{"id":199,"date":"2010-11-08T05:00:04","date_gmt":"2010-11-08T04:00:04","guid":{"rendered":"http:\/\/www.stefaneguilbaud.com\/journal\/?p=199"},"modified":"2013-11-28T11:13:56","modified_gmt":"2013-11-28T10:13:56","slug":"jai-teste-les-aliments-de-randonnees","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.stefaneguilbaud.com\/blog\/?p=199","title":{"rendered":"J’ai test\u00e9 les aliments de randonn\u00e9es"},"content":{"rendered":"

J’ai \u00e9t\u00e9 sollicit\u00e9 pour \u00ab\u00a0go\u00fbter\u00a0\u00bb et donner mon avis sur des produits alimentaires dits \u00ab\u00a0de randonn\u00e9e\u00a0\u00bb
La critique n’est pas facile, car leurs fonctions sont tr\u00e8s pr\u00e9cises et pourtant il y a mati\u00e8re \u00e0 d\u00e9bat sur ce genre de produits.<\/p>\n

Une fois de plus, ce n’est que mon avis et les commentaires ouverts sur ce billet permettent de s’exprimer librement. [si tous vos propos restent corrects]<\/em><\/p>\n

\n

Cependant trois points sont \u00e0 relever, trois effets \u00e0 contr\u00f4ler.<\/p>\n

1) L’effet psychologique<\/strong><\/h2>\n

Ces produits sont con\u00e7us pour \u00eatre consomm\u00e9s en randonn\u00e9e. \u00c0 l’aboutissement d’un effort intense, il y a la satisfaction de se nourrir. \u00c0 ce stade, nous sommes dans une demande nutritive et dans un d\u00e9cor magnifique (je l’esp\u00e8re, en tout cas au terme d’une marche). Notre cerveau est captif et nous faisons passer au second plan l’approche visuelle. Les Japonais appellent cela la \u00ab\u00a0forme du go\u00fbt<\/em><\/strong>\u00a0\u00bb.
J’ai interrog\u00e9 des adeptes de marches et ils m’ont tous soutenu que ce m\u00eame repas mang\u00e9 \u00e0 la maison et \u00e0 la montagne n\u2019est pas le m\u00eame. En effet, on m’a rapport\u00e9 que lors d’une marche, il restait beaucoup de plats du repas de midi. Le soir, \u00e0 la maison, dans un souci de non-gaspillage, l’id\u00e9e leur \u00e9tait venue de consommer ce type de plat. D\u00e9ception. Le go\u00fbt avait chang\u00e9. Loin de l’effort et du spectacle visuel que peut nous apporter la nature, le go\u00fbt avait un autre sens. Cet effet est \u00e0 int\u00e9grer lors d’un test et cette part \u00ab\u00a0psychologique<\/em>\u00a0\u00bb favorise l’indulgence \u00e0 la maison. Pour ma part, nous avons go\u00fbt\u00e9 \u00e0 quatre et ne sommes pas convaincus. Texture molle, go\u00fbt fade, trop petits morceaux. Au-del\u00e0 de cet aspect subjectif, je vais tenter d’aborder un aspect plus objectif \u00e0 travers les points\u00a02 et 3 suivants.<\/p>\n

2) L’effet qualitatif<\/strong><\/h2>\n

Ces produits sont lyophilis\u00e9s et non d\u00e9shydrat\u00e9s. Quels sont les avantages et inconv\u00e9nients\u00a0? Et quelles diff\u00e9rences entre les deux proc\u00e9d\u00e9s\u00a0?<\/p>\n

Avantages\u00a0: <\/strong>
C\u00f4t\u00e9 saveur\u00a0: L’aliment garde sa structure mol\u00e9culaire et ses saveurs naturelles.
C\u00f4t\u00e9 rapidit\u00e9\u00a0: La texture des aliments lyophilis\u00e9s est tr\u00e8s poreuse. Sa pr\u00e9paration, avec apport d’eau, est donc rapide.
C\u00f4t\u00e9 transport\u00a0: Son poids est naturellement r\u00e9duit. Mais de toute fa\u00e7on, il faudra de l’eau !
C\u00f4t\u00e9 stockage\u00a0: La r\u00e9frig\u00e9ration n\u2019est pas n\u00e9cessaire.
Inconv\u00e9nients<\/strong>\u00a0:
C\u00f4t\u00e9 \u00e9cologie\u00a0: Il faut environ 1500\u00a0kWh d\u2019\u00e9nergie pour \u00e9liminer une tonne d\u2019eau. Le lyophilisateur est \u00e9nergivore et cela se ressent sur le co\u00fbt final\u2026 et peut \u00eatre bien s\u00fbr la plan\u00e8te.
C\u00f4t\u00e9 stockage\u00a0: le c\u00f4t\u00e9 tr\u00e8s poreux peut jouer des tours, s\u2019il y a une fuite d’air sur le paquet sous vide, car les aliments prennent facilement l\u2019humidit\u00e9 de l\u2019air.
C\u00f4t\u00e9 pratique : La lyophilisation ne s’adapte pas tr\u00e8s bien aux gros morceaux \u00e0 cause de l’\u00e9nergie n\u00e9cessaire \u00e0 la transformation.<\/p>\n

Comparaison entre lyophilisation et d\u00e9shydratation<\/strong><\/h3>\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n
\n

D\u00e9shydratation<\/strong><\/span><\/p>\n<\/td>\n

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Caract\u00e9ristiques<\/strong><\/span><\/p>\n<\/td>\n

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Lyophilisation<\/strong><\/span><\/p>\n<\/td>\n<\/tr>\n

\n

Oui, tr\u00e8s accessible<\/span><\/p>\n<\/td>\n

\n

Accessibilit\u00e9 de la m\u00e9thode<\/span><\/p>\n<\/td>\n

\n

Pas vraiment<\/span><\/p>\n<\/td>\n<\/tr>\n

\n

Peu co\u00fbteux<\/span><\/p>\n<\/td>\n

\n

Co\u00fbts reli\u00e9s \u00e0 la m\u00e9thode<\/span><\/p>\n<\/td>\n

\n

Tr\u00e8s co\u00fbteux<\/span><\/p>\n<\/td>\n<\/tr>\n

\n

Moyenne<\/span><\/p>\n<\/td>\n

\n

Efficacit\u00e9<\/span><\/p>\n<\/td>\n

\n

Assez bonne<\/span><\/p>\n<\/td>\n<\/tr>\n

\n

Jusqu\u2019\u00e0 quelques mois<\/span><\/p>\n<\/td>\n

\n

Dur\u00e9e de conservation<\/span><\/p>\n<\/td>\n

\n

Jusqu\u2019\u00e0 quelques ann\u00e9es<\/span><\/p>\n<\/td>\n<\/tr>\n

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Change souvent de couleur, de texture et de go\u00fbt<\/span><\/p>\n<\/td>\n

\n

Aspect du produit final<\/span><\/p>\n<\/td>\n

\n

Tr\u00e8s pr\u00e8s de l\u2019aliment frais<\/span><\/p>\n<\/td>\n<\/tr>\n

\n

Prends plusieurs minutes, dans une eau tr\u00e8s chaude<\/span><\/p>\n<\/td>\n

\n

Temps de r\u00e9hydratation<\/span><\/p>\n<\/td>\n

\n

Quelques minutes, m\u00eame dans une eau ti\u00e8de<\/em><\/span><\/p>\n<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n

source : V\u00e9ronique Fournier\/ Pistes – universit\u00e9 Laval<\/span><\/p>\n

3) L’effet nutritif<\/strong><\/h2>\n

Le formateur en changement de comportements alimentaires, que je suis, prend le dessus, je ne peux m’emp\u00eacher au-del\u00e0 de tout aspect pratique (que j’entends) et technique (que j’entends aussi), de ne pas pouvoir cautionner la liste des ingr\u00e9dients lut sur ces deux paquets.
Cela m’a rappel\u00e9 un temps o\u00f9 j’assistais \u00e0 des tests marketing de pr\u00e9parations alimentaires avec comme seul leitmotiv la rentabilit\u00e9, afin de ne pas d\u00e9passer les sacro-saints cahiers des charges quantitatifs du p\u00f4le marketing.<\/p>\n

Toutefois, deux choses m’interpellent.<\/strong><\/p>\n

a) Les ingr\u00e9dients inutiles<\/strong><\/h3>\n

Voici la liste d’ingr\u00e9dients tels qu’ils sont inscrits sur le paquet.<\/strong>
> PASTA BOLOGNESE :<\/strong>
– P\u00e2tes pr\u00e9cuites 63\u00a0% (semoule de bl\u00e9 dur)
– Viande de b\u0153uf d\u00e9shydrat\u00e9e 16,25\u00a0% (viande de b\u0153uf, sel, blanc de f\u00e9cule de pomme de terre, oignons, casern\u00e2tes de sodium, E 306 vitamine E, E304 palminate d’ascorbyle)
– Sauce tomate 11,25\u00a0% (tomates 99\u00a0%, dioxide de silice 1\u00a0%, mati\u00e8re grasse v\u00e9g\u00e9tale huile de palme fractionn\u00e9e, lactose, prot\u00e9ines de lait),
– Assaisonnement (sel, \u00e9chalote, herbes de Provence, poivre)
Contient du gluten, \u0153uf lait et produits d\u00e9riv\u00e9s, sulfites.<\/em><\/p>\n

> RISOTTO DE BOEUF AUX OIGNONS<\/strong>
– Riz 74\u00a0%,
– Viande de boeuf d\u00e9shydrat\u00e9e 10\u00a0% (viande de boeuf, sel, blanc d’oeuf, f\u00e9cule de pommes de terre, oignon, cas\u00e9inate de sodium, E 306 vitamine E, E304 palminate d’ascorbyle)
– Sauce marchand de vins 10\u00a0% (amidon de ma\u00efs, vin rouge, ar\u00f4me, \u00e9chalote, sel tomates, sucre, sirop de glucose de ma\u00efs, mati\u00e8re grasse v\u00e9g\u00e9tale de palme et prot\u00e9ines de lait, extrait de levure, poudre de betterave rouge, \u00e9pices, colorant : caramel E150d, acidifiant citrique E330)
– Oignons
– Bouillon de volaille (sel, lactose, oignon, \u00e9pices)
– Sel
– Poivre
Contient du gluten, oeuf, lait et produits d\u00e9riv\u00e9s, sulfites.<\/em><\/p>\n

et voici mon avis :<\/strong>
– Les viandes de boeuf<\/strong>\u00a0? : Quels morceaux (normalement de la Hampe pour les pasta et du bourguignon pour le rizotto\u00a0?), S’agit il de vaches de r\u00e9forme\u00a0?
– F\u00e9cule de pomme de terre<\/strong> : Pour \u00e9paissir ! Pourquoi\u00a0?
– E 306 :<\/strong> Additif sans danger connu, selon la pol\u00e9mique li\u00e9e \u00e0 la vitamine E qui consid\u00e8re que le cumul de vitamine E et de soleil ne font pas bon m\u00e9nage \u2026 qu’en est il en hauteur et en pleine montagne, bras nus et en short\u00a0? Peut-\u00eatre inutile pour ce genre de produits.
– E 304 :<\/strong> Additif sans danger connu. Mais, pourquoi un antioxydant dans un plat \u00e0 lyophiliser et \u00e0 mettre sous vide\u00a0? Attention, selon certains pr\u00e9ceptes religieux, le palminate d’ascorbyle n’est pas consid\u00e9r\u00e9 comme kasher et hallal.
– Huile de palme :<\/strong> sans commentaire,\u00a0 j’ai tellement \u00e9crit sur le sujet sur ce blog et dans divers magazines. Pr\u00e9f\u00e9rez de l’huile d’olive\u00a0!! Pasta Bolognese est italien !!
– Dioxide de silice :<\/strong> nomm\u00e9 aussi E551, est un antiagglom\u00e9rant. En \u00e9largissant la vision, cela s’apparente un peu \u00e0 du sable, mais l\u00e0 s’arr\u00eate la comparaison et tout cela sert \u00e0 emp\u00eacher les grumeaux. On trouve de cette substance partout. On la trouve dans nos aliments \u00ab\u00a0autoris\u00e9e en France sous conditions<\/em>\u00a0\u00bb. Mais quelles conditions ?? \u00c0 contrario, controvers\u00e9 par certains, car ils consid\u00e8rent le E551 comme un produit faisant partie des nanoparticules dangereuses qui servent souvent d’antigrumeaux dans les aliments sous forme de poudres (sel, sucre, soupe) ou dans les aromates.
– Cas\u00e9inate de sodium, lactose, prot\u00e9ines de lait <\/strong>: tous des d\u00e9riv\u00e9s de lait : Cette d\u00e9coupe d’un aliment est un peu p\u00e9nible. On met du lait, point final. Faire l’apprenti sorcier peut r\u00e9server des surprises, comme cela a \u00e9t\u00e9 le cas avec les b\u00eatacarot\u00e8nes des carottes *
– Caramel E150d :<\/strong> C’est un caramel certes, mais le petit \u00ab\u00a0d\u00a0\u00bb signifie qu’il s’agit d’un caramel au sulfite d’ammonium. J’en ai aussi souvent parl\u00e9.
– Acide citrique E330<\/strong> : Le E330 n’est pas du citron. C’est un acide citrique. Aujourd’hui encore, beaucoup de scientifiques mettent en garde contre cette substance TROP pr\u00e9sente dans tous nos ingr\u00e9dients. Notre alimentation trop acide ne va pas s’arranger et des h\u00f4pitaux ont plac\u00e9 le E330 sur la liste des produits dangereux \u00e0 \u00e9viter (un h\u00f4pital avait \u00e9dit\u00e9 une plaquette \u00e0 ce sujet en 1984\u00a0!!)<\/p>\n

b) La proportion d’ingr\u00e9dients<\/strong><\/h3>\n

Si nous reprenons la liste pr\u00e9c\u00e9dente, je trouve le terme de PASTA BOLOGNESE et RISOTTO DE BOEUF AUX OIGNONS un peu trop facile.
Ce n’est pas propre \u00e0 cette marque, mais \u00e0 toutes les marques de plats pr\u00e9par\u00e9s. Il conviendrait d’utiliser le terme \u00ab\u00a0\u00e0 la fa\u00e7on de<\/em>\u00a0\u00bb ou \u00ab\u00a0fa\u00e7on \u2026<\/em>\u00a0\u00bb.
Prot\u00e9geons les intitul\u00e9s et nous prot\u00e9gerons nos recettes. Regardez aujourd’hui, pour exemples : Un \u00ab\u00a0pan bagnat\u00a0\u00bb et une \u00ab\u00a0salade ni\u00e7oise\u00a0\u00bb. Deux h\u00e9r\u00e9sies permanentes dans le commerce, que je traiterais dans un prochain blog.
Une \u00ab\u00a0bolognese\u00a0\u00bb doit mijoter lentement et passer par la phase de r\u00e9action de Maillard jusqu’\u00e0 \u00e9vaporation lente. Idem pour le \u00ab\u00a0rizotto\u00a0\u00bb qui doit \u00eatre un cr\u00e9meux oncteux.<\/p>\n

Reprenons une recette de base pour comparaison de proportions.<\/p>\n

> PASTA BOLOGNESE<\/strong>
Le secret, selon ma grand-m\u00e8re d’une bonne bolognene, \u00e9tait plut\u00f4t dans ce type de proportions.
30\u00a0% de p\u00e2tes
50\u00a0% de tomates
20\u00a0% de viande
> RISOTTO DE BOEUF AUX OIGNONS<\/strong>
Le secret, selon ma grand-m\u00e8re d’un bon risotto au boeuf, \u00e9tait plut\u00f4t dans ce type de proportions.
30\u00a0% de riz
50\u00a0% de viande
20\u00a0% sauce et aromates

* b\u00eatacarot\u00e8ne des carottes :<\/em><\/strong> Une \u00e9tude a bien d\u00e9montr\u00e9 que rien n’est anodin. Des b\u00eatacarot\u00e8nes ing\u00e9r\u00e9s \u00e0 travers une alimentation bas\u00e9e sur des produits naturels, comme les carottes, seraient tr\u00e8s b\u00e9n\u00e9fiques. A contrario, des compl\u00e9ments de b\u00eatacarot\u00e8nes auraient des effets nocifs.
On peut me ressortir les Doses Journali\u00e8res Admises (DJA). Si nous d\u00e9structurons notre alimentation en \u00e9l\u00e9ments, nous allons contre la nature et allons payer les pots cass\u00e9s. Nous savons qu’une carotte contient du b\u00eatacarot\u00e8ne … mais quoi d’autre que nous ne connaissons pas encore ?<\/em><\/p>\n<\/div>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

J’ai \u00e9t\u00e9 sollicit\u00e9 pour \u00ab\u00a0go\u00fbter\u00a0\u00bb et donner mon avis sur des produits alimentaires dits \u00ab\u00a0de randonn\u00e9e\u00a0\u00bb La critique n’est pas facile, car leurs fonctions sont … <\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":210,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_exactmetrics_skip_tracking":false,"_exactmetrics_sitenote_active":false,"_exactmetrics_sitenote_note":"","_exactmetrics_sitenote_category":0,"jetpack_post_was_ever_published":false,"_jetpack_newsletter_access":"","_jetpack_dont_email_post_to_subs":false,"_jetpack_newsletter_tier_id":0,"_jetpack_memberships_contains_paywalled_content":false,"_jetpack_memberships_contains_paid_content":false,"footnotes":"","jetpack_publicize_message":"","jetpack_publicize_feature_enabled":true,"jetpack_social_post_already_shared":false,"jetpack_social_options":{"image_generator_settings":{"template":"highway","default_image_id":0,"font":"","enabled":false},"version":2}},"categories":[1],"tags":[],"class_list":["post-199","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-alimentation"],"jetpack_publicize_connections":[],"jetpack_featured_media_url":"https:\/\/i0.wp.com\/www.stefaneguilbaud.com\/blog\/wp-content\/uploads\/2010\/11\/sacados.jpg?fit=800%2C435&ssl=1","jetpack_sharing_enabled":true,"jetpack_shortlink":"https:\/\/wp.me\/p8a0UX-3d","jetpack-related-posts":[{"id":3519,"url":"https:\/\/www.stefaneguilbaud.com\/blog\/?p=3519","url_meta":{"origin":199,"position":0},"title":"Y a-t-il encore des produits sains dans les supermarch\u00e9s ?","author":"SG","date":"17 f\u00e9vrier 2021","format":false,"excerpt":"Dans le \"Journal Des Bonnes Nouvelles\", chaque mois, je r\u00e9pond \u00e0 une question pos\u00e9e par les lecteurs, voici celle de F\u00e9vrier 2021. 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