{"id":298,"date":"2010-08-12T11:11:54","date_gmt":"2010-08-12T10:11:54","guid":{"rendered":"http:\/\/www.stefaneguilbaud.com\/journal\/?p=298"},"modified":"2013-11-28T15:02:58","modified_gmt":"2013-11-28T14:02:58","slug":"lete-le-fruit-se-mange-glace","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.stefaneguilbaud.com\/blog\/?p=298","title":{"rendered":"L’\u00e9t\u00e9, le fruit se mange glac\u00e9 !"},"content":{"rendered":"

C’est l’\u00e9t\u00e9 chaque ann\u00e9e et c’est tant mieux. L’\u00e9t\u00e9 nous apporte des fruits et l\u00e9gumes color\u00e9s, du soleil et des petits \u00e9carts alimentaires bienvenus comme les glaces et les sorbets.<\/p>\n

Chose \u00e9tonnante est la consommation de cette sucrerie glac\u00e9e. On pourrait croire que ce sont les pays chauds les plus gros consommateurs… eh bien non. Mis \u00e0 part les Am\u00e9ricains qui sont hors comp\u00e9tition avec environ 24 litres par an et par personne, nous trouvons les pays nordiques, avec en premi\u00e8re place les Norv\u00e9giens avec environ 14 litres et les Finlandais ou les Su\u00e9dois avec 12 litres. Nous trouvons ensuite, un pays du Sud, l’Italie avec 9 litres, puis la Grande-Bretagne et le Danemark avec environ 8 litres. Avec seulement 6 litres, nous trouvons la Belgique, la France et l’Espagne.<\/p>\n

Malgr\u00e9 la crise, 80% des Fran\u00e7ais n’envisagent pas de r\u00e9duire leur consommation de glace (Source\u00a0: \u00e9tude IPSOS), et ce dessert estival reste un plaisir intense qui n’a pas \u00e9chapp\u00e9 aux industriels. Connaitre deux ou trois informations sur celles-ci vous permettra de les appr\u00e9cier… \u00e0 leurs justes valeurs.
Pour ma part, je pr\u00e9f\u00e8re consommer de la glace en hiver. Elle ne fond pas sur les doigts et sa saveur est bien meilleure. Je comprends pourquoi les pays du Nord en consomment tant.<\/p>\n

Historique<\/strong><\/h3>\n

L’origine myst\u00e9rieuse de la glace est attribu\u00e9e \u00e0 un artisan glacier viennois vers 1530. Beaucoup de l\u00e9gendes tournent autour de sa cr\u00e9ation, et nous avons acc\u00e8s \u00e0 de belles histoires qui n’ont pas de preuves ou pire encore, propagent des inepties historiques.
Explications. Nous savons qu’\u00e0 la cour d’Alexandre le Grand existait un dessert froid. Sans technologie, sans machine, ils concevaient avec les moyens du bord, une mac\u00e9doine fruit\u00e9e enrob\u00e9e dans un miel fig\u00e9 par le froid de la neige. Toutefois, il est faux de croire que Marco Polo ai pu ramener une glaci\u00e8re au XIIe si\u00e8cle, tant les historiens doutent du fait que cet explorateur est pu fouler le sol de Chine. Marco Polo, marchand, aurait d\u00fb \u00eatre frapp\u00e9 par la monnaie papier chinoise, et il n’en a jamais parl\u00e9. Il n’a jamais mentionn\u00e9 dans ces r\u00e9cits, non plus, les pieds band\u00e9s des femmes et la grande muraille, impossible \u00e0 rater.
Du c\u00f4t\u00e9 de l’Europe, Catherine de M\u00e9dicis n’aurait pas pu \u00eatre \u00e0 l’origine de son introduction en France, puisque manifestement la glace n’existait pas encore dans ces contr\u00e9es. <\/p>\n

Autre sujet de l\u00e9gendes et de pol\u00e9miques\u00a0: Le \u00ab\u00a0cornet\u00a0\u00bb \u00e0 glace, que les Am\u00e9ricains d\u00e9crivent comme n\u00e9 en 1904 \u00e0 Saint Louis. La l\u00e9gende dit qu’un marchand de glace travaillait \u00e0 c\u00f4t\u00e9 d’un vendeur de gaufres. \u00c0 court de pots, il eut l’id\u00e9e d’utiliser des gaufres roul\u00e9es pour finir sa journ\u00e9e et ce fut un succ\u00e8s imm\u00e9diat. Mais alors, comment expliquer qu’en France, les gravures de 1807 des caf\u00e9s parisiens pr\u00e9sentaient d\u00e9j\u00e0 des femmes mangeant des glaces en cornet ?<\/p>\n

Vraisemblablement, les premiers sorbets* sont arriv\u00e9s vers 1650, mais la premi\u00e8re recette fut trouv\u00e9e dans un manuel des rives m\u00e9diterran\u00e9ennes en 1589, \u00e9crit par le Napolitain Giambattista della Porta. Il avait compris l’effet \u00ab\u00a0refroidissant\u00a0\u00bb du sel sur la glace et d\u00e9crit une exp\u00e9rience \u00ab\u00a0r\u00e9ussie\u00a0\u00bb d’une technique et propose un vin givr\u00e9 dans son ouvrage \u00ab\u00a0la magie naturelle\u00a0\u00bb en inscrivant\u00a0 \u00ab\u00a0Versez-le dans un r\u00e9cipient que vous immergez et remuez dans un m\u00e9lange de sel et de glace\u00a0\u00bb<\/p>\n

* \u00ab\u00a0sorbet\u00a0\u00bb fut traduit de \u00ab\u00a0sherba\u00a0\u00bb issu de la langue des Khalifes de Bagdad, eux aussi gros consommateurs.<\/em><\/p>\n

On doit \u00e0 Louis XIV l’introduction d’une glace, mais qui reste encore \u00e9loign\u00e9e des savoureux m\u00e9langes homog\u00e8nes du \u00ab\u00a0Procope\u00a0\u00bb. Ce c\u00e9l\u00e8bre et plus vieux caf\u00e9 de Paris… fond\u00e9 en 1686 par Francesco Procopio dei Coltelli, et qui nous apporte, depuis la Sicile, la glace que nous connaissons encore aujourd’hui. Une cr\u00e8me glac\u00e9e compos\u00e9e de cr\u00e8me, de fruits, de sucre et de glace.<\/p>\n

La glace et la bourgeoisie font bon m\u00e9nage et cela permet d’am\u00e9liorer ce d\u00e9lice de jour en jour, mais des obstacles surviennent encore.
Socialement\u00a0: une femme ne doit pas manger une glace au cornet en public et ne doit pas sortir sa langue, pour manquement aux r\u00e8gles de biens\u00e9ance. Elle doit l’emporter et la manger \u00e0 l’assiette chez elle.
Techniquement\u00a0: la glace reste un met cher, car elle co\u00fbte \u00e0 fabriquer. Pour preuve les petites coupes en verre de l’\u00e9poque qui avaient une petite contenance afin de ne pas trop en mettre.
Mais tout cela n’est rien \u00e0 c\u00f4t\u00e9 du fait que le succ\u00e8s de la glace, \u00e0 la fin du 19e si\u00e8cle, la rend populaire et du coup… dangereux. Les marchands voulant \u00ab\u00a0surfer\u00a0\u00bb sur cette mode, veulent s’enrichir et n’h\u00e9sitent pas \u00e0 vendre des glaces immondes allong\u00e9es avec de la craie ou du navet ou pire encore, \u00eatre tent\u00e9s de ne pas perdre leur production de la journ\u00e9e. Une glace fondant naturellement, les vendeurs la laissaient ainsi pour la recongeler le lendemain. C’est pour cela que les gens \u00e9taient souvent malades \u00e0 l’\u00e9poque en mangeant des glaces. <\/p>\n

Ces manquements aux r\u00e8gles d’hygi\u00e8ne viennent \u00e0 bout des marchands et leurs nombres diminuent rapidement. Dans les bars, les verres \u00e0 glaces sont interdits pour ne pas propager la tuberculose. Autant dire que la glace a mauvaise presse.<\/p>\n

Sur le sol am\u00e9ricain, en 1905, Frank Epperson, avait laiss\u00e9 sur la terrasse de sa maison un bol contenant un m\u00e9lange d’eau et de soda en poudre, ainsi que la baguette \u00e0 m\u00e9langer. Mais apr\u00e8s une nuit tr\u00e8s froide, comme on peut en vivre \u00e0 San Francisco, ce jeune gar\u00e7on de 11 ans, d\u00e9couvre une sucette glac\u00e9e qu’il commercialisera et d\u00e9posera sous le nom d’epsicle, pour devenir PopSicle. En 1925, il revend son brevet \u00e0 Unilever qui d\u00e9tient aujourd’hui les droits.<\/p>\n

Parall\u00e8lement, concernant les cr\u00e8mes glac\u00e9es, \u00e0 Vienne, l’empire Ostro-Hongrois permet une industrialisation de la glace gr\u00e2ce \u00e0 une invention \u00e0 base d’ammoniac. Cette invention permet de d\u00e9mocratiser celle-ci avec un co\u00fbt de fabrication stable et raisonnable. Cette ing\u00e9niosit\u00e9 a donn\u00e9 des ailes \u00e0 l’essor de nos desserts glac\u00e9s en Europe.<\/p>\n

Aujourd’hui, les glaces \u00ab\u00a0bon-march\u00e9\u00a0\u00bb sont souvent sucr\u00e9es, voire m\u00eame tr\u00e8s sucr\u00e9es, car il s’agit d’un ingr\u00e9dient qui co\u00fbte moins cher que les fruits ou la cr\u00e8me. Pire encore, les glaces ne contiennent m\u00eame plus de sucres, mais un ingr\u00e9dient tr\u00e8s controvers\u00e9 nomm\u00e9 \u00ab\u00a0glucose-fructose\u00a0\u00bb ou HFSC 55.<\/p>\n

Remarquez aussi que nous ne parlons plus de poids, mais de volume. En effet vous n’achetez pas 1 kilo de glace, mais 1 litre. Pourquoi ? Parce qu\u2019il est autoris\u00e9 d’introduire de l’air que l’on appelle le \u00ab\u00a0foisonnage\u00a0\u00bb \u00e0 hauteur de 50 %. Cette embrouille, qui permet une onctuosit\u00e9, permet aussi de vendre de l’air, de l’eau et du sucre… et nous ne devons pas remercier Margret Tatcher, qui \u00e9tait avant d’\u00eatre premier ministre, une chimiste. Elle est, en effet, \u00e0 l’origine de cette am\u00e9lioration technique pour injecter toujours plus d’air.<\/p>\n

L’\u00e8re de la glace est devenue faramineuse depuis les ann\u00e9es \u00ab\u00a0r\u00e9frig\u00e9rateurs\u00a0\u00bb et ce march\u00e9 qui \u00ab\u00a0rend heureux\u00a0\u00bb les consommateurs est le terrain d’une guerre sans merci entre grands distributeurs. Le documentaire Gelato, diffus\u00e9 sur France 5 propose avec les propos de Don Colter de l’agence de communication McCann Erickson, sa vision des marques \u00e0 travers cette constatation\u00a0:<\/p>\n

\u00ab\u00a0Pour les femmes, c’est plut\u00f4t la marque Magnum. Pour les enfants, les nouveaut\u00e9s abondent (et li\u00e9es aux \u00e9v\u00e9nements cin\u00e9matographiques). Pour les familles, c’est plut\u00f4t Breyers. Pour un repas, un diner, c’est plut\u00f4t Carte d’Or. Les marques se sont impos\u00e9es dans des cat\u00e9gories\u2009!!!\u00a0\u00bb<\/p>\n

En 1959, H\u00e4agen Dazs est n\u00e9… dans le Bronx gr\u00e2ce au g\u00e9nie de Reuben Matus qui eut l’id\u00e9e d’inventer un nom avec une consonance symbolisant le Danemark. Et bien que le \u00ab\u00a0\u00e4 tr\u00e9ma\u00a0\u00bb et le \u00ab\u00a0z\u00a0\u00bb n’existent pas au Danemark, cette enseigne explose gr\u00e2ce \u00e0 cette touche \u00ab\u00a0exotique – nord-europ\u00e9enne\u00a0\u00bb. Toutefois, il aura fallu 15 ans \u00e0 cette enseigne avant de faire des b\u00e9n\u00e9fices, d’autant plus que les concurrents avaient copi\u00e9 son savoir-faire. Reuben Matus n’arrivait pas \u00e0 suivre et d\u00fb \u00ab\u00a0inventer\u00a0\u00bb une autre glace. Une glace diff\u00e9rente de l’industrie agro-alimentaire. Il se s\u00e9para de toutes ses machines \u00e0 foisonnage, et voulu alors fabriquer des glaces \u00ab\u00a0comme \u00e0 la maison\u00a0\u00bb.
Les c\u00e9l\u00e9brit\u00e9s ont alors particip\u00e9 au d\u00e9veloppement de cette marque en go\u00fbtant aux glaces.<\/p>\n

Ben Cohen and Jerry Greenfield avec la marque \u00ab\u00a0Ben&Jerry\u00a0\u00bb ont eu aussi le succ\u00e8s de ce march\u00e9 gr\u00e2ce \u00e0 trois ingr\u00e9dients\u00a0: des glaces industrielles de qualit\u00e9, une ing\u00e9niosit\u00e9 marketing tr\u00e8s pouss\u00e9e et une aptitude \u00e0 concilier business et respect social et culturel \u00e0 travers leur entreprise.
Ils ne jouent pas sur le c\u00f4t\u00e9 app\u00e9tissant de leur glace, ils pr\u00e9f\u00e8rent l’humour d’une sorte de \u00ab\u00a0capitalisme bienveillant\u00a0\u00bb. Ben & Jerry ont \u00e9t\u00e9 rachet\u00e9s par Unilever en 2001 et d’aucuns alertent les fans de ces glaces en pr\u00e9cisant que depuis, il y a eu diminution de l’implication sociale de B&J, une d\u00e9localisation de la production hors du Vermont, une modification de la liste d’ingr\u00e9dients et une \u00ab\u00a0perte de l’image hippie cool de la compagnie et de ses produits\u00a0\u00bb.<\/p>\n

En France, Berthillon, glacier parisien, nous r\u00e9gale depuis 1954.<\/p>\n

Technique<\/strong><\/h3>\n

Il existe de nombreux types de glaces, et les appellations sont r\u00e9glement\u00e9es.
Elles se r\u00e9partissent en 3 grandes cat\u00e9gories\u00a0: les glaces, les cr\u00e8mes glac\u00e9es et les sorbets soumis \u00e0 la r\u00e9glementation g\u00e9n\u00e9rale applicable aux denr\u00e9es alimentaires, en mati\u00e8re d\u2019hygi\u00e8ne, d\u2019\u00e9tiquetage, d\u2019emploi d\u2019additifs et d\u2019ar\u00f4mes alimentaires.
Le code des pratiques loyales des glaces alimentaires est \u00e9tabli par le \u00ab\u00a0Syndicat des Fabricants Industriels de Glaces et la Conf\u00e9d\u00e9ration Nationale des Glaciers de France\u00a0\u00bb et il est regrettable parfois qu’ils n’aient pas \u00e9t\u00e9 plus pr\u00e9cis sur certains aspects de ces produits. Laisser trop de latitudes laisse parfois la porte ouverte aux petits \u00e9carts de \u00ab\u00a0d\u00e9nomination\u00a0\u00bb.
En effet, comment d\u00e9fendre \u00ab\u00a0glace artisanale\u00a0\u00bb par opposition \u00e0 glace industrielle, quand on sait que les conditions d\u00e9crites par ce code de pratiques pour les glaces \u00ab\u00a0artisanales\u00a0\u00bb sont tout a fait applicables par les industriels.
Les appellations r\u00e9glement\u00e9es concernent la glace, la glace au lait, la glace aux \u0153ufs, la cr\u00e8me glac\u00e9e, la glace aux fruits, la glace \u00e0 l\u2019eau aux fruits, le gla\u00e7on aux fruits, le sorbet aux fruits, le sorbet aux l\u00e9gumes, le sorbet plein-fruits, le sorbet \u00e0 l\u2019alcool, le sorbet aux \u00e9pices, le sorbet aux plantes.<\/p>\n

L’\u00e9tiquetage avec le nom technique du produit sera suivi du nom du fruit (de l\u2019alcool et\/ou de la plante).
Exemples\u00a0: \u00ab\u00a0sorbet \u00e0 la p\u00eache et au basilic\u00a0\u00bb ou \u00ab\u00a0glace \u00e0 l’ananas\u00a0\u00bb.
Toutefois, des teneurs minimales sont \u00e0 respecter pour les mati\u00e8res grasses laiti\u00e8res, les \u0153ufs, les fruits, les l\u00e9gumes, les extraits secs du lait et les extraits secs totaux tout en respectant un poids minimal au litre. Les fabricants qui le souhaitent peuvent donc offrir des produits de meilleure qualit\u00e9.<\/p>\n

Les glaces (source \u00a9\u00a0: DGCCRF 2010)<\/strong>
– Elles doivent contenir au moins 5 % de mati\u00e8res grasses (du lait ou v\u00e9g\u00e9tales).
– Elle est obtenue par la cong\u00e9lation d\u2019un m\u00e9lange pasteuris\u00e9 de lait et\/ou d\u2019ingr\u00e9dients \u00e0 base d\u2019\u0153ufs et\/ou d\u2019ingr\u00e9dients d\u2019origine v\u00e9g\u00e9tale et\/ou de g\u00e9latine et de sucre, aromatis\u00e9e aux fruits.
– Le code des pratiques loyales a permis l\u2019utilisation de prot\u00e9ines v\u00e9g\u00e9tales moins caloriques que les prot\u00e9ines laiti\u00e8res, par exemple, le tonyu \u00e0 base de soja, d\u2019origine v\u00e9g\u00e9tale. Dans ce cas, la d\u00e9nomination de vente peut \u00eatre soit \u00ab glace v\u00e9g\u00e9tale \u00bb, soit \u00ab glace au soja \u00bb.<\/p>\n

Les cr\u00e8mes glac\u00e9es (source \u00a9\u00a0: DGCCRF 2010)<\/strong>
– Elles doivent contenir au moins 8 % de mati\u00e8res grasses animales (cr\u00e8me fra\u00eeche ou \u00e9ventuellement beurre).
– La cr\u00e8me glac\u00e9e est obtenue par la cong\u00e9lation d\u2019un m\u00e9lange pasteuris\u00e9 de lait, de cr\u00e8me et de sucre, aromatis\u00e9 aux fruits.
– Le seuil minimum en mati\u00e8res grasses laiti\u00e8res est pass\u00e9, en 2008, de 8 % \u00e0 5 %.<\/p>\n

Les sorbets (source \u00a9\u00a0: DGCCRF 2010)<\/strong>
– Ils contiennent de l\u2019eau, du sucre et des fruits (au moins 25 %) et sont sans ajout de mati\u00e8res grasses. \u00c0 noter\u00a0: le seuil minimal de 25 % de fruits est ramen\u00e9 \u00e0 5 % pour les fruits exotiques et 10 % pour les agrumes.
– Il est obtenu par cong\u00e9lation d\u2019un m\u00e9lange d\u2019eau potable, de sucre de fruits, ou de l\u00e9gumes, \u00e9ventuellement additionn\u00e9 d\u2019\u00e9pices ou de plantes.
– L\u2019emploi de prot\u00e9ines laiti\u00e8res est compatible avec la d\u00e9nomination \u00absorbet\u00bb. En effet, les prot\u00e9ines laiti\u00e8res peuvent \u00eatre utilis\u00e9es \u00e0 tr\u00e8s faible dose (moins de 1 %) \u00e0 des fins technologiques pour am\u00e9liorer l\u2019onctuosit\u00e9 du produit fini (r\u00f4le de texturant).
Afin d\u2019assurer correctement l\u2019information du consommateur, les op\u00e9rateurs doivent indiquer le pourcentage de prot\u00e9ines laiti\u00e8res r\u00e9ellement mises en \u0153uvre dans la liste des ingr\u00e9dients. En outre, cette indication est obligatoire et indispensable pour les consommateurs allergiques au lait.<\/p>\n

L\u2019hygi\u00e8ne<\/strong><\/h3>\n

Le site de la DGCCRF, dans ses recommandations 2010 informe. \u00ab\u00a0Les contr\u00f4les portent sur la v\u00e9rification du respect des bonnes pratiques d\u2019hygi\u00e8ne par le vendeur. Ils concernent les \u00e9quipements (appareils de glaces \u00ab \u00e0 l\u2019italienne \u00bb), les installations et les conditions g\u00e9n\u00e9rales de pr\u00e9paration\u00a0: nettoyage des cuves et des cylindres, utilisation correcte de produits de nettoyage, pratiques de m\u00e9lange de pr\u00e9parations fabriqu\u00e9es \u00e0 diff\u00e9rents moments et formation du personnel, souvent saisonnier. Les produits font l\u2019objet de pr\u00e9l\u00e8vements microbiologiques, l\u2019hygi\u00e8ne et la qualit\u00e9 bact\u00e9riologique des eaux de trempage des portionneurs \u00e0 glaces, sources possibles de contamination bact\u00e9rienne, font l\u2019objet d\u2019une attention particuli\u00e8re\u00a0\u00bb.<\/p>\n

La temp\u00e9rature de conservation des glaces (source \u00a9\u00a0: DGCCRF 2010)
– Les glaces doivent respecter des conditions strictes de conservation et de vente aux consommateurs, qu\u2019elles soient fabriqu\u00e9es directement par les revendeurs ou achet\u00e9es pour la revente.
– La temp\u00e9rature de conservation des glaces est de -18\u00b0C.
Les glaces en cornet, les b\u00e2tonnets\u2026 pr\u00e9sent\u00e9s en vue de leur consommation imm\u00e9diate, peuvent \u00eatre conserv\u00e9s \u00e0 la temp\u00e9rature de service qui ne peut pas \u00eatre sup\u00e9rieure \u00e0 -10\u00b0C.
– La dur\u00e9e pendant laquelle les produits peuvent rester \u00e0 -10\u00b0C doit \u00eatre la plus courte possible et, en cons\u00e9quence, les quantit\u00e9s stock\u00e9es dans le conservateur, adapt\u00e9es aux besoins du service.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

C’est l’\u00e9t\u00e9 chaque ann\u00e9e et c’est tant mieux. 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