{"id":3529,"date":"2021-05-17T10:34:49","date_gmt":"2021-05-17T09:34:49","guid":{"rendered":"https:\/\/www.stefaneguilbaud.com\/blog\/?p=3529"},"modified":"2022-05-17T07:43:34","modified_gmt":"2022-05-17T06:43:34","slug":"jdbn-mai-juin-2021","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.stefaneguilbaud.com\/blog\/?p=3529","title":{"rendered":"Comment sait-on qu\u2019on est allergique au gluten ?"},"content":{"rendered":"

Dans le \u00ab\u00a0Journal Des Bonnes Nouvelles<\/a>\u00ab\u00a0, chaque mois, je r\u00e9pond \u00e0 une question pos\u00e9e par les lecteurs, voici celle de Mai-Juin 2021<\/strong>.
\n[Sommaire des articles parus]<\/a>.<\/p>\n

\n

Question :
\n<\/span>Comment sait-on qu\u2019on est allergique au gluten ?
\nJacques, 22 ans en couple.<\/span><\/strong><\/p>\n<\/blockquote>\n

Jacques, la question du gluten est d\u2019autant plus d\u2019actualit\u00e9 qu\u2019elle est sur toutes les l\u00e8vres depuis 4 \u00e0 5\u00a0ans. Il y a une prise de conscience \u00e0 tous les niveaux\u00a0: du c\u00f4t\u00e9 des consommateurs, des m\u00e9decins et des industriels. Nous allons ais\u00e9ment comprendre que les motivations ne sont pas les m\u00eames.<\/p>\n

GLU QUOI\u2009 ?<\/strong><\/p>\n

Avant de commencer, un petit rappel (1). Le gluten \u2014 du latin gluten, qui signifie colle \u2014<\/i> est un compos\u00e9 de prot\u00e9ines de stockage appel\u00e9es prolamines et glut\u00e9lines, stock\u00e9es avec l\u2019amidon dans diverses c\u00e9r\u00e9ales. On le trouve dans le bl\u00e9, l\u2019orge, le seigle, l\u2019avoine, les esp\u00e8ces apparent\u00e9es et les hybrides (comme l\u2019\u00e9peautre, le Khorasan \u2014Kamut\u00ae\u2014<\/i>, l\u2019amidonnier, entre autres) et les produits de ceux-ci, par exemple, comme le malt. Le gluten donne de l\u2019\u00e9lasticit\u00e9 \u00e0 la p\u00e2te, permettant une texture gonfl\u00e9e et moelleuse. Environ 80\u00a0% des prot\u00e9ines du bl\u00e9 panifiable sont du gluten.<\/p>\n

(1) https:\/\/pubmed.ncbi.nlm.nih.gov\/30860740<\/i><\/h6>\n

PH\u00c9NOM\u00c8NE DE MODE\u2009 ?<\/strong><\/p>\n

Il y a moins de 10\u00a0ans, lorsque les m\u00e9dias ont commenc\u00e9 \u00e0 relayer des probl\u00e8mes et d\u00e9sagr\u00e9ments li\u00e9s au gluten, il y a eu des r\u00e9flexes \u2014 quelque peu primaires.<\/i> D\u2019aucuns ont lanc\u00e9 des campagnes d\u2019affichages pour \u00ab\u2009relancer\u2009\u00bb le plaisir d\u2019aller acheter son pain et presque comme un acte d\u00e9sesp\u00e9r\u00e9, d\u2019\u00e9viter que les clients fuient les boulangeries. D\u2019autres ont pr\u00e9f\u00e9r\u00e9 discr\u00e9diter cette \u00ab\u2009nouvelle maladie\u2009\u00bb afin de mieux la rel\u00e9guer au rang de ph\u00e9nom\u00e8ne de mode.<\/p>\n

Pourtant c\u2019est bien plus simple que cela. Outre, quelques cas de consommateurs qui ne jurent que par le \u00ab\u2009sans gluten\u2009\u00bb pour faire branch\u00e9 ou pour essayer \u2014 \u00e0 tort \u2014<\/i> de maigrir, le ph\u00e9nom\u00e8ne est bien r\u00e9el et n\u00e9 de plusieurs causes aujourd\u2019hui oubli\u00e9es ou m\u00e9pris\u00e9es.<\/p>\n

\u2022 Mutation\u00a0:<\/strong> Depuis 70\u00a0ans, la rentabilit\u00e9 a mobilis\u00e9 de nombreux chercheurs, \u00e0 la cr\u00e9ation de semences hybrides toujours plus rentables et productivistes. Les croisements, puis mutations g\u00e9n\u00e9tiques se sont concentr\u00e9s sur la fonction technique du bl\u00e9. Croissance acc\u00e9l\u00e9r\u00e9e, facilit\u00e9 d\u2019adaptation \u00e0 diff\u00e9rents milieux et terrains, taux de gluten \u00e9lev\u00e9 pour r\u00e9pondre \u00e0 de nouvelles demandes industrielles\u2026 Mais en devenant une marchandise\u2026 les multinationales ont oubli\u00e9 l\u2019essentiel du bl\u00e9. Son aspect vital, nutritionnel, symbiotique avec l\u2019\u00eatre humain.<\/p>\n

\u2022 Raffinage\u00a0:<\/strong> Vers 1870, l\u2019arriv\u00e9e des tambours m\u00e9caniques a supplant\u00e9 les vieux moulins \u00e0 pierre. Pour que nos vivres \u00e9chappent aux vermines, des petits malins ont raffin\u00e9 les farines de bl\u00e9. Devenu blanc, ce produit r\u00e9serv\u00e9 \u00e0 la bourgeoisie s\u2019est vite propag\u00e9 dans le reste de la population. D\u00e9sormais, les pains \u00ab\u2009noirs\u2009\u00bb complets laissaient place \u00e0 des pains clairs, qui, au sein d\u2019une \u00e9poque pieuse et chr\u00e9tienne, ne pouvaient que rappeler le blanc immacul\u00e9 de la Vierge ou du Paradis. Sauf que l\u2019on avait oubli\u00e9 un d\u00e9tail. La vermine recherche \u2014 \u00e0 juste titre \u2014<\/i> des produits riches en nutriments, et cela n\u2019a interpell\u00e9 personne quant \u00e0 nos nouveaux modes de consommation ? Nous nous dirigions vers des aliments nutritionnellement pauvres, mais riches en gluten et amidons \u2009!<\/p>\n

\u2022 Horaire\u00a0:<\/strong> Les avanc\u00e9es sociales ont eu le m\u00e9rite de r\u00e9guler nos journ\u00e9es et de poser le travail dans un cadre juridique plus contr\u00f4l\u00e9. C\u2019est ind\u00e9niablement une avanc\u00e9e \u2009! Mais cela a aussi donn\u00e9 naissance \u00e0 la baguette de pain blanc\u2009 ! Avec les nouveaux horaires impos\u00e9s aux boulangeries, et l\u2019interdiction de travailler la nuit, les artisans mirent au point une nouvelle fa\u00e7on de \u00ab\u2009produire\u2009\u00bb un pain disponible aux aurores. Le levain est remplac\u00e9 par la levure. La farine devient tr\u00e8s blanche et exempte de fibres. Les fermentations lentes sont raccourcies et boost\u00e9es par des am\u00e9liorants techniques\u2026 afin de donner un produit rapide, certes insipide et d\u00e9barrass\u00e9 de son int\u00e9r\u00eat initial. Le pain qui jadis nourrissait l\u2019humanit\u00e9 devenait une \u00ab\u2009sucrerie\u2009\u00bb riche en gluten. Contrairement aux fermentations aux levures, les fermentations aux levains se nourrissent d\u2019une grande partie du gluten pr\u00e9sent dans le bl\u00e9. On a perdu au change.<\/p>\n

\u2022 Recette\u00a0:<\/strong> Avec l\u2019av\u00e8nement de farines con\u00e7ues par des industriels, elles furent am\u00e9lior\u00e9es et toujours plus adapt\u00e9es \u00e0 diff\u00e9rents types de recettes\u00a0: P\u00e2tisseries, boulangeries, pains sp\u00e9ciaux, pains de mie, pizzas\u2026 Autant de farines que de produits. Autant de types et de sp\u00e9cificit\u00e9s techniques que de besoins \u2009! Le pain de mie r\u00e9clame un taux de gluten \u00e9norme pour cr\u00e9er sa pouss\u00e9e, la pizza \u00e0 base de farine type 0 exprime son \u00e9lasticit\u00e9 gr\u00e2ce au gluten. On a cr\u00e9e des chim\u00e8res nutritionnelles.<\/p>\n

\u2022 Am\u00e9liorant technique\u00a0:<\/strong> Les additifs ont fini d\u2019achever le produit. Lorsqu\u2019une recette est pauvre, d\u00e9natur\u00e9e, d\u00e9structur\u00e9e et con\u00e7ue \u00e0 partir de produits issus du \u00ab\u2009cracking\u2009\u00bb, il est alors n\u00e9cessaire d\u2019ajouter des am\u00e9liorants techniques pour redonner de l\u2019\u00e9lasticit\u00e9, du corps, de la texture, du croquant \u00e0 un produit insipide et fade. Le Dr Anthony Fardet a largement contribu\u00e9 \u00e0 faire conna\u00eetre les dangers des Aliments Ultra Transform\u00e9s (AUT). \u00c9norm\u00e9ment de produits alimentaires sur le march\u00e9 en sont\u2009 ! Du plat cuisin\u00e9 aux pr\u00e9parations boulang\u00e8res \u2014 soi-disant artisanales, mais c\u2019est un autre sujet \u2014, le gluten s\u2019est invit\u00e9 de fa\u00e7on pernicieuse pour redonner vie \u00e0 des aliments morts et inint\u00e9ressants.<\/p>\n

DANGER R\u00c9CENT ET INCOMPRIS<\/strong><\/p>\n

Alors, le cri d\u2019alarme est sans appel. Le gluten n\u2019est pas dangereux en soi. L\u2019\u00catre humain en mangeait jadis peu et d\u2019une tout autre nature, puis un peu plus d\u00e8s le Moyen-\u00c2ge dans le cadre d\u2019une alimentation riche en fibre. Pour toutes les raisons cit\u00e9es pr\u00e9c\u00e9demment, et les suspicions li\u00e9es aux agressions endog\u00e8nes (nourritures pauvres en fibres, riches en sucre et gluten) et exog\u00e8nes (Bisph\u00e9nol, insecticides, pollutions\u2026), une prot\u00e9ine sans grand danger est d\u00e9sormais montr\u00e9e du doigt et d\u00e9sign\u00e9e coupable de tous les maux. Un revers de la m\u00e9daille que nous allons payer cher et qui n\u2019est pas encore assez pris au s\u00e9rieux.<\/p>\n

Il n\u2019y a pas si longtemps que cela, j\u2019ai entendu une jeune femme m\u2019expliquer qu\u2019elle \u00e9tait handicap\u00e9e dans certains gestes au niveau des coudes, mains et genoux, \u00e0 cause d\u2019une crise ressemblant \u00e0 de la polyarthrite.<\/p>\n

En lui sugg\u00e9rant de consulter son m\u00e9decin et d\u2019entamer un r\u00e9gime sans gluten de contr\u00f4le, elle r\u00e9pondait que cela n\u2019avait rien \u00e0 voir avec le gluten, que c\u2019\u00e9tait bien plus grave\u2009!<\/p>\n

Le gluten, \u00e0 ces yeux, n\u2019est pas un sujet grave. Normal, dans une soci\u00e9t\u00e9 qui a du mal \u00e0 le reconna\u00eetre. Pourtant, le gluten est accus\u00e9 de favoriser l\u2019inflammation de l\u2019organisme. En effet, la prot\u00e9ine de gluten (et le lactose) stimulerait un m\u00e9diateur inflammatoire dans l\u2019intestin et pourrait soit ainsi favoriser les pouss\u00e9es douloureuses chez les personnes atteintes de polyarthrite rhumato\u00efde, soit d\u00e9clarer des sympt\u00f4mes qui ressemblent \u00e0 s\u2019y m\u00e9prendre \u00e0 la polyarthrite rhumato\u00efde. Cette personne n\u2019essayera donc jamais une solution qui pourrait changer son confort de vie. Quel dommage \u2009!<\/p>\n

MAUX DITS\u2009 !<\/strong><\/p>\n

Le gluten est \u00e0 l\u2019origine de 3\u00a0maux principaux connus.<\/p>\n

– La maladie c\u0153liaque.<\/strong> On parle d\u2019intol\u00e9rance au gluten ou d\u2019ent\u00e9ropathie sensible au gluten (MC).<\/p>\n

– La maladie non c\u0153liaque.<\/strong> On parle d\u2019allergie, de sensibilit\u00e9 au gluten ou d\u2019intol\u00e9rance non c\u0153liaque (NCGS).<\/p>\n

– L\u2019hypersensibilit\u00e9.<\/strong> On parle de sensibilit\u00e9 au gluten.<\/p>\n

Plus rarement, l\u2019\u00e9ventail de maladies s\u2019\u00e9largit \u00e0 l\u2019ataxie au gluten et la dermatite herp\u00e9tiforme (DH).<\/p>\n

Les sympt\u00f4mes sont nombreux, handicapants souvent, dangereux et graves parfois ou plus rarement mortels. Des millions de personnes souffrent de diarrh\u00e9e, ballonnements, pertes de cheveux, troubles de la m\u00e9moire ou de la concentration, vomissements, amaigrissement, douleurs au ventre, pertes d\u2019app\u00e9tit, fatigues, pertes de libido, p\u00e2leurs, aphtes dans la bouche, probl\u00e8mes gyn\u00e9cologiques ou sexuels, douleurs aux articulations, arr\u00eats de la croissance chez l\u2019enfant\u2026 sans se douter une seule seconde que le gluten peut \u00eatre \u00e0 l\u2019origine en contrariant le principe d\u2019hom\u00e9ostasie ou en d\u2019autre terme, l\u2019\u00e9quilibre menant \u00e0 une sant\u00e9 \u00ab\u2009optimale\u2009\u00bb\u2009 !<\/p>\n

Alors, comment, \u00e9ventuellement, se situer entre les trois d\u00e9finitions.<\/p>\n

Avant de d\u00e9crire les m\u00e9thodes pour identifier l\u2019\u00e9ventuelle cause, il est important de relever que la m\u00e9decine a construit une forme de hi\u00e9rarchie dans la gravit\u00e9 des r\u00e9ponses \u00e0 la pr\u00e9sence de gluten.<\/p>\n

\u2022 Une maladie c\u0153liaque d\u00e9clenche des sympt\u00f4mes plus ou moins violents, et peut conduire \u00e0 des r\u00e9ponses du syst\u00e8me immunitaire graves ou l\u00e9tales. R\u00e9cemment pris au s\u00e9rieux par certaines institutions, les malades c\u0153liaques ont m\u00eame droit au remboursement de certains produits alimentaires adapt\u00e9s.<\/p>\n

\u2022\u00a0Les allergiques au gluten vivent parfois une tout autre approche de leurs \u00ab\u2009troubles\u2009\u00bb. Consid\u00e9r\u00e9s par des centres sp\u00e9cialis\u00e9s dans les MICI (Maladies Inflammatoires Chroniques de l\u2019Intestin), ils peuvent passer pour malades imaginaires par leur entourage et encore certains m\u00e9decins\u2009! Affubl\u00e9s de sympt\u00f4mes d\u00e9rangeants \u00e0 graves, ils sont aussi susceptibles de troubles neurologiques ou psychologiques inexplicables, car mal diagnostiqu\u00e9s.<\/p>\n

\u2022 Les \u00ab\u2009hypersensibles au gluten\u2009\u00bb sont quant \u00e0 eux les moins consid\u00e9r\u00e9s. Faute de \u00ab\u2009preuves scientifiques\u2009\u00bb, une partie du corps m\u00e9dical n\u00e9glige leurs sympt\u00f4mes et n\u2019est pas loin de penser que certains fabulent et s\u2019imaginent des maux sans raison \u2009!<\/p>\n

SE PRENDRE EN CHARGE<\/strong><\/p>\n

Alors pour comprendre ce que le gluten peut engendrer en chacun de vous, il faut vous prendre en charge et trouver un m\u00e9decin qui souhaite vous accompagner dans cette d\u00e9marche.<\/p>\n

Au niveau des tests, il pratiquera une prise de sang pour contr\u00f4ler votre taux d\u2019IGA. Si ce taux est anormal, il r\u00e9v\u00e8le une maladie c\u0153liaque. Le m\u00e9decin, proposera une biopsie suppl\u00e9mentaire pour confirmer le diagnostic.<\/p>\n

Il proposera aussi un test des IGE globaux et cibl\u00e9s (Gluten\/Lactose) pour v\u00e9rifier une \u00e9ventuelle \u00ab\u2009allergie\u2009\u00bb au gluten, ou lactose ou \u00e0 un autre \u00e9l\u00e9ment (d\u2019o\u00f9 l\u2019int\u00e9r\u00eat du IGE global).<\/p>\n

Si aucun des tests ne r\u00e9v\u00e8le d\u2019anomalie, il reste comme dans tous les autres cas, le test d\u2019\u00e9limination du gluten.<\/p>\n

Pendant 15\u00a0jours minimum, vous ne consommez plus aucune substance contenant du gluten. Ce test est souvent r\u00e9v\u00e9lateur. Toutefois, d\u00e8s que le nouveau r\u00e9gime alimentaire est mis en place, et qu\u2019il semble convenir, je pr\u00e9conise un petit test aussi cruel qu\u2019efficace. Je demande \u00e0 une tierce personne d\u2019int\u00e9grer \u00e0 l\u2019insu du testeur, un petit peu de gluten. Si la r\u00e9action est imm\u00e9diate, il n\u2019y a pas de doute sur \u00ab\u2009l\u2019intol\u00e9rance\u2009\u00bb au gluten. Si par contre, cela passe inaper\u00e7u, une fois, deux fois, trois fois\u2026 la cause est plus complexe et demande \u00e0 mesurer le confort du \u00ab\u2009sans gluten\u2009\u00bb et l\u2019aspect \u00ab\u2009psychologique\u2009\u00bb de tout ceci.<\/p>\n

Vous l\u2019avez compris, se conna\u00eetre demande un peu de temps et de patience\u2026<\/p>\n

Jacques,
\nune derni\u00e8re information et non des moindres. On doit tous (r\u00e9)apprendre \u00e0 red\u00e9couvrir les aliments \u00ab\u2009sans gluten\u2009\u00bb afin de les int\u00e9grer dans une alimentation \u00e9quilibr\u00e9e. Ne plus en manger ou en manger moins est un choix ou une contrainte que d\u2019aucuns feront, mais attention, toutefois. Quand je parle des aliments sans gluten, je ne fais pas mention de ce march\u00e9 juteux des rayons de supermarch\u00e9s \u2014 y compris en bio \u2014 qui ne savent que proposer des substituts \u00e0 base de f\u00e9cule de pomme de terre, de riz et de ma\u00efs. Avec ce genre de produits ultra transform\u00e9s et riches en mati\u00e8res premi\u00e8res \u00e0 l\u2019index glyc\u00e9mique \u00e9lev\u00e9s, votre sant\u00e9 est en danger. Je pr\u00e9f\u00e8re parler d\u2019aliments naturels, telles les ch\u00e2taignes enti\u00e8res, les farines de sarrasin, de millet, de tef, de fonio, etc.<\/p>\n

La nature fait bien les choses \u2009! Profitons-en.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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Chapitre \"Glossaire > Gluten\u201d Traductions :\u00a0Remerciements\u00a0\u00a0\u00e0 Anne C, Armelle F, Daniel B, Cristina C, Fouad B, Jean-Luc Z, Julien B, Khrouu Puy, Marie P-M, Melitza\u2026","rel":"","context":"Dans "Actualit\u00e9s"","block_context":{"text":"Actualit\u00e9s","link":"https:\/\/www.stefaneguilbaud.com\/blog\/?cat=8"},"img":{"alt_text":"","src":"https:\/\/i0.wp.com\/www.stefaneguilbaud.com\/blog\/wp-content\/uploads\/2018\/10\/glutenimg.jpg?fit=800%2C435&ssl=1&resize=350%2C200","width":350,"height":200,"srcset":"https:\/\/i0.wp.com\/www.stefaneguilbaud.com\/blog\/wp-content\/uploads\/2018\/10\/glutenimg.jpg?fit=800%2C435&ssl=1&resize=350%2C200 1x, https:\/\/i0.wp.com\/www.stefaneguilbaud.com\/blog\/wp-content\/uploads\/2018\/10\/glutenimg.jpg?fit=800%2C435&ssl=1&resize=525%2C300 1.5x, https:\/\/i0.wp.com\/www.stefaneguilbaud.com\/blog\/wp-content\/uploads\/2018\/10\/glutenimg.jpg?fit=800%2C435&ssl=1&resize=700%2C400 2x"},"classes":[]},{"id":2635,"url":"https:\/\/www.stefaneguilbaud.com\/blog\/?p=2635","url_meta":{"origin":3529,"position":4},"title":"La Teff ou la bienveillance du sans gluten !","author":"SG","date":"5 mars 2018","format":false,"excerpt":"Je n'ai jamais \u00e9t\u00e9 un adepte de l'innovation. 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