’est quoi en fait le go\u00fbt ?
\nEthan. 12 ans. Coll\u00e9gien.<\/span><\/strong><\/p>\n<\/blockquote>\n

Tr\u00e8s bonne question Ethan. Le go\u00fbt est un terme employ\u00e9 \u00e0 tort et \u00e0 raison. Pour tenter d\u2019expliquer cette notion, nous parlerons de saveur\u2026 car il s\u2019agit d\u2019un terme \u00e9troitement li\u00e9 \u00e0 ta question.<\/p>\n

L\u2019ID\u00c9E RE\u00c7UE<\/strong><\/p>\n

Des illustrations repr\u00e9sentent la langue avec 4 zones distinctes servant \u00e0 \u00e9valuer les saveurs sucr\u00e9es, sal\u00e9es, acides ou am\u00e8res. Malheureusement, beaucoup de livres pour enfants reprennent cette id\u00e9e somme toute r\u00e9ductrice et irr\u00e9m\u00e9diablement fausse.<\/p>\n

LA R\u00c9ALIT\u00c9<\/strong><\/p>\n

La r\u00e9alit\u00e9 est plus complexe et subtile. Les travaux de la psychologue am\u00e9ricaine, Linda Bartoshuk, ont d\u00e9montr\u00e9 que les saveurs sont per\u00e7ues sur la totalit\u00e9 de la surface de la langue et que seule l\u2019intensit\u00e9 change en fonction des zones. En d\u2019autres termes, comme le montre mon illustration, nous avons des r\u00e9cepteurs plus ou moins sensibles pour traduire les saveurs. \u00c0 l\u2019extr\u00e9mit\u00e9, nos papilles fungiformes sont l\u00e9g\u00e8rement plus r\u00e9ceptives aux saveurs sal\u00e9es, mais sans pour autant occulter les autres. \u00c0 l\u2019inverse, au centre et au fond, nos papilles foli\u00e9es et caliciformes captent plus ais\u00e9ment l\u2019amertume, sans pour autant n\u00e9gliger l\u2019acidit\u00e9 et le sucr\u00e9.<\/p>\n

DEUX ET DEUX FONT QUATRE<\/strong><\/p>\n

Si l\u2019on commence \u00e0 parler de go\u00fbt, de saveur, de sensation\u2026 l\u2019exploration est immense. D\u00e9couvre les multitudes aspects :<\/p>\n

\u2022 LE 5e GO\u00dbT<\/strong><\/p>\n

Il n\u2019y a pas 4 go\u00fbts, mais bel et bien 5\u2009! Eh Oui, Ethan, tu vois, avec ce sujet, tu n\u2019as pas fini de donner ta langue au chat\u2009!<\/p>\n

Mais alors, quel est ce cinqui\u00e8me go\u00fbt\u2009? C\u2019est UMAMI (ou UNAMI, signifie \u201cgo\u00fbt savoureux\u201d en japonais ).<\/p>\n

\u2022 LA SENSATION<\/strong><\/p>\n

En explorant la notion de saveurs, on peut aller encore plus loin et parler de sensation grasse (huile\u2026), piquante (poivre\u2026), br\u00fblante (piment\u2026), chaude (chocolat\u2026), astringente (tanins\u2026) ou fra\u00eeche (menthol\u2026).<\/p>\n

\u2022 LE SENS CHIMIQUE<\/strong><\/p>\n

Tu l\u2019as compris, ta langue captera d\u2019innombrables sensations gr\u00e2ce aux papilles, mais elle devra aussi compter sur ton nez\u2009! L\u2019odeur participe \u00e0 90 % du go\u00fbt d\u2019un aliment. On parle de sens chimique.<\/p>\n

\u2022 LE SENS RH\u00c9OLOGIQUE<\/strong><\/p>\n

Avec l\u2019av\u00e8nement du marketing alimentaire de ces 40 derni\u00e8res ann\u00e9es, de nouvelles \u00e9tudes se sont pench\u00e9es sur le sens rh\u00e9ologique. Ce terme un peu barbare est simple. Quand tu manges des chips. Le bruit de la texture, le croquant donnera une repr\u00e9sentation du go\u00fbt qui participera \u00e0 la saveur.<\/p>\n

\u2022 LE SENS CULTUREL<\/strong><\/p>\n

Par extrapolation, \u00e0 la limite hors sujet, je tiens \u00e0 ajouter la notion culturelle. Un Japonais d\u00e9couvrant un fromage qui pue, ou un fran\u00e7ais d\u00e9couvrant un \u201cnato\u201d japonais gluant de soja ferment\u00e9 seront face \u00e0 un challenge. Habitu\u00e9s \u00e0 des odeurs et saveurs impos\u00e9es par nos parents, nous modifions la perception. Contraindre un enfant \u00e0 des saveurs insipides et format\u00e9es est un enfermement\u2026 souvent \u00e0 vie qui fait les choux gras de l\u2019industrie agroalimentaire.<\/p>\n

UMAMI<\/strong><\/p>\n

Revenons \u00e0 ce cinqui\u00e8me go\u00fbt. Cette saveur invent\u00e9e par des industriels japonais combine deux acides amin\u00e9s (aspartate et glutamate) pr\u00e9sents dans la viande, le soja ou les champignons. Aujourd\u2019hui on int\u00e8gre cette notion en cuisine pour augmenter la perception\u2026 sans saler davantage !<\/p>\n

Ethan, te voil\u00e0 arm\u00e9 pour d\u00e9couvrir ce monde qui t\u2019entoure. Je disais souvent \u00e0 mes \u00e9l\u00e8ves de laisser un peu de c\u00f4t\u00e9 le go\u00fbt sucr\u00e9, et de commencer t\u00f4t \u00e0 en explorer d\u2019autres. L\u2019amer, l\u2019astringent s\u2019apprennent et participent \u00e0 des exp\u00e9riences culinaires souvent bien \u00e9loign\u00e9es de celles des produits industriels. Profitons-en\u2009! Bernard Weber a \u00e9crit dans le livre du voyage, en 1997 : \u201cOn ne peut pas expliquer le go\u00fbt sal\u00e9 \u00e0 quelqu\u2019un qui ne conna\u00eet que le sucr\u00e9. Il faut le vivre pour le savoir.\u201d<\/p>\n

__<\/p>\n

\u00a9 Illustration extraite de VisioFood, page 14 (\u00c9ditions Souccar) d\u2019apr\u00e8s les travaux de Linda May Bartoshuk, psychologue et professeur \u00e0 l\u2019universit\u00e9 de Floride, sp\u00e9cialis\u00e9e dans le go\u00fbt et l\u2019odorat.<\/h6>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Dans le \u00ab\u00a0Journal Des Bonnes Nouvelles\u00ab\u00a0, chaque mois, je r\u00e9pond \u00e0 une question pos\u00e9e par les lecteurs, voici celle de D\u00e9cembre 2021. [Sommaire des articles … <\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":3641,"comment_status":"open","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_exactmetrics_skip_tracking":false,"_exactmetrics_sitenote_active":false,"_exactmetrics_sitenote_note":"","_exactmetrics_sitenote_category":0,"jetpack_post_was_ever_published":false,"_jetpack_newsletter_access":"","_jetpack_dont_email_post_to_subs":false,"_jetpack_newsletter_tier_id":0,"_jetpack_memberships_contains_paywalled_content":false,"_jetpack_memberships_contains_paid_content":false,"footnotes":"","jetpack_publicize_message":"","jetpack_publicize_feature_enabled":true,"jetpack_social_post_already_shared":true,"jetpack_social_options":{"image_generator_settings":{"template":"highway","default_image_id":0,"font":"","enabled":false},"version":2}},"categories":[1,6,15],"tags":[],"class_list":["post-3639","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-alimentation","category-chroniques-parues","category-jdbn"],"jetpack_publicize_connections":[],"jetpack_featured_media_url":"https:\/\/i0.wp.com\/www.stefaneguilbaud.com\/blog\/wp-content\/uploads\/2021\/12\/bloglangue.jpg?fit=800%2C435&ssl=1","jetpack_sharing_enabled":true,"jetpack_shortlink":"https:\/\/wp.me\/p8a0UX-WH","jetpack-related-posts":[{"id":1570,"url":"https:\/\/www.stefaneguilbaud.com\/blog\/?p=1570","url_meta":{"origin":3639,"position":0},"title":"Une tarte aux pommes c’est simply ?","author":"SG","date":"8 juillet 2015","format":false,"excerpt":"Faire une tarte aux pommes demande-t-il beaucoup d'ingr\u00e9dients ? 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