{"id":1949,"date":"2016-05-02T14:57:15","date_gmt":"2016-05-02T13:57:15","guid":{"rendered":"http:\/\/www.stefaneguilbaud.com\/blog\/?p=1949"},"modified":"2016-05-03T08:06:13","modified_gmt":"2016-05-03T07:06:13","slug":"jury-au-3e-festival-de-foodtruck-chateau-de-berne","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.stefaneguilbaud.com\/blog\/?p=1949","title":{"rendered":"Jury au 3e festival de Foodtruck, Ch\u00e2teau de Berne"},"content":{"rendered":"

REPORTAGE<\/strong><\/h3>\n

CH\u00c2TEAU DE BERNE, Lorgues, Var, le 1er mai 2016\u00a0.<\/strong><\/p>\n

Il n\u2019est jamais \u00e9vident d\u2019\u00eatre jury.
\nLes s\u00e9ances sont ponctu\u00e9es par le plaisir de l\u2019\u00e9change, de la d\u00e9couverte, du partage et le triste moment de la d\u00e9cision, des doutes et des d\u00e9\u00e7us que cela g\u00e9n\u00e8re.<\/p>\n

En tant que formateur en changement de\u00a0comportements alimentaires et adepte de l’ing\u00e9nierie p\u00e9dagogique, je suis parfois jury pour le minist\u00e8re du Travail qui me demande d\u2019\u00e9valuer et d’accorder, si m\u00e9rit\u00e9 :), le titre de \u00ab\u00a0formateur professionnel pour adultes\u00a0\u00bb \u00e0 des candidats sortants d\u2019une formation dipl\u00f4mante. Vous avez les futurs projets de vie et le destin d\u2019un individu entre les mains, mais vous avez aussi l\u2019obligation permanente de respecter ceux qui ont d\u00e9j\u00e0 eu ce titre et pratiquent le m\u00e9tier dans les pures r\u00e8gles de l\u2019art. Il est hors de question d\u2019\u00ab\u00a0offrir\u00a0\u00bb le titre et les trois heures d\u2019entretien avec le candidat sont tr\u00e8s importantes. C’est ce piment et cette d\u00e9marche qui me plaisent\u00a0et cela fait forc\u00e9ment des heureux et de moins heureux.<\/p>\n

Ce week-end, dans un tout autre domaine, j\u2019ai \u00e9t\u00e9 jury dans un festival de Foodtruck au ch\u00e2teau de Berne.<\/strong><\/p>\n

\"PALMARES<\/a><\/p>\n

Rappelez-vous,
\nj\u2019avais assist\u00e9 \u00e0 la premi\u00e8re \u00e9dition, l\u2019ann\u00e9e derni\u00e8re,\u00a0avec un tout petit reportage<\/a>.
\nVoici la\u00a0troisi\u00e8me \u00e9dition, en tant que jury.
\n(\u00e9dition 1 : avril\u00a02015\u00a0|\u00a0\u00e9dition 2 : octobre 2015\u00a0|\u00a0\u00e9dition3 : mai 2016)<\/p>\n

Pour le rappel des faits, j\u2019emprunte l\u2019intro de cette pr\u00e9sentation \u00e0 Yann Reynaud, lui aussi jury et auteur du blog 1 jour\/1 kilo.<\/a><\/p>\n

Il s\u2019agit donc d\u2019un concours visant \u00e0 \u00e9lire les meilleurs foodtruck sur 3 crit\u00e8res\u00a0:<\/span><\/strong><\/p>\n

CRIT\u00c8RES<\/b><\/span><\/h3>\n

ACCUEIL<\/strong>
\nLa pr\u00e9sentation du concept et des produits, la maitrise du sujet, la d\u00e9marche dans laquelle s\u2019inscrivent le participant, ses valeurs, ses objectifs, le partage de sa passion, sa communication autour de son art\u2026<\/span><\/p>\n

D\u00c9CORATION<\/strong>
\nTout simplement l\u2019aspect visuel, le c\u00f4t\u00e9 graphique, l\u2019habillage, les accessoires\u2026<\/span><\/p>\n

QUALIT\u00c9 DES PLATS<\/strong>
\nInutile de d\u00e9tailler, vous avez compris.<\/span><\/p>\n

Les participants de cette 3\u00b0 \u00e9dition furent\u00a0:
\n\u2013 Bcook Food Truck et Traiteur<\/span><\/a> d\u2019Aix-en-Provence
\n\u2013 Le Toufit<\/span><\/a> de La Seyne-sur-mer
\n\u2013 Les Farcis de Sophie<\/span><\/a> d\u2019Antibes
\n\u2013 So.phood<\/span><\/a> d\u2019Aix-en-Provence
\n\u2013 \u00d4’Buns<\/span><\/a> de La garde
\n\u2013 Les cr\u00eapes gourmandes de Marie<\/span><\/a> de La Roquette-sur-Siagne
\n\u2013 Le burger <\/span><\/a>de Fr\u00e9jus
\n\u2013 Street Sushi<\/span><\/a> de Gignac-la-Nerthe
\n\u2013 Les Cousines Food Truck<\/span><\/a> de Lorgues
\n\u2013 Le palais du Pata Negra<\/span><\/a> du Pradet
\n\u2013 Id’ Gourmandes<\/span><\/a> d\u2019Aix-en-Provence
\n\u2013 La Ch\u2019Ti-Food<\/span><\/a> de Nice
\n\u2013 Douce Heure des Mets<\/span><\/a> de Saint Cannat
\n\u2013 YAC food truck<\/span><\/a> de Valbonne<\/span><\/p>\n

et hors comp\u00e9tition,<\/span><\/p>\n

La Vache Folle<\/a><\/span>, vainqueur de la pr\u00e9c\u00e9dente \u00e9dition, \u00e9tait \u00e9galement pr\u00e9sente.<\/span><\/p>\n

Le jury \u00e9tait compos\u00e9 d\u2019Isabelle Dert-Bono<\/span><\/a>, journaliste pour Var-Matin<\/span><\/a>, St\u00e9fane Guilbaud<\/span><\/a>, auteur, conf\u00e9rencier, consultant et expert en alimentation, Jeremy Capitano<\/span><\/a>, cr\u00e9ateur d\u2019\u00c9picurien du sud<\/span><\/a> et Yann Reynaud auteur du blog 1 jour\/1 kilo<\/a> et fervent d\u00e9fenseur de la bonne bouffe.<\/span><\/p>\n

LES GAGNANTS\u00a0:<\/b><\/span><\/h3>\n

1er PRIX<\/strong>
\nPrix\u00a0: un Nabuchodonosor (15 litres) de Ros\u00e9 du ch\u00e2teau de Berne<\/em>
\n# Bcook Food Truck et Traiteur.<\/span><\/p>\n

Un steak de thon bio juste saisi \u00e0 la plancha et assaisonn\u00e9 d\u2019une huile verte aromatis\u00e9e maison, accompagn\u00e9 de petits l\u00e9gumes et de grenailles \u00e0 point. M\u00eame plat en version poulet marin\u00e9. Un sans faute qui lui a valu l\u2019unanimit\u00e9 du jury.<\/span><\/p>\n

2e PRIX<\/strong>
\nPrix\u00a0: un J\u00e9roboam (3 litres) de Ros\u00e9 du ch\u00e2teau de Berne<\/em>
\n# \u00d4’Buns.<\/span><\/p>\n

Personnellement, je ne m\u2019attendais pas \u00e0 m\u2019attendrir sur un hamburger. Pas que cela ne soit pas bon, mais, car je trouve qu\u2019en comp\u00e9tition, ils font partie d\u2019une cat\u00e9gorie \u00e0 part. Pourtant, \u00e0 l\u2019arriv\u00e9e des plats j\u2019ai d\u00e9couvert un effiloch\u00e9 de porc subtilement garni et un b\u0153uf de type daube proven\u00e7ale sans aucune faute de go\u00fbt. Loin du traditionnel hamburger, voici un choix de sauce, de viandes et de m\u00e9thodes de cuisson sans pareil.<\/span><\/p>\n

3e PRIX<\/strong>
\nPrix\u00a0: un Magnum (1,5 litre) de Ros\u00e9 du ch\u00e2teau de Berne<\/em>
\n# So.phood<\/span><\/p>\n

La notation de ce camion a \u00e9t\u00e9 p\u00e9rilleuse, car la d\u00e9coration du camion n\u2019\u00e9tait pas \u00e0 la hauteur du reste du parc pr\u00e9sent ce jour-l\u00e0. Un gris fonc\u00e9 aust\u00e8re, une petite ouverture r\u00e9ductrice ne laissait pas pr\u00e9sager une telle cuisine. Fort heureusement, le coefficient de la qualit\u00e9 des plats est sup\u00e9rieur \u00e0 la d\u00e9co g\u00e9n\u00e9rale et il s\u2019en est fallu de peu, pour que la note d\u00e9gringole. Mais cela me semblait tout autant impossible, car leur cuisine \u00e9tait au-del\u00e0 de nos esp\u00e9rances\u00a0et puis le camion est\u00a0le signe d’un lancement d’activit\u00e9 qui ne demande qu’a se peaufiner quand on connait le\u00a0prix d’un camion.\u00a0S\u2019il y a bien deux cuisines asiatiques pour lequel je suis devenu intarissable et expert, ce sont les cuisines japonaises et vietnamiennes. Voir arriver un camion vietnamien, m’interpellait sur ce que j\u2019allais manger. Rien de plus simple qu\u2019un B\u00f2 b\u00fan, un nem r\u00e1n\u00a0(ch\u1ea3 gi\u00f2 ) ou un rouleau de printemps (goi cu\u1ed1n )\u2026\u00a0a priori et pourtant comme toutes les choses simples, c\u2019est le choix des ingr\u00e9dients et la qualit\u00e9 des assemblages qui vont sublimer le tout. Ces deux jeunes gar\u00e7ons et cette jeune fille m\u2019ont bluff\u00e9. Le rouleau de printemps, entre autres, avait une saveur d\u2019abord visuelle, puis aromatique. Paris r\u00e9ussit sur un cr\u00e9neau banalis\u00e9 !!<\/span><\/p>\n

+ 1 PRIX SP\u00c9CIAL DU JURY<\/strong>
\nPrix\u00a0: un Magnum (1,5 litre) de Ros\u00e9 du ch\u00e2teau de Berne<\/em>
\n#C<\/span>r\u00eapes gourmandes de Marie<\/span><\/p>\n

+ 1 ENCOURAGEMENT DU JURY
\n<\/span><\/strong>#Les farcis de Sophie
\n<\/span>pour encourager sa premi\u00e8re sortie publique et sa d\u00e9marche \u00e9cocitoyenne. Son camion consomme 1,3 Kilowatts sans groupe \u00e9lectrog\u00e8ne, juste \u00e0 la f\u00e9e \u00e9lectrique de ses batteries autonomes de 12 \u00e0 14\u00a0h aliment\u00e9es par son toit photo volta\u00efque.<\/span><\/p>\n

+ 2\u00a0PRIX DU PUBLIC<\/strong>
\nPrix\u00a0: un Magnum (1,5 litre) chacun, de Ros\u00e9 du ch\u00e2teau de Berne<\/em>
\n#YAC food truck.
\n#Le palais du Pata Negra<\/span><\/p>\n

\"2016-05-01<\/a> \"11259433_1167709246574050_6939571888129587348_o\"<\/a> \"2016-05-01<\/a> \"2016-05-01<\/a> \"2016-05-01<\/a> \"2016-05-01<\/a> \"13147701_1167709083240733_5875794301437619404_o\"<\/a><\/p>\n

D\u00c9LIB\u00c9RATIONS<\/b><\/span><\/h3>\n

Pour \u00e9lire les laur\u00e9ats de ce festival, nous abordons toute la complexit\u00e9 des choix. Ne dit-on pas que l\u2019art d\u2019une bonne d\u00e9cision est d\u2019\u00eatre cruel au bon moment\u2009? Comment parfois mesurer des concepts qui ne se ressemblent pas\u2009?<\/span><\/p>\n

Comment juger du travail d\u2019un hamburger, face \u00e0 une cr\u00eape, un sushi ou un plat cuisin\u00e9 et mijot\u00e9\u2009? Il y a des crit\u00e8res que l\u2019on juge en tant que consommateurs du quotidien (avec l\u2019envie d\u2019y revenir souvent) tr\u00e8s diff\u00e9rents des crit\u00e8res d\u2019un jury ax\u00e9 sur des items pr\u00e9cis, techniques et qualitatifs. J\u2019ai toujours pens\u00e9 que plusieurs cat\u00e9gories devraient \u00eatre cr\u00e9\u00e9es. Au lieu d\u2019attribuer 3 ou 4 places de fa\u00e7on globale, ne serait-il pas plus judicieux de r\u00e9compenser un laur\u00e9at par cat\u00e9gorie\u00a0: hamburgers, plats cuisin\u00e9s, snacking, nouveau concept, cuisine world food, desserts\u2026 Le camion choisirait sa, ou ses cat\u00e9gories, \u00e0 l\u2019avance et selon ses pr\u00e9dispositions et habitudes.<\/span><\/p>\n

Je ne vais pas ici juger les foodtrucks, et de surcroit encore moins ceux qui n\u2019ont pas \u00e9t\u00e9 retenus, car cela reste premi\u00e8rement subjectif et limit\u00e9 \u00e0 notre point de vue et puis finalement, cela ne regarde qu\u2019eux. Nous sommes pass\u00e9s en voir certains pour leur expliquer pourquoi n\u2019avaient-ils pas retenu toute notre attention. Ils savent, comprennent et en tireront peut-\u00eatre tout le b\u00e9n\u00e9fice pour un prochain festival.<\/span><\/p>\n

Il y a quelques r\u00e8gles de base qui soul\u00e8vent une tonne de questionnement et de doutes aupr\u00e8s d\u2019un jury. En voici, de mani\u00e8re non exhaustive un aper\u00e7u\u00a0:<\/span><\/strong><\/p>\n

\u2013 Lorsque l\u2019on pr\u00e9sente un plat, on \u00e9vite les produits sans valeurs ajout\u00e9es comme les accompagnements industriels. Certes, peut \u00eatre que votre client\u00e8le habituelle r\u00e9clame ce produit pour compl\u00e9ter son repas, mais un jury reste dubitatif quant \u00e0 ce genre de s\u00e9duction\u2026 sans int\u00e9r\u00eat. Personnellement, je ne cautionne pas les produits industriels, mais on s\u2019en serait dout\u00e9<\/a>. Toute la force et la valeur d\u2019un camion face \u00e0 un restaurant reste le frais, le fait camion. Vous n\u2019avez pas le temps\u2009? R\u00e9fl\u00e9chissez alors \u00e0 l\u2019\u00e9tendue de votre carte. Revoyez l’essence de votre concept.<\/span><\/p>\n

\u2013 Lorsque vous avez deux types de cuisines, l\u2019une fraiche, l\u2019autre chaude, pensez au consommateur final qui va se retrouver avec un ti\u00e8de \u00e9coeurant si vous ne s\u00e9parez pas de fa\u00e7on nette les deux pr\u00e9parations.<\/span><\/p>\n

\u2013 Lorsqu\u2019un plat est not\u00e9 \u00e0 votre carte, analysez chaque ingr\u00e9dient pour mesurer son efficacit\u00e9, sa fonction et sa r\u00e9elle valeur ajout\u00e9e.<\/span><\/p>\n

\u2013 Revisiter une cuisine \u00e9trang\u00e8re et l\u2019adapter \u00e0 un palais fran\u00e7ais rel\u00e8ve du parcours du combattant. Tout chef vous dira que vous allez vous balancer entre deux mondes en permanence, les \u00ab\u00a0jemenfoutistes\u00a0\u00bb et les \u00ab\u00a0puristes\u00a0\u00bb, n\u00e9s pour ne jamais s\u2019entendre. C\u2019est un d\u00e9fi qui ne pardonne aucun amateurisme et beaucoup si sont cass\u00e9 les dents. On trouve alors des customisations des plus loufoques et finalement inadapt\u00e9es aux deux types de client\u00e8les escompt\u00e9es.<\/span><\/p>\n

\u2013 La cuisine n\u2019est pas un m\u00e9lange d\u2019ingr\u00e9dients, \u00e7a, c\u2019est la p\u00e2tisserie. La cuisine est une alchimie de bons ingr\u00e9dients (quoique la p\u00e2tisserie souffre actuellement d\u2019un manque de maturit\u00e9 des fruits, et une pi\u00e8tre qualit\u00e9 des farines raffin\u00e9es, compens\u00e9s par le sacro-saint sucre blanc sans saveur et int\u00e9r\u00eats nutritifs). Une alchimie de bons ingr\u00e9dients est un terme qui peut paraitre simple, mais qui est d\u2019une complexit\u00e9 d\u00e9sarmante. Donner la priorit\u00e9 \u00e0 sa mati\u00e8re premi\u00e8re pour exalter le plat sans artifice\u2026 pas facile.<\/span><\/p>\n

\u2013 Raisonnez \u00e0 l\u2019ancienne pour une cuisine moderne. Un soyeux, un croquant, un frais, un acide, un fondant\u2026 sont autant de natures que l\u2019on doit retrouver. Pas toutes \u00e0 la fois mais\u00a0trois ou quatre selon le plat. Un met,\u00a0au final, est un \u00e9quilibre de quelques natures. Un classique de base : Frais (salade fraiche) + Croquant (noisettes) + Soyeux (huile d’olive) + une Saveur (tomates\u00a0semi-confites)<\/span><\/p>\n

\u2013 Pensez \u00e0 la fa\u00e7on dont le consommateur final va utiliser votre plat\u00a0: Manger dans la rue, \u00e0 table, \u00e0 la main, \u00e0 la fourchette, avec des barquettes, des doigts\u2026\u2009?<\/span><\/p>\n

\u2013 Pensez \u00e0 la fa\u00e7on dont le consommateur final va accueillir votre plat\u00a0: Une barquette orange en polystyr\u00e8ne, un carton reclyclable, une assiette carton\u2026 Tout compte. Le marketing visuel comme \u00e0 cet instant\u2026 de fa\u00e7on bien plus irrationnelle que la d\u00e9coration de votre camion. Laissez les emballages de type fastfood premier prix, \u00e0 ceux qui ne\u00a0font pas la m\u00eame cuisine que vous.<\/span><\/p>\n

\u2013 Devenez expert de votre mati\u00e8re premi\u00e8re. Si vous avez \u00e0 faire \u00e0 de la viande, d\u00e9cider de l\u2019assemblage des morceaux pour conf\u00e9rer un juteux personnalis\u00e9. Optez pour un local plut\u00f4t que du sous vide. Des viandes de race \u00e0 viande plut\u00f4t que de r\u00e9forme. Si vous avez \u00e0 faire \u00e0 des farines de bl\u00e9s, exigez des circuits valorisant les teneurs en min\u00e9raux (le gout et la nutrition), et surtout le taux de gluten adapt\u00e9 \u00e0 votre pr\u00e9paration.\u00a0On ne cuisine pas un pain de mie, une cr\u00eape,un pain, un hamburger avec la m\u00eame farine. De fa\u00e7on g\u00e9n\u00e9rale, sortez des sentiers battus que cela soit pour le sucre, les farines\u00a0(pensez\u00a0\u00e0 autre chose que le bl\u00e9 :)\u2026 Et au contre argument\u00a0du surco\u00fbt \u00e9ventuel, sachez\u00a0que revaloriser le cout global sans artifice, sans ajout de mati\u00e8res premi\u00e8res inutiles donne\u00a0des surprises au final. De la qualit\u00e9, sans quantit\u00e9, rassasiante et fid\u00e9lisante. Apprenez \u00e0 donner\u00a0satisfaction \u00e0 un client qui ne pourra retrouver ce go\u00fbt\u2026 que chez vous !<\/span><\/p>\n

Bref, donner envie au client de revenir le plus souvent possible passe par un changement de carte, une qualit\u00e9 de carte et un ADN marketing assum\u00e9. L\u2019ADN du\u00a0mouvement FoodTruck passe par l\u2019accueil client direct et une vue directe sur la cuisine. Assumez ce concept et\u00a0cuisinez 100\u00a0%, jusqu\u2019\u00e0 \u00e9laborer ses sauces comme certains burgers truck l\u2019ont d\u00e9j\u00e0 tr\u00e8s vitre compris.<\/span><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

REPORTAGE CH\u00c2TEAU DE BERNE, Lorgues, Var, le 1er mai 2016\u00a0. Il n\u2019est jamais \u00e9vident d\u2019\u00eatre jury. 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REPORTAGE : CH\u00c2TEAU DE BERNE, Lorgues, Var, le 26 avril 2015 . Journ\u00e9e du Food Truck, organis\u00e9e par le Ch\u00e2teau de Berne (Lorgues) et FoodTruck Station (Aix en Provence). Informations : lire la page officielle. 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