{"id":1995,"date":"2016-05-08T13:49:01","date_gmt":"2016-05-08T12:49:01","guid":{"rendered":"http:\/\/www.stefaneguilbaud.com\/blog\/?p=1995"},"modified":"2016-05-10T08:14:50","modified_gmt":"2016-05-10T07:14:50","slug":"reportage-vrai-patissier-ca-fait-plaisir","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.stefaneguilbaud.com\/blog\/?p=1995","title":{"rendered":"Reportage : Vrai p\u00e2tissier, \u00e7a fait plaisir."},"content":{"rendered":"

Il m\u2019est\u00a0insupportable de voir les files d\u2019attente devant tant d\u2019enseignes qui se font appeler Boulangerie P\u00e2tisserie. J\u2019ai souvent \u00e9crit dans la presse, dans ce blog ou dans mes livres, la magnifique escroquerie de certaines cha\u00eenes. Les boulangers ne sont que plus que des techniciens (quand il ne s\u2019agit pas d\u2019un titulaire de stage d\u2019un mois,\u00a0pour travailler en\u00a0\u201cboulangerie\u201d)<\/em>\u00a0usant de sacs de mix*.<\/span><\/p>\n

On produit des baguettes devant le client pour rassurer et susciter l’envie du bon pain\u00a0par l\u2019odeur, la farine partout et la pr\u00e9sence du travailleur acharn\u00e9 \u00e0 sa tache depuis\u00a02 heures du matin \u2014 ou plut\u00f4t 7h. <\/span><\/p>\n

Certes le\u00a0terme de \u201cboulangerie<\/em>\u201d est respect\u00e9. Le pain est \u201cp\u00e9tri, fa\u00e7onn\u00e9 et cuit sur place<\/em><\/strong>\u201d, mais quelle fumisterie, quand on sait que la r\u00e9alisation des \u201cpains sp\u00e9ciaux\u201d est une toute autre histoire<\/span>.<\/span> Souvent surgel\u00e9s, arrivant dans\u00a0des cartons, ils sont mont\u00e9s en temp\u00e9rature pour le\u00a0plus grand bonheur du client \u2014 Oui bonheur car on m’explique parfois que c\u2019est pour r\u00e9pondre aux attentes du\u00a0consommateur\u00a0!<\/em>
\nPour peaufiner\u00a0le chiffre d\u2019affaires, rien de\u00a0tel que d\u2019ajouter le terme \u201cP\u00e2tisserie<\/em>\u201d sur la devanture. Pourquoi se g\u00eaner<\/span>\u2009<\/span>? Aucun d\u00e9cret ou loi ne l\u2019interdit. On peut commander discr\u00e8tement toutes sortes de g\u00e2teaux, viennoiseries et p\u00e2tisseries \u00e0 un industriel, qui viendra vous livrer en camion banalis\u00e9 la nuit, et hop, le tour est jou\u00e9.
\n<\/span><\/p>\n

Mais ne nous y trompons pas. \u00c0 part pour les irr\u00e9ductibles, qui ont abandonn\u00e9 leurs papilles aux saveurs industrielles et qui n\u2019ont de go\u00fbt que la quantit\u00e9 de\u00a0sucre blanc ajout\u00e9 \u00e0 un pi\u00e8tre choix de mati\u00e8res premi\u00e8res. Il n\u2019est pas difficile de s’abstenir de saliver devant de tels leurres. Insipides, satur\u00e9s en sucre, sans nature, sans saveur, de\u00a0p\u00e2les \u00e9chantillons de ce que propose\u00a0l\u2019agro-business.<\/span><\/p>\n

Mais\u00a0heureusement\u2026 il existe de\u00a0vrais boulangers, de vrais p\u00e2tissiers qui ont besoin d\u2019exister \u2014 il ne tiens qu’\u00e0 nous, consommateurs \u2014<\/em> et de faire reconna\u00eetre leur travail, face \u00e0 une protection loufoque et laxiste de leur m\u00e9tier.
\nJe ne vais pas citer\u00a0mes\u00a0pr\u00e9f\u00e9r\u00e9s\u00a0ici, d\u2019autant plus que je l\u2019ai d\u00e9j\u00e0 fait,\u00a0<\/span>\u00e0 la fin du livre\u00a0 \u201cJe ne mange pas de produits industriels. \u00c9d. Eyrolles\u201d.
\nMais je vais dans\u00a0la rubrique \u201cReportage\u201d de ce blog, traiter r\u00e9guli\u00e8rement d\u2019un produit venu de mes endroits pr\u00e9f\u00e9r\u00e9s \u2014 souvent Aix-en-Provence ou Paris, mais je m\u2019\u00e9largis \u00e0 d\u2019autres horizons \ud83d\ude42<\/em><\/span><\/p>\n

Commen\u00e7ons donc aujourd\u2019hui avec une tarte de la Boulangerie-P\u00e2tisserie :<\/span><\/p>\n

\u201cAu pav\u00e9 du Roy\u201d. 9, rue d\u2019orbitelle.\u00a0Aix-en-Provence.\u00a004 42 26 22 81<\/span><\/h2>\n

TARTE \u00c0 LA VANILLE, fa\u00e7on Pierre Herm\u00e9.<\/span><\/strong><\/p>\n

Dans la\u00a0vitrine, il n\u2019y a pas un seul g\u00e2teau qui ne m\u00e9rite de s\u2019y attarder. La plus simple des viennoiseries, comme un croissant est d\u2019une saveur simple et parfum\u00e9e et son prix est moins cher que les croissants industriels revendus par certains comiques de la boulange. Arr\u00eatons-nous sur une nouveaut\u00e9. Apr\u00e8s un retour de stage\u00a0chez Pierre Herm\u00e9 \u2014 Oui, quand on est\u00a0passionn\u00e9 et fid\u00e8le \u00e0 son m\u00e9tier, on pr\u00e9f\u00e8re progresser en rencontrant des ma\u00eetres\u00a0p\u00e2tissiers plut\u00f4t que d\u2019essayer les\u00a0nouveaut\u00e9s de catalogues propos\u00e9es par les\u00a0commerciaux, fers de lance, de l\u2019industrie agroalimentaire\u00a0<\/em>\u2014 la carte des desserts accueille une\u00a0petite nouvelle : la tarte \u00e0 la vanille, fa\u00e7on Pierre Herm\u00e9.\u00a0D\u00e9j\u00e0, sur le principe, un point d\u2019honneur \u00e0 cette d\u00e9marche, qui co\u00fbte forc\u00e9ment \u00e0 l\u2019entreprise, mais au b\u00e9n\u00e9fice d\u2019un client-consommateur s\u00e9duit, ravi et fid\u00e8le \u00e0 tant de travail et de\u00a0talent.<\/span><\/p>\n

Alors\u2026 cette tarte\u2026<\/span><\/strong><\/p>\n

Les\u00a0crit\u00e8res de ce test, sont fait par quelqu\u2019un \u2014 moi \u2014<\/em> qui ne consomme pas, ou peu de sucre depuis\u00a015 ans, par choix. J\u2019ai donc un total d\u00e9go\u00fbt pour les\u00a0choses sucr\u00e9es\u00a0et je r\u00e9duis forc\u00e9ment les\u00a0doses (ou supprime) \u00e0 l\u2019extr\u00eame chez moi. J’ai donc un r\u00e9flexe de\u00a0trouver toutes les\u00a0p\u00e2tisseries trop sucr\u00e9es,\u00a0mais n’oublie pas que je ne suis pas la client\u00e8le \u00ab\u00a0type\u00a0\u00bb.
\n<\/span>Pourtant, ce qui m\u2019a interpell\u00e9 d\u00e8s le d\u00e9but de la d\u00e9gustation est l\u2019\u00e9quilibre entre les\u00a0ar\u00f4mes naturels de la vanille et le faible taux de sucre. La p\u00e2te sabl\u00e9e du fond semble\u00a0tr\u00e8s peu sucr\u00e9e aussi pour ne pas lutter contre l\u2019appareil \u00e0 la vanille. Un disque de p\u00e2te, qui semble imbib\u00e9, apporte un croustillant. La cr\u00e8me est \u00e9quilibr\u00e9e et on y voit parfaitement les graines, tr\u00e8s g\u00e9n\u00e9reuses, de vanille, pour une consistance ni \u00e9c\u0153urante, ni fade. L\u2019appareil l\u00e9ger qui fait office de d\u00e9coration et de\u00a0saveur tonale apporte une mise en bouche l\u00e9g\u00e8re et parfum\u00e9e. Une pure r\u00e9ussite. \u00c0\u00a0conseiller \u00e0 la\u00a0part ou en tarte pour vos repas de famille.<\/span><\/p>\n

\"tarte1\"<\/a> \"tarte2\"<\/a> \"tarte3TXT\"<\/a><\/p>\n

* m\u00e9langes de farines, levures et tout ce qui est n\u00e9cessaire \u00e0 la r\u00e9alisation d\u2019un pain tel qu\u2019on peut le trouver en rayon en grande surface.<\/h6>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Il m\u2019est\u00a0insupportable de voir les files d\u2019attente devant tant d\u2019enseignes qui se font appeler Boulangerie P\u00e2tisserie. J\u2019ai souvent \u00e9crit dans la presse, dans ce blog … <\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":2010,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_exactmetrics_skip_tracking":false,"_exactmetrics_sitenote_active":false,"_exactmetrics_sitenote_note":"","_exactmetrics_sitenote_category":0,"jetpack_post_was_ever_published":false,"_jetpack_newsletter_access":"","_jetpack_dont_email_post_to_subs":false,"_jetpack_newsletter_tier_id":0,"_jetpack_memberships_contains_paywalled_content":false,"_jetpack_memberships_contains_paid_content":false,"footnotes":"","jetpack_publicize_message":"","jetpack_publicize_feature_enabled":true,"jetpack_social_post_already_shared":false,"jetpack_social_options":{"image_generator_settings":{"template":"highway","default_image_id":0,"font":"","enabled":false},"version":2}},"categories":[1,12],"tags":[],"class_list":["post-1995","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-alimentation","category-reportage"],"jetpack_publicize_connections":[],"jetpack_featured_media_url":"https:\/\/i0.wp.com\/www.stefaneguilbaud.com\/blog\/wp-content\/uploads\/2016\/05\/gateau.jpg?fit=800%2C435&ssl=1","jetpack_sharing_enabled":true,"jetpack_shortlink":"https:\/\/wp.me\/p8a0UX-wb","jetpack-related-posts":[{"id":4071,"url":"https:\/\/www.stefaneguilbaud.com\/blog\/?p=4071","url_meta":{"origin":1995,"position":0},"title":"Baguettes moins sal\u00e9es : un changement pour la sant\u00e9 ?","author":"SG","date":"29 septembre 2023","format":false,"excerpt":"\u00c0 partir du 1er\u00a0octobre, les baguettes fran\u00e7aises vont contenir moins de sel. 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