{"id":2012,"date":"2016-05-19T18:30:27","date_gmt":"2016-05-19T17:30:27","guid":{"rendered":"http:\/\/www.stefaneguilbaud.com\/blog\/?p=2012"},"modified":"2016-05-20T07:56:53","modified_gmt":"2016-05-20T06:56:53","slug":"restaurateur-un-metier-a-encadrer","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.stefaneguilbaud.com\/blog\/?p=2012","title":{"rendered":"Restaurateur, un m\u00e9tier \u00e0 encadrer."},"content":{"rendered":"

N\u2019en d\u00e9plaise \u00e0 ceux qui consid\u00e8rent avoir assez de talents pour en faire leur m\u00e9tier, mais \u201crestaurateur\u201d devrait \u00eatre plus encadr\u00e9, voire m\u00eame dipl\u00f4m\u00e9.<\/strong> J\u2019avais d\u00e9j\u00e0 \u00e9crit sur le sujet fin 2010-d\u00e9but 2011, alors pour une entr\u00e9e en mati\u00e8re, je vous laisse d\u00e9couvrir l\u2019article<\/a>.<\/p>\n

L\u2019action dipl\u00f4mante prot\u00e8ge avant tout le restaurateur. Cet encadrement permet de comprendre que cuisiner \u00e0 la maison et en faire son m\u00e9tier n\u2019exige pas les m\u00eames savoir-faire et contraintes. Un dipl\u00f4me \u00e9viterait des faillites personnelles, des enlisements de couples dans des spirales de dettes et de conditions de vie impitoyables. En somme, ce qui revient souvent, c\u2019est que les passionn\u00e9s et talentueux futurs cuisiniers, traiteurs ou responsables de foodtruck sont les premiers \u00e0 vouloir encadrer la profession.<\/strong><\/p>\n

Ceci \u00e9tant dit, voici un extrait de dialogues entre un inspecteur de la DDPP et un restaurateur, lors d’un contr\u00f4le.
\nDans les\u00a0encarts gris\u00e9s,mes\u00a0commentaires.<\/p>\n

———————————————-
\nExtrait de \u00ab\u00a0Restaurants Boulangeries : Dans le secret de vos assiettes !\u00a0\u00bb<\/em>
\nDocumentaire r\u00e9alis\u00e9 par S\u00e9bastien Trotignon<\/em>
\nDans cet extrait, \u00a0l’inspecteur de DDPP<\/a>\u00a0: Gilles Parzys,\u00a0secteur Alpes-Maritimes.\u00a0Contr\u00f4le d\u2019un restaurant \u00e0 Isola 2000.
\n<\/em>———————————————-
\nPARTIE 1 \u00a0: L’inspection commence avec un employ\u00e9 en train de\u00a0cuisiner.
\n<\/b>———————————————-
\n<\/b>Gilles Parzys, Inspecteur\u00a0:<\/strong> Est-ce que vous avez des vestiaires ou une tenue sp\u00e9cifique qui vous est allou\u00e9e ?
\nEmploy\u00e9\u00a0:<\/strong> J\u2019ai \u00e7a et mes chaussures
\nInspecteur\u00a0:<\/strong> Juste le tablier et puis ?
\nEmploy\u00e9\u00a0:<\/strong> Et les chaussures aussi
\nInspecteur\u00a0: <\/strong>Et les chaussures ? \u00c7a, ce sont des chaussures de travail (en regardant ses baskets)
\nEmploy\u00e9\u00a0:<\/strong> Ah non, pas celles-l\u00e0
\nInspecteur\u00a0: <\/strong>Pourquoi vous ne les avez pas mis ?<\/p>\n

———————————————-
\nPARTIE 2 : L’inspection continue avec le\u00a0responsable du restaurant.
\n<\/b>———————————————-
\nInspecteur\u00a0:\u00a0<\/strong>Si je demande \u00e0 un de vos employ\u00e9s ou \u00e0 vous m\u00eame de vous laver les mains hygi\u00e9niquement, vous faites comment ?
\nResponsable\u00a0:<\/strong> Avec le lave-mains qui est l\u00e0-bas.
\nInspecteur\u00a0:<\/strong> L\u00e0 ? (En y allant et en l\u2019essayant) Donc il est \u00e0 commandes non manuelles (donc c\u2019est tr\u00e8s bien) et pour s\u2019essuyer les mains ?
\nResponsable\u00a0:<\/strong> Ils sont cens\u00e9s avoir un torchon propre sur eux.
\nInspecteur\u00a0:<\/strong> Ah non, monsieur, on ne s\u2019essuie pas avec un torchon. C\u2019est essuie-main \u00e0 usage unique (dit-il en se retournant vers le point d\u2019eau)\u00a0et dans un distributeur !
\nVoix Off\u00a0:<\/strong> Un \u00e9quipement inadapt\u00e9 pour se laver les mains et des tenues de travail non conformes. Ce restaurant ne respecte pas les r\u00e8gles d\u2019hygi\u00e8ne \u00e9l\u00e9mentaires. L\u2019inspecteur s\u2019int\u00e9resse \u00e0 ces barquettes de riz et de saumon qui s\u2019appr\u00eatent \u00e0 \u00eatre livr\u00e9es \u00e0 la caserne des pompiers pour le d\u00e9jeuner.<\/em><\/p>\n

\n

Je ne comprends pas ? Cette r\u00e8gle est \u00e9l\u00e9mentaire. Soit le restaurateur est form\u00e9 et c’est inadmissible de n\u00e9gliger ce point, soit il n’est pas form\u00e9 et cela reste tout autant inadmissible de travailler sans\u00a0connaissance des l\u00e9gislations en vigueur.<\/p>\n<\/blockquote>\n

Responsable\u00a0:<\/strong> \u00c7a, c\u2019est des plats \u00e0 emporter !
\nInspecteur\u00a0:<\/strong> C\u2019est chaud ? C\u2019est froid ?
\nResponsable\u00a0:<\/strong> \u00c7a, c\u2019est chaud. C\u2019est livr\u00e9 chaud !
\nVoix Off :<\/strong> Gilles d\u00e9cide de v\u00e9rifier la temp\u00e9rature.<\/em>
\nInspecteur\u00a0:<\/strong> Vous devez maintenir la temp\u00e9rature \u00e0 63\u00a0\u00b0C, jusqu\u2019\u00e0 ce que vous arriviez chez les pompiers. Si vous livrez en chaud !
\nResponsable\u00a0:<\/strong> Ouais !
\nInspecteur\u00a0:<\/strong> On est loin du compte.
\nVoix Off :<\/strong> Le thermom\u00e8tre affiche 11,8\u00a0\u00b0C. Les pompiers risquent une intoxication alimentaire. Si la temp\u00e9rature doit \u00eatre maintenue aussi haute, c\u2019est pour une bonne raison.<\/em>
\nInspecteur\u00a0:<\/strong> L\u2019objectif c\u2019est d\u2019\u00e9viter dans la dur\u00e9e la plage de 37\u00a0\u00b0C qui est l\u2019optimum d\u2019accroissement bact\u00e9rien [\u2026]
\nResponsable\u00a0:<\/strong> Donc si je livre des plats chauds, je dois livrer \u00e0 63\u00a0\u00b0 ? Donc quand on commande une pizza et qu\u2019on la re\u00e7oit pas \u00e0 63\u00a0\u00b0, on fait quoi ?
\nInspecteur\u00a0:<\/strong> Normalement, on devrait pas l\u2019accepter.
\nResponsable\u00a0:<\/strong> (dubitatif) D\u2019accord !
\nInspecteur\u00a0:<\/strong> Je pense que je vais vous mettre en demeure pour cette activit\u00e9 (la livraison)
\nVoix Off :\u00a0<\/strong>Le verdict de Gilles est sans appel. Pour ce restaurateur, plus de livraisons tant qu\u2019il n\u2019aura pas pris les dispositions pour livrer ses plats \u00e0 la bonne temp\u00e9rature.<\/em><\/p>\n

\n

Je constate souvent des n\u00e9gligences sur les plats \u00e0 emporter. Mais n’ayant aucune autorit\u00e9 r\u00e9pressive, le restaurateur que j’informe pour ceci ou d’autres points (comme par exemple l’interdiction d’empaqueter un produit sans faire mention de son origine, son poids, ses allerg\u00e8nes et son prix) me sourit gentiment et passe \u00e0 autre\u00a0chose, trouvant mes conseils inutiles ! Bref, encore une fois, la certification diplomante de ce m\u00e9tier est n\u00e9cessaire.<\/p>\n<\/blockquote>\n

———————————————-<\/em>
\n PARTIE\u00a03
\n<\/b>———————————————-<\/em>
\nVoix Off :<\/strong> Dans le cong\u00e9lateur, Gilles Parzy va faire une autre d\u00e9couverte. Une longe de thon.<\/em>
\nInspecteur\u00a0:<\/strong> Quel est l\u2019\u00e9tiquetage ? Comment vous faites pour savoir l\u2019origine ? La date limite d\u2019utilisation ?<\/em>
\nResponsable\u00a0:<\/strong> Je suis d\u2019accord avec vous.<\/em>
\nVoix Off :<\/strong> Pas d\u2019\u00e9tiquetage sur ce produit. Le restaurateur va tenter de se justifier.<\/em>
\nResponsable\u00a0:<\/strong> De toute fa\u00e7on c\u2019est un produit que j\u2019ai arr\u00eat\u00e9. Je suis d\u2019accord, il est \u00e0 ma carte, mais c\u2019est pas un produit que je vends.<\/em>
\nVoix Off :<\/strong> Aucune assurance que le restaurateur dit la v\u00e9rit\u00e9. Alors l\u2019inspecteur ne va lui faire aucun cadeau.<\/em>
\nInspecteur\u00a0:<\/strong> Produit non conforme<\/em>
\nResponsable\u00a0:<\/strong> Je suis d\u2019accord avec vous !
\n<\/em>(Gilles Parzy met le thon de c\u00f4t\u00e9, avec d\u2019autres produits pour les d\u00e9truire \u00e0 la javel plus tard)<\/em><\/p>\n

\n

Encore une d\u00e9rive courante qui est constamment verbalis\u00e9e par la DDPP chez des commer\u00e7ants\u00a0de la restauration. Plus qu’un stage hygi\u00e8ne et s\u00e9curit\u00e9 d’une semaine, il faut une r\u00e9elle formation, comme le fait\u00a0obligatoirement un agriculteur, un garagiste, un coiffeur ! On prendrai donc plus au s\u00e9rieux vos cheveux ou\u00a0votre voiture que\u00a0votre\u00a0sant\u00e9 ?<\/p>\n<\/blockquote>\n

———————————————-
\nPARTIE\u00a04
\n<\/b>———————————————-
\nVoix Off :<\/strong> Gilles d\u00e9cide maintenant de v\u00e9rifier la temp\u00e9rature du frigo, rempli de steaks tartares industriels, pr\u00eats \u00e0 \u00eatre servis au client.<\/em><\/p>\n

C\u2019est la sp\u00e9cialit\u00e9 de ce restaurant qui\u00a0propose 4 recettes \u00e0 sa carte\u00a0:<\/em>
\n Tartare classique (C\u00e2pres, cornichon, oignon, persil, oeuf)\u00a0: 16\u20ac<\/em>
\n TartiChaud\u00a0 <\/span>(Classique, tapenade, poivron, artichaut)\u00a0: 18\u20ac<\/em>
\n Tha\u00ef (Gingembre, menthe, coriandre, oignon, sauce soja, citron)\u00a0: 18\u20ac<\/em>
\n Italien (\u2026, parmesan, pignons, citron, oignon, huile d\u2019olive)\u00a0: 17\u20ac<\/em><\/p>\n

Inspecteur\u00a0:<\/strong> 6,8\u00a0\u00b0
\nResponsable\u00a0:<\/strong> (En regardant le thermom\u00e8tre de l\u2019inspecteur) 6,8 ? Ah oui ?
\nVoix Off :<\/strong> Une temp\u00e9rature 3 fois plus \u00e9lev\u00e9e que celle autoris\u00e9e.<\/em>
\nInspecteur\u00a0:<\/strong> Le tartare est entre 0 et 2\u00a0\u00b0C maximum.<\/p>\n

[\u2026]<\/p>\n

Voix Off :<\/strong> Le restaurateur ne s\u2019est m\u00eame pas donn\u00e9 la peine de lire l\u2019\u00e9tiquette.<\/em>
\nInspecteur\u00a0:<\/strong> Qu\u2019est qu\u2019on fait ?
\nResponsable\u00a0:<\/strong> Ah Bah on va les jeter ! De toute fa\u00e7on c\u2019est pas grave on se fait livrer demain.
\nInspecteur\u00a0:<\/strong> C\u2019est dommage
\nResponsable\u00a0:<\/strong> Ouiii C\u2019est dommage, voil\u00e0 ! Il y a des gens qui meurent de faim, on va jeter 20 tartares c\u2019est ma faute. J\u2019ai mang\u00e9 un tartare hier, je suis pas mort\u2026<\/p>\n

[\u2026]<\/p>\n

Inspecteur\u00a0:<\/strong> C\u2019est un des produits alimentaires les plus dangereux.<\/p>\n

\n

L’argument des gens mourant de faim contre la destruction des marchandises est d\u00e9j\u00e0 limite et de mauvaise foi, mais celui du \u00ab\u00a0je ne suis pas mort\u00a0\u00bb est inacceptable. La\u00a0sant\u00e9 d’un client n’est pas\u00a0un coup de poker. La sant\u00e9 du responsable n’engage que lui, mais celle de ses clients (parfois avec une immunit\u00e9 plus fragile)<\/em>\u00a0est une autre chose. C’est un m\u00e9tier, pas qu’un hobby \u00e0 fric, qu’on se le dise. L’OMS note\u00a0350 000 d\u00e9c\u00e8s monde\/an \u00e0 cause d’intoxication, et il ne faut pas croire que l’Europe, dont la France, ne soit pas concern\u00e9e. Au palmar\u00e8s des n\u00e9gligences :\u00a0viandes mise en d\u00e9cong\u00e9lation dans un \u00e9vier rempli d\u2019eau douteuse, pr\u00e9sence de cafard ou de souris, lasagnes moisies, poissons p\u00e9rim\u00e9s infest\u00e9s de parasites, plaque de cuisson jamais nettoy\u00e9es. Tout cela continuera tant que l’on fera croire aux gens qu’ouvrir un resto, une sandwicherie ou tout autre commerce de\u00a0bouche est \u00e0 la port\u00e9e de personnes cherchant une source de revenus.<\/p>\n<\/blockquote>\n

———————————————-
\nDESTRUCTION DES PRODUITS +
\nCONTR\u00d4LE DANS 3 SEMAINES pour contr\u00f4ler les r\u00e8gles d\u2019hygi\u00e8nes.<\/strong>
\n———————————————-<\/p>\n

Responsable\u00a0:<\/strong> L\u00e0 c\u2019est la semaine de plus grosse activit\u00e9. J\u2019aurais pr\u00e9f\u00e9r\u00e9 qu\u2019on prenne le temps de se faire contr\u00f4ler en dehors des vacances scolaires. Parce que l\u00e0, nous on doit aller bosser, on prend du retard, on est en train de perdre de l\u2019argent. C\u2019est juste le contr\u00f4le qui est mal plac\u00e9.
\nVoix Off :<\/strong> Le restaurateur est amer. Son manque \u00e0 gagner s\u2019\u00e9l\u00e8ve \u00e0 plus de 500 \u20ac.<\/em><\/p>\n

\n

Il suffit alors peut \u00eatre de\u00a0bien bosser pour ne pas subir ce genre de\u00a0d\u00e9sagr\u00e9ments\u00a0?<\/p>\n<\/blockquote>\n

———————————————-
\nFIN
\n———————————————-<\/p>\n

Pour aller plus loin :<\/p>\n

Le\u00a0niveau d’hygi\u00e8ne\u00a0des restaurants consultable en ligne\u00a0<\/a><\/p>\n

Seul un tiers des restaurants parisiens affichent un \u00abbon\u00bb niveau d’hygi\u00e8ne<\/a><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

N\u2019en d\u00e9plaise \u00e0 ceux qui consid\u00e8rent avoir assez de talents pour en faire leur m\u00e9tier, mais \u201crestaurateur\u201d devrait \u00eatre plus encadr\u00e9, voire m\u00eame dipl\u00f4m\u00e9. J\u2019avais … <\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":2016,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_exactmetrics_skip_tracking":false,"_exactmetrics_sitenote_active":false,"_exactmetrics_sitenote_note":"","_exactmetrics_sitenote_category":0,"jetpack_post_was_ever_published":false,"_jetpack_newsletter_access":"","_jetpack_dont_email_post_to_subs":false,"_jetpack_newsletter_tier_id":0,"_jetpack_memberships_contains_paywalled_content":false,"_jetpack_memberships_contains_paid_content":false,"footnotes":"","jetpack_publicize_message":"","jetpack_publicize_feature_enabled":true,"jetpack_social_post_already_shared":false,"jetpack_social_options":{"image_generator_settings":{"template":"highway","default_image_id":0,"font":"","enabled":false},"version":2}},"categories":[1,7,9,12,3],"tags":[],"class_list":["post-2012","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-alimentation","category-coups-de-gueule","category-dossiers","category-reportage","category-societe"],"jetpack_publicize_connections":[],"jetpack_featured_media_url":"https:\/\/i0.wp.com\/www.stefaneguilbaud.com\/blog\/wp-content\/uploads\/2016\/05\/resto.jpg?fit=800%2C435&ssl=1","jetpack_sharing_enabled":true,"jetpack_shortlink":"https:\/\/wp.me\/p8a0UX-ws","jetpack-related-posts":[{"id":103,"url":"https:\/\/www.stefaneguilbaud.com\/blog\/?p=103","url_meta":{"origin":2012,"position":0},"title":"Tout le monde peut-il ouvrir un commerce alimentaire ?","author":"SG","date":"10 mars 2011","format":false,"excerpt":"Vous \u00eates POUR ou CONTRE, fa\u00eetes-le savoir ! 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