{"id":2967,"date":"2018-11-02T21:58:15","date_gmt":"2018-11-02T20:58:15","guid":{"rendered":"http:\/\/www.stefaneguilbaud.com\/blog\/?p=2967"},"modified":"2023-04-21T07:37:50","modified_gmt":"2023-04-21T06:37:50","slug":"dextrose-or-not-glucose","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.stefaneguilbaud.com\/blog\/?p=2967","title":{"rendered":"Dextrose or not Glucose ?"},"content":{"rendered":"

On lit souvent sur les listes d’ingr\u00e9dients les mots Dextrose et Glucose. D’aucuns pensent qu’il s’agit d’une traduction de l’anglais vers le fran\u00e7ais. Mais, ce n’est pas aussi simple que cela.
\nVoici un d\u00e9cryptage r\u00e9alis\u00e9 par mon fils, pour son premier article sur ce blog. La rel\u00e8ve est assur\u00e9e \ud83d\ude42<\/em><\/p><\/blockquote>\n

CUISINE OU CHIMIE ?
\n<\/strong>De nos jours, la limite est difficile \u00e0 d\u00e9finir. Cela arrange grandement les industriels qui utilisent un vocabulaire de plus en plus complexe et tournent\u00a0volontiers,\u00a0autour du pot, plut\u00f4t que d\u2019expliquer clairement le contenu \u00a0de nos assiettes. \u00c0 d\u00e9faut de lancer la pierre \u00e0 qui que ce soit, je me propose de faire de la chimie, notre alli\u00e9e afin de comprendre ce qui se trame sur les cha\u00eenes de production. Du produit brut au produit fini, les mol\u00e9cules se mettent \u00e0 nu sans pudeur et vous d\u00e9voilent leurs secrets.<\/p>\n

\n
\n

GLUCOSE vs DEXTROSE
\n<\/strong>Quand on s’int\u00e9resse au contenu de son assiette, on doit malheureusement tr\u00e8s souvent quitter le livre de recettes des yeux et se replonger dans ses fiches de r\u00e9vision de chimie. Saupoudrez le tout avec deux mol\u00e9cules que tout le monde confond et vous obtenez une grosse tambouille incompr\u00e9hensible \u00e0 grand coup de jargon scientifique. T\u00e2chons de rendre \u00e0 C\u00e9sar la recette de sa salade et de rendre \u00e0 chacun son nom dans ce Who’s Who<\/em> mol\u00e9culaire avec nos deux invit\u00e9s du jour, j’ai nomm\u00e9 : glucose et dextrose, deux monosaccharides<\/strong> tr\u00e8s r\u00e9pandus.<\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n

Et d\u00e9j\u00e0 je m’\u00e9gare dans des noms barbares. Ne fuyez pas en courant et hurlant \u00ab\u00a0de toute fa\u00e7on j’y comprends rien\u00a0\u00bb<\/em> et laissez-moi vous donner les cl\u00e9s de la compr\u00e9hension. Saccharide<\/em><\/strong> signifie tout simplement sucre<\/em>. Vous avez s\u00fbrement reconnu le nom du saccharose qui compose le sucre de table.<\/div>\n
<\/div>\n
SEUL OU ACCOMPAGN\u00c9 ?
\nMonosaccharide<\/strong> signifie que l’on a \u00e0 faire \u00e0 un sucre simple. Le plus simple possible m\u00eame. D’o\u00f9 son nom qui contient mono <\/em>pour dire tout seul.<\/em><\/div>\n
Certains sucres sont compos\u00e9s de plusieurs autres sucres assembl\u00e9s fa\u00e7on Lego\u00ae<\/em> pour former des sucres complexes (ou polysaccharides).<\/em> Avec l’enzyme appropri\u00e9, on peut casser ces mol\u00e9cules, s\u00e9parer nos briques de lego et obtenir des sucres simples. Alors bien s\u00fbr on pourrait encore d\u00e9couper ces mol\u00e9cules et s\u00e9parer les atomes, mais le r\u00e9sultat n’est plus une mol\u00e9cule qui rentre dans la cat\u00e9gorie sucre<\/em>. Typiquement dans l’organisme, on stocke les glucides sous forme de polysaccharides. Ces mol\u00e9cules sont trop grosses pour \u00eatre utilis\u00e9es par nos cellules donc en cas de besoin, hop un petit coup d’enzymes et on se retrouve avec des mol\u00e9cules beaucoup plus petites et beaucoup plus simples \u00e0 utiliser, les monosaccharides.<\/div>\n
<\/div>\n
REVENONS \u00c0 NOS JARGONS<\/strong>
\nMais que devient notre couple glucose\/dextrose dans tout \u00e7a ? Maintenant qu’on a surv\u00e9cu au terme \u00ab\u00a0monosaccharide<\/strong>\u00ab\u00a0, on va bien tenter de d\u00e9m\u00ealer ces deux jojos. Et bien chercher des diff\u00e9rences entre le glucose et le dextrose revient \u00e0 se demander si une chaussette va mieux sur le pied gauche ou sur le pied droit. Pourquoi, me direz-vous, sentant votre curiosit\u00e9 s’agiter ? Et bien parce que glucose et dextrose sont des \u00e9nantiom\u00e8res<\/em><\/strong>. Dit autrement, ces deux mol\u00e9cules sont chirales<\/strong><\/em> (prononcez \u00ab\u00a0kirale\u00a0\u00bb).<\/em><\/div>\n
Encore un peu de jargon (d\u00e9cid\u00e9ment les scientifiques adorent \u00e7a), mais pas de panique. Encore une fois ce n’est rien de bien m\u00e9chant. Nos deux mol\u00e9cules sont simplement sym\u00e9triques.<\/div>\n
<\/div>\n
\u00c0 GAUCHE OU \u00c0 DROITE ?<\/strong><\/div>\n
Le rapport avec les chaussettes ? La sym\u00e9trie justement. Maintenez vos deux mains, paume contre paume (pour les plus souples, m\u00eame challenge avec les pieds)<\/em> vous allez vite voir que votre main gauche est le sym\u00e9trique de votre main droite et vice-versa. Si vous regardez votre main droite dans un miroir, ce que vous voyez ressemble exactement \u00e0 votre main gauche et inversement. M\u00eame chose avec vos pieds, ils sont sym\u00e9triques. Ce qui vous permet d’ailleurs de porter vos chaussettes sans trop vous soucier de laquelle est cens\u00e9e \u00eatre port\u00e9e \u00e0 gauche ou \u00e0 droite ?<\/div>\n
Cependant vous \u00eates capable de distinguer votre pied gauche de votre pied droit. Enfiler votre chaussure gauche sur votre pied droit est tr\u00e8s inconfortable et peut \u00eatre m\u00eame impossible.<\/div>\n
F\u00e9licitations vous venez \u00e0 l’instant de comprendre comment deux mol\u00e9cules chirales forment une paire que l’on nomme \u00ab\u00a0mol\u00e9cules \u00e9nantiom\u00e8res\u00a0\u00bb<\/em><\/strong><\/div>\n
<\/div>\n
DISTINCTION<\/strong>
\nLe glucose et le dextrose sont deux mol\u00e9cules sym\u00e9triques. Si vous regardez le dextrose dans un miroir, ce que vous voyez correspond \u00e0 la mol\u00e9cule de glucose et inversement. Le chimiste fait la distinction entre le L-glucose<\/strong> qui d\u00e9signe le glucose et le D-glucose<\/strong> qui d\u00e9signe le dextrose. Le probl\u00e8me c’est que ces deux mol\u00e9cules se ressemblent tellement qu’il est tr\u00e8s facile de les confondre. Tout comme vos chaussettes, on peut facilement les inverser sans trop faire de diff\u00e9rence. \u00c0 tel point que les industriels, pourtant f\u00e9rus de termes techniques pour noter leurs ingr\u00e9dients, utilisent les mots glucose et dextrose \u00e0 tors et \u00e0 travers. Dans la nature, le dextrose semble plus r\u00e9pandu, mais l’industrie agroalimentaire ne parvient pas \u00e0 clarifier qui du L-glucose ou du D-glucose finit r\u00e9ellement dans nos assiettes.<\/div>\n
<\/div>\n
TOUT EST DANS LA FORME
\n<\/strong>Faire la distinction entre les deux semble de faible importance. Surtout si on ajoute sur cette montagne d’informations le fait que glucose et dextrose ont les m\u00eames propri\u00e9t\u00e9s chimiques. Et pourtant quand il s’agit d’un organisme aussi complexe que le corps humain (je prends cet exemple, mais \u00e7a marche aussi avec Bubulle votre poisson rouge)<\/em> il n’est pas question que de chimie. Le corps humain ne reconna\u00eet pas une mol\u00e9cule uniquement en fonction de ses propri\u00e9t\u00e9s chimiques, mais aussi en fonction de sa forme. Cette forme est reconnue par une enzyme qui est sp\u00e9cifique \u00e0 cette fonction. L’enzyme sp\u00e9cifique du glucose par exemple poss\u00e8de une forme qui lui permet de se fixer parfaitement sur cette mol\u00e9cule (comme une pi\u00e8ce de puzzle qui ne s’embo\u00eete qu’avec une seule autre pi\u00e8ce)<\/em>, mais cette forme ne correspond pas forc\u00e9ment au dextrose. De la m\u00eame fa\u00e7on que votre chaussure droite ne s’adapte pas forc\u00e9ment bien sur votre pied gauche. Cette diff\u00e9rence vous permettra par exemple de faire la distinction entre un ar\u00f4me citron et un ar\u00f4me orange bien que ces mol\u00e9cules soient elles aussi \u00e9nantiom\u00e8res.<\/div>\n
Le manque de recherches sur ce sujet ou d’\u00e9tudes sur le long terme ne permet pas de savoir si en effet le corps humain fait la distinction entre dextrose et glucose ou si les deux pr\u00e9sentent les m\u00eames avantages et inconv\u00e9nients lors de leur consommation. Et si en effet il existe une diff\u00e9rence, les industriels sont, de toute fa\u00e7on, incapables de vous dire pr\u00e9cis\u00e9ment ce qui se passe dans votre assiette.
\nLe myst\u00e8re reste entier.<\/div>\n
<\/div>\n
Bastien GUILBAUD<\/div>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

On lit souvent sur les listes d’ingr\u00e9dients les mots Dextrose et Glucose. D’aucuns pensent qu’il s’agit d’une traduction de l’anglais vers le fran\u00e7ais. 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