{"id":3195,"date":"2019-09-10T21:00:19","date_gmt":"2019-09-10T20:00:19","guid":{"rendered":"http:\/\/www.stefaneguilbaud.com\/blog\/?p=3195"},"modified":"2023-04-21T07:34:53","modified_gmt":"2023-04-21T06:34:53","slug":"un-sucre-inverti-en-vaut-deux","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.stefaneguilbaud.com\/blog\/?p=3195","title":{"rendered":"Un sucre inverti en vaut deux !"},"content":{"rendered":"

S\u00e9mantique bien soign\u00e9e.<\/strong>
\nUn aliment industriel n\u2019aime pas se d\u00e9voiler aussi facilement, il pr\u00e9f\u00e8re se cacher derri\u00e8re un vocabulaire technique emprunt\u00e9 au chimiste. Il n\u2019est pas rare en effet que les firmes multinationales usent et abusent de termes ressemblant \u00e0 s\u2019y m\u00e9prendre \u00e0 une forme d\u2019outil obscurantiste. Chaque mot de vocabulaire d\u00e9cortiqu\u00e9 est donc une bataille gagn\u00e9e.
\nDans la th\u00e9matique, accueillons l\u2019invit\u00e9 du jour : \u00ab\u00a0le sucre inverti\u00a0\u00bb, un ingr\u00e9dient pr\u00e9sent dans de nombreux produits de grande consommation.
\nLe sucre inverti est connu sous plusieurs noms. Si vous \u00eates p\u00e2tissier ou confiseur, vous le connaissez s\u00fbrement sous les noms Trimoline\u00ae, Staboline\u00a0815 ou Lebboline\u00ae qui sont les noms donn\u00e9s par les diff\u00e9rentes marques commercialisant ce produit. Le chimiste pr\u00e9f\u00e8re parler d\u2019invertose pour faire appara\u00eetre la terminaison en \u201cose\u201d qui caract\u00e9rise le \u201csucre\u201d.<\/p>\n

Voyage raffin\u00e9.<\/strong>
\nPour faire la lumi\u00e8re sur l\u2019invertose (gardez vos lampes torches \u00e0 port\u00e9e de main, la lumi\u00e8re nous servira plus tard) nous retournons aux origines du sucre\u2026 \u00e0 savoir la canne \u00e0 sucre (ou\u00a0la betterave, dont la France est le premier producteur). Apr\u00e8s r\u00e9colte, la canne est broy\u00e9e pour en extraire une mati\u00e8re premi\u00e8re, finalement raffin\u00e9e jusqu\u2019\u00e0 l\u2019obtention du pur sucre blanc (les m\u00e9faits du sucre blanc ayant d\u00e9j\u00e0 \u00e9t\u00e9 trait\u00e9s dans plusieurs autres articles, je ne m\u2019y attarderai pas ici). Cette fameuse poudre blanche, estampill\u00e9e \u201csucre\u201d et largement disponible sur nos rayons de supermarch\u00e9, n\u2019est plus un m\u00e9lange puisqu\u2019elle ne contient qu\u2019un seul produit, le saccharose (j\u2019enfonce des portes ouvertes, mais c\u2019est pour \u00eatre s\u00fbr que personne ne sucre ce passage).
\nMaintenant que l\u2019on sait d\u2019o\u00f9 vient le sucre de table, faisons-nous tout petit et partons explorer ce petit monde \u00e0 l\u2019\u00e9chelle de l\u2019atome.
\nUne mol\u00e9cule indivisible ayant les propri\u00e9t\u00e9s d\u2019un sucre est un saccharide. La mol\u00e9cule de saccharose est un disaccharide, c\u2019est-\u00e0-dire un polysaccharide compos\u00e9 de seulement deux saccharides.
\nPour ceux qui aiment les images faciles \u00e0 retenir, imaginez un collier de perles qui ne contient que deux perles. Si vous y arrivez, vous avez une bonne id\u00e9e de ce \u00e0 quoi ressemble la mol\u00e9cule de saccharose.<\/p>\n

Et le sucre inverti dans tout \u00e7a\u00a0?<\/strong>
\nEh bien le sucre inverti appara\u00eet d\u00e8s que l\u2019on s\u00e9pare les deux saccharides pour obtenir un m\u00e9lange. Dans le cas du saccharose, si on s\u00e9pare les deux \u00e9l\u00e9ments qui le constituent, on obtient du fructose et du glucose en proportions \u00e9gales \u00e0 la mol\u00e9cule pr\u00e8s.
\nPour compter le nombre de mol\u00e9cules, le chimiste utilise une unit\u00e9 qui s\u2019appelle \u201cla mole\u201d (je n\u2019insulte personne). Une mole correspond \u00e0 un certain nombre d\u2019atomes (pour les curieux, renseignez-vous sur le nombre d\u2019Avogadro). Lorsque je d\u00e9compose mon saccharose en glucose et fructose, j\u2019obtiens autant de moles de l\u2019un que de l\u2019autre (dit autrement, le m\u00eame nombre de mol\u00e9cules). Le sucre inverti est donc un m\u00e9lange dit \u201c\u00e9quimolaire\u201d.<\/p>\n

Une recette \u00e0 faire chez vous : le sirop de sucre inverti. Prenez votre saccharose et diluez-le dans de l\u2019eau.
\nAjoutez de l\u2019acide, par exemple le fameux acide citrique (le m\u00eame que dans le jus de citron). Plus votre m\u00e9lange est acide, plus le pourcentage de saccharose qui se transforme en invertose est \u00e9lev\u00e9.
\nChauffez doucement (pour que la r\u00e9action soit plus rapide), mais sans caram\u00e9liser et vous obtenez un beau sirop de sucre inverti !<\/p>\n

Oui, c\u2019est aussi simple que \u00e7a. Tellement simple que parfois, on obtient du sucre inverti sans le faire expr\u00e8s. Si vous pr\u00e9parez de la limonade maison, le m\u00e9lange du jus de citron et du sucre dans de l\u2019eau vous fait faire de l\u2019invertose sans le savoir (presque comme monsieur Jourdain). En ajoutant du gaz carbonique pour rendre votre boisson p\u00e9tillante, vous augmentez l\u2019acidit\u00e9 et par cons\u00e9quent le pourcentage de saccharose transform\u00e9 en invertose. Ne vous jetez pas la pierre, les abeilles sont tomb\u00e9es dans le m\u00eame pi\u00e8ge. En butinant le nectar sucr\u00e9 des fleurs et en le pr\u00e9dig\u00e9rant avec l\u2019acide de son estomac, l\u2019abeille produit, sans le savoir, un miel compos\u00e9 d\u2019invertose.<\/p>\n

Proc\u00e9d\u00e9s industriels.<\/strong>
\nL\u2019industriel obtient de l\u2019invertose plus efficacement, en utilisant une enzyme de synth\u00e8se appel\u00e9e \u00ab\u00a0invertase\u00a0\u00bb. Cette enzyme permet de transformer 100% (o\u00f9 presque, en science on n\u2019est jamais totalement s\u00fbrs) de saccharose en invertose, et beaucoup plus rapidement qu\u2019avec de l\u2019acide.
\nFinalement, on a l\u2019impression de vivre un complot du genre \u201cLe gouvernement vous ment ! L\u2019invertose est partout !\u201d\u00a0?
\nD\u2019autant plus que le sucre inverti pr\u00e9sente autant d\u2019avantages et d\u2019inconv\u00e9nients que le sucre blanc. D\u2019ailleurs, consommer l\u2019un ou l\u2019autre revient un petit peu au m\u00eame, puisque, sans en \u00eatre conscients, vous produisez naturellement cette fameuse invertase (comme l\u2019abeille. Faites \u201cbzzz\u201d pour voir\u00a0?) qui va d\u00e9composer le saccharose en invertose lors de votre digestion.<\/p>\n

Secret d\u2019usine.<\/strong>
\nMais alors, pourquoi nos marques pr\u00e9f\u00e9r\u00e9es s\u2019emb\u00eatent-elles \u00e0 produire un ingr\u00e9dient qui co\u00fbte un petit peu plus cher qu\u2019un simple saccharose\u00a0?
\nIl y a plusieurs raisons.
\nD\u2019abord, le sucre inverti \u00e0 un go\u00fbt 30% plus sucr\u00e9 (en moyenne). Quand on y r\u00e9fl\u00e9chit un peu, c\u2019est logique. Go\u00fbter de l\u2019invertose revient \u00e0 avoir deux sucres diff\u00e9rents sur la langue. Deux sucres qui seront reconnus diff\u00e9remment par votre cerveau qui re\u00e7oit une information plus intense (je vous avais bien dit qu\u2019un sucre inverti en vaut deux). La m\u00eame quantit\u00e9 de saccharose pur, de glucose pur ou de fructose pur semblera moins sucr\u00e9e. C\u2019est-\u00e0-dire que pour la m\u00eame saveur, je peux consommer 30% moins de produits, et pour la m\u00eame quantit\u00e9 je peux offrir un go\u00fbt plus puissant que la concurrence, go\u00fbt sur lequel les enfants (qu\u2019on rend accro au sucre d\u00e8s la naissance) se jettent volontiers.
\nMais ce n\u2019est pas le seul avantage ; ce sirop de sucre inverti est \u00e9galement plus facile \u00e0 utiliser dans les pr\u00e9parations. Il est plus onctueux, plus stable dans le temps et permet de fabriquer des g\u00e2teaux et p\u00e2tisseries moins sensibles \u00e0 l\u2019humidit\u00e9 et sans risque de cristallisation. Vous voyez cette p\u00e2te brune qui se forme sur le goulot de votre bouteille de sirop pour la toux\u00a0? Ce sont des cristaux de sucre, pas tr\u00e8s app\u00e9tissants dans un biscuit !<\/p>\n

La lumi\u00e8re fut\u00a0?<\/strong>
\nMaintenant, faisons litt\u00e9ralement la lumi\u00e8re sur le nom \u201cinvertose\u201d. Pour comprendre le nom de l\u2019invertose, il va nous falloir un peu de lumi\u00e8re, mais pas n\u2019importe laquelle : de la lumi\u00e8re polaris\u00e9e. Pour bien comprendre l\u2019invertose et son \u00e9tymologie, il faut comprendre un peu mieux la nature de ce qu\u2019est la lumi\u00e8re polaris\u00e9e, et cette explication implique de d\u2019abord expliquer la nature de la lumi\u00e8re classique. Comme nous allons rentrer dans le domaine \u00e0 la mode de la physique quantique, je vais rester \u00e9vasif et me limiter au strict minimum pour notre sujet (ne me lancez pas sur la physique quantique, j\u2019ai d\u00e9j\u00e0 d\u00e9battu, verre \u00e0 la main, avec un inconnu rencontr\u00e9 dans un bar sur l\u2019impossibilit\u00e9 de transmettre de l\u2019information par intrication quantique).<\/p>\n

La lumi\u00e8re, on ne sait pas trop ce que c\u2019est. Mais dans certains cas, il est plus facile de faire comme si c\u2019\u00e9tait une particule (le photon), et dans notre cas, il est plus facile de faire comme si c\u2019\u00e9tait une onde. (Braquez votre lampe torche sur l\u2019invertose !) Lorsqu\u2019elle est \u00e9mise, la lumi\u00e8re se propage dans tous les sens. Imaginez une m\u00e8che de cheveux cr\u00e9pus. Si vous deviez dessiner le chemin emprunt\u00e9 par un de ces cheveux et le comparer aux autres cheveux, vous auriez beaucoup de mal \u00e0 trouver un autre cheveu qui suit un parcours identique. Maintenant, imaginez une m\u00e8che de cheveux lisses. Bien ordonn\u00e9s, ils restent bien parall\u00e8les et suivent le m\u00eame chemin en ligne droite. Bien qu\u2019un peu bizarre, cette m\u00e9taphore vous donne une bonne image mentale. La lumi\u00e8re classique est un m\u00e9li-m\u00e9lo d\u2019ondes et\/ou de particules se d\u00e9pla\u00e7ant globalement dans la m\u00eame direction, tout comme notre m\u00e8che cr\u00e9pue. Polariser la lumi\u00e8re revient \u00e0 lisser notre m\u00e8che de cheveux : on obtient un beau faisceau de lumi\u00e8re bien organis\u00e9e. Tous vos photons vibrent et oscillent en rythme dans une m\u00eame direction, que l\u2019on nomme \u201cplan de polarisation\u201d.<\/p><\/blockquote>\n

Le sucre dans tout \u00e7a\u00a0?<\/strong>
\nOn y vient. Prenez une cuve transparente et remplissez-la avec de l\u2019eau distill\u00e9e. Faites passer votre lumi\u00e8re polaris\u00e9e \u00e0 travers et la lumi\u00e8re ressort de l\u2019autre c\u00f4t\u00e9 inchang\u00e9. Versez du saccharose dans l\u2019eau et vous allez observer un premier ph\u00e9nom\u00e8ne : le plan de polarisation de la lumi\u00e8re change. Vos photons oscillent toujours en ch\u0153ur, mais plus dans la m\u00eame direction ; le plan de polarisation est l\u00e9g\u00e8rement d\u00e9vi\u00e9 vers la gauche. Refaites la m\u00eame exp\u00e9rience avec l\u2019invertose et vous obtiendrez le r\u00e9sultat inverse : le plan de polarisation sera d\u00e9vi\u00e9 vers la droite. \u00c0 ce stade-l\u00e0 normalement vous avez d\u00e9j\u00e0 percut\u00e9, mais je l\u2019\u00e9cris noir sur blanc au cas o\u00f9 : l\u2019inverstose \u201cinverse\u201d le plan de polarisation de la lumi\u00e8re.<\/p>\n

Toute cette explication pour avoir au final une \u00e9tymologie qui ressemble \u00e0 un mauvais jeu de mots.<\/p>\n

Les points \u00e0 retenir.<\/strong>
\nL\u2019industriel ou m\u00eame votre p\u00e2tissier pr\u00e9f\u00e9r\u00e9 pourraient \u00eatre tent\u00e9s d\u2019utiliser l\u2019invertose pour leurs pr\u00e9parations, car il est plus facile d\u2019emploi et fournit la m\u00eame qualit\u00e9 de produit \u00e0 moindre effort. Pour votre sant\u00e9, consommer de l\u2019invertose ou du saccharose revient exactement au m\u00eame. Traitez les deux avec autant de s\u00e9v\u00e9rit\u00e9 !<\/p>\n

Bastien GUILBAUD<\/p>\n

Pour aller plus loin
\nhttps:\/\/pubchem.ncbi.nlm.nih.gov\/compound\/21924868
\nhttp:\/\/web.polygelsal.com\/products\/88\/sugars-fondant https:\/\/www.backeuropfrance.fr\/fr\/blog\/sirop-de-sucre-inverti-liquileb-lebboline-n595 https:\/\/www.souschef.co.uk\/products\/trimoline<\/h6>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

S\u00e9mantique bien soign\u00e9e. Un aliment industriel n\u2019aime pas se d\u00e9voiler aussi facilement, il pr\u00e9f\u00e8re se cacher derri\u00e8re un vocabulaire technique emprunt\u00e9 au chimiste. 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Voici une belle litt\u00e9rature\u2026\u2026","rel":"","context":"Dans "Alimentation"","block_context":{"text":"Alimentation","link":"https:\/\/www.stefaneguilbaud.com\/blog\/?cat=1"},"img":{"alt_text":"","src":"https:\/\/i0.wp.com\/www.stefaneguilbaud.com\/blog\/wp-content\/uploads\/2019\/04\/madeleines-studio.jpg?fit=800%2C435&ssl=1&resize=350%2C200","width":350,"height":200,"srcset":"https:\/\/i0.wp.com\/www.stefaneguilbaud.com\/blog\/wp-content\/uploads\/2019\/04\/madeleines-studio.jpg?fit=800%2C435&ssl=1&resize=350%2C200 1x, https:\/\/i0.wp.com\/www.stefaneguilbaud.com\/blog\/wp-content\/uploads\/2019\/04\/madeleines-studio.jpg?fit=800%2C435&ssl=1&resize=525%2C300 1.5x, https:\/\/i0.wp.com\/www.stefaneguilbaud.com\/blog\/wp-content\/uploads\/2019\/04\/madeleines-studio.jpg?fit=800%2C435&ssl=1&resize=700%2C400 2x"},"classes":[]}],"jetpack_likes_enabled":true,"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.stefaneguilbaud.com\/blog\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/3195","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.stefaneguilbaud.com\/blog\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.stefaneguilbaud.com\/blog\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.stefaneguilbaud.com\/blog\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/users\/3"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.stefaneguilbaud.com\/blog\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcomments&post=3195"}],"version-history":[{"count":3,"href":"https:\/\/www.stefaneguilbaud.com\/blog\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/3195\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":3199,"href":"https:\/\/www.stefaneguilbaud.com\/blog\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/3195\/revisions\/3199"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.stefaneguilbaud.com\/blog\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/media\/3960"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.stefaneguilbaud.com\/blog\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fmedia&parent=3195"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.stefaneguilbaud.com\/blog\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcategories&post=3195"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.stefaneguilbaud.com\/blog\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Ftags&post=3195"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}