{"id":322,"date":"2010-06-15T05:00:20","date_gmt":"2010-06-15T04:00:20","guid":{"rendered":"http:\/\/www.stefaneguilbaud.com\/journal\/?p=322"},"modified":"2013-12-05T15:53:08","modified_gmt":"2013-12-05T14:53:08","slug":"cote-sud-au-sud-la-reine-sammut","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.stefaneguilbaud.com\/blog\/?p=322","title":{"rendered":"Cot\u00e9 Sud, au sud. La Reine Sammut."},"content":{"rendered":"

Chaque ann\u00e9e, le salon C\u00f4t\u00e9 Sud<\/a> s’installe au parc Jourdan \u00e0 Aix-en-Provence. Il s’agit d’un salon de d\u00e9coration mais on y entend des infos alimentaires parfois surprenantes \u2026<\/p>\n

\n

\"reinesammut\"<\/a>Lors de chaque salon C\u00f4t\u00e9 Sud, nous pouvons assister, \u00e0 l’ombre du cagnard* proven\u00e7al, \u00e0 une d\u00e9monstration de cuisine simple, rapide et efficace de Reine Sammut<\/a>. C’est un plaisir que de la retrouver. Une femme simple, sympathique avec un sourire permanent. Une femme-chef qui permet de rappeler que les femmes ont leurs mots \u00e0 dire en cuisine et que si les femmes-chefs y sont si rares, c’est plus pour des raisons de vies sociales li\u00e9es aux mariages et aux enfants que pour leurs talents. Ce qui me pla\u00eet aussi chez Reine, c’est son franc parler convivial et sans vocabulaire p\u00e9dant comme trop souvent ce genre de milieux nous r\u00e9serve. Une tomate reste une tomate et il est p\u00e9nible en effet de voir s’\u00e9terniser certains passionn\u00e9s sur un vocabulaire emport\u00e9 et pr\u00e9cieux pour nous les faire passer pour des bijoux \u00e9lev\u00e9s au rang d’une 8e merveille.<\/p>\n

Ceci \u00e9tant dit, \u00e9coutons l’assembl\u00e9e. Les gens disent ou r\u00e9p\u00e8tent des choses qu’ils entendent … parfois fausses.<\/p>\n

Reine Sammut, cuisine une petite fricass\u00e9e d’aubergine, avec un peu d’ail, de sel et d’huile d’olive et une fois froid, le tout sera m\u00e9lang\u00e9 \u00e0 un peu de yaourt \u00e0 la turque (\u00e0 la Grecque), achet\u00e9 en \u00e9picerie sp\u00e9cialis\u00e9e : [en l’occurrence ici la corbeille d’Orient<\/a> – Pertuis\/Aix-en-Provence].<\/p>\n

L’instant de cuisine se passe dans une des petites cabanes show-room du salon, une cabane ouverte de tout c\u00f4t\u00e9, comme un comptoir de bar de paillote de bord de mer, pour y laisser voir une cuisine en expo. Loin de sa cuisine et de son mat\u00e9riel habituel, Reine utilise un wok sur plaque \u00e0 induction et l’aubergine qui demande \u00e0 mijoter, ne se fera saisir qu’a renfort d’huile d’olive pour ne pas accrocher.<\/p>\n

L’assembl\u00e9e est gentiment outr\u00e9e de ce taux de lipides apport\u00e9s et commence les commentaires.
\u00ab\u00a0Oh non, ce n’est plus diet\u00a0?\u00a0\u00bb ou bien encore \u00ab\u00a0Utilisez-vous une autre huile, car l’huile d’olive n’est pas une huile stable\u00a0?\u00a0\u00bb.
Si l\u2019on se prend au jeu, on se surprend \u00e0 r\u00e9p\u00e9ter une fois de plus les m\u00eames choses. Le gras [le bon] est un \u00e9l\u00e9ment indispensable \u00e0 l’\u00e9quilibre alimentaire. Sans en abuser, il faut arr\u00eater de le fustiger. La vitamine E est pr\u00e9sente dans les lipides et notre cerveau utilisera les lipides pour le bon fonctionnement de nos neurones. Le sucre fait grossir, pas le gras. En tous cas c’est ce que pr\u00e9sentent les rapports et exp\u00e9riences d\u00e9non\u00e7ant les r\u00e9gimes lipidiques.<\/p>\n

Certes, je ne veux pas encourager la consommation de gras, il faut un \u00e9quilibre, et les nouveaux centres de r\u00e9gimes, am\u00e9ricains, bas\u00e9s sur les restrictions glucidiques et non lipidiques ont des r\u00e9sultats exemplaires, depuis 5 ans\u00a0! Mais stop \u00e0 la peur du gras et aux phrases toutes faites, il faut faire attention \u00e0 ce \u00ab\u00a0rab\u00e2chage\u00a0\u00bb permanent sur le mauvais gras et le bon sucre. Il faut se rappeler que les M\u00e9diterran\u00e9ens\/Cr\u00e9tois, ou les Japonais\/Okinawais, nous pr\u00e9sentent un juste \u00e9quilibre de fruits, de l\u00e9gumes, de poissons et d’huiles b\u00e9n\u00e9fiques et de peu ou pas de sucres.<\/p>\n

Quant \u00e0 la question sur la stabilit\u00e9 de l’huile, je rappelle que le point de fum\u00e9e d’une huile d’olive vierge extra (non raffin\u00e9e) est de 180\u00b0 et que cela suffit largement \u00e0 toute cuisson douce ou saut\u00e9e. Au-del\u00e0, bonne ou mauvaise huile c’est un massacre.<\/p>\n

Plus tard, lors du deuxi\u00e8me passage d’aubergines, pour r\u00e9galer toute l’assembl\u00e9e, une voix s’\u00e9l\u00e8ve pour dire \u00ab\u00a0Mais le wok, c’est long, on devrait les faire pr\u00e9cuire avant.\u00a0\u00bb
La question semble coh\u00e9rente, mais la r\u00e9ponse est complexe. En effet, tout le principe du wok est la \u00ab\u00a0saisie\u00a0\u00bb de l’aliment de fa\u00e7on br\u00e8ve, pour garder les nutriments et le croquant. Si l’on pr\u00e9cuit, la deuxi\u00e8me cuisson rend l’aliment mou. Dilemme pour les maisons sp\u00e9cialistes du Wok. Il faut beaucoup de WokMan pour r\u00e9pondre \u00e0 la demande rapide et cela co\u00fbte en main-d’\u0153uvre. Trop de Bars \u00e0 Wok en ont fait les frais, pour ne pas avoir atteint leur seul de rentabilit\u00e9.<\/p>\n

\"reine1\"<\/a>Il est amusant de partager ces moments avec des passionn\u00e9s, des gourmands, des badauds et des bavards, c’est toujours enrichissant. Pour info, Reine, cette recette est un sans faute pour ses ingr\u00e9dients de premi\u00e8re qualit\u00e9 … sauf peut-\u00eatre, en pinaillant : le sel\u00a0! Il aurait \u00e9t\u00e9 plus judicieux d’utiliser un sel non iod\u00e9, non raffin\u00e9, plus authentique\u00a0!<\/p>\n

* Cagnard : En plein soleil. On dit en Provence, \u00ab\u00a0Ne reste pas en plein cagnard, tu vas t’ensuquer\u00a0\u00bb<\/em><\/p>\n<\/div>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Chaque ann\u00e9e, le salon C\u00f4t\u00e9 Sud s’installe au parc Jourdan \u00e0 Aix-en-Provence. Il s’agit d’un salon de d\u00e9coration mais on y entend des infos alimentaires … <\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":341,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_exactmetrics_skip_tracking":false,"_exactmetrics_sitenote_active":false,"_exactmetrics_sitenote_note":"","_exactmetrics_sitenote_category":0,"jetpack_post_was_ever_published":false,"_jetpack_newsletter_access":"","_jetpack_dont_email_post_to_subs":false,"_jetpack_newsletter_tier_id":0,"_jetpack_memberships_contains_paywalled_content":false,"_jetpack_memberships_contains_paid_content":false,"footnotes":"","jetpack_publicize_message":"","jetpack_publicize_feature_enabled":true,"jetpack_social_post_already_shared":false,"jetpack_social_options":{"image_generator_settings":{"template":"highway","default_image_id":0,"font":"","enabled":false},"version":2}},"categories":[3],"tags":[],"class_list":["post-322","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-societe"],"jetpack_publicize_connections":[],"jetpack_featured_media_url":"https:\/\/i0.wp.com\/www.stefaneguilbaud.com\/blog\/wp-content\/uploads\/2010\/06\/cotesud.jpg?fit=800%2C435&ssl=1","jetpack_sharing_enabled":true,"jetpack_shortlink":"https:\/\/wp.me\/p8a0UX-5c","jetpack-related-posts":[{"id":2126,"url":"https:\/\/www.stefaneguilbaud.com\/blog\/?p=2126","url_meta":{"origin":322,"position":0},"title":"Vive la cuisine libre ! 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