\nInterpell\u00e9s par la liste d\u2019ingr\u00e9dients d\u2019un produit, nous d\u00e9couvrons parfois le mot \u00ab\u00a0sulfite<\/em>\u00a0\u00bb. Un paquet de fruits secs, un pot de moutarde, du vin ou sur une barquette de crustac\u00e9s sont autant d\u2019endroits o\u00f9 l\u2019on peut y voir figurer la famille des E220 \u00e0 E228. On emploi les termes anhydride sulfureux, sulfite, disulfite, dioxyde de souffre, SO2 ou bien encore chez certains vignerons m\u00e9tabisulfite de potasse. Le terme \u00ab\u00a0soufre<\/em>\u00a0\u00bb est un abus de langage, car les aliments n\u2019en contiennent pas en tant que tel.<\/p>\n
Ils sont r\u00e9f\u00e9renc\u00e9s de la sorte\u00a0:<\/strong> En tous les cas, qu\u2019on se le dise de suite. Le vin sans souffre (sulfite<\/em>) n\u2019existe pas\u2009! L\u2019appellation exacte devrait plut\u00f4t \u00eatre \u00ab\u00a0sans ajout de souffre\u00a0\u00bb, car il faut savoir que les vins peuvent en contenir naturellement quelques mg\/l. Les levures en produisent lors de la fermentation alcoolique. Et quelques fois, ce SO2 endog\u00e8ne d\u00e9passe les 10\u00a0mg\/l. et n\u00e9cessite donc la mention obligatoire sur l\u2019\u00e9tiquette. Et alors\u2009? Ces sulfites\u2009?<\/strong> Pour indication, le tableau suivant r\u00e9capitule quelques concentrations maximales autoris\u00e9es en sulfites par aliments\u00a0:<\/strong><\/p>\n Bio exempt de soufre\u2009?<\/strong> Les r\u00e9actions aux sulfites<\/strong>. * Les vins sans ajout de soufre. Utopie, r\u00eave ou r\u00e9alit\u00e9\u2009? Article publi\u00e9 le 18 juin 2009<\/a><\/em><\/p>\n <\/p>\n![\"grappe\"](\"https:\/\/i0.wp.com\/www.stefaneguilbaud.com\/blog\/wp-content\/uploads\/2015\/05\/grappe.png\")
<\/a>Les sulfites sont des compos\u00e9s chimiques d\u00e9riv\u00e9s du soufre (SO2) ou plus pr\u00e9cis\u00e9ment des sels ou esters de l\u2019acide sulfureux (le Littr\u00e9 -1880<\/em>) et sont utilis\u00e9s comme conservateurs dans le vin, le cidre et le chouchen, mais aussi dans certaines p\u00e2tes alimentaires, les l\u00e9gumes ou fruits s\u00e9ch\u00e9s, les fruits secs, les cornichons ou pr\u00e9parations en bocaux pour emp\u00eacher l\u2019oxydation. Depuis la nuit des temps, ils sont utilis\u00e9s en vinification et m\u00eame en traitement pr\u00e9ventif sur la vigne pour combattre l\u2019o\u00efdium.<\/p>\n
\nE 220\u00a0: Anhydride sulfureux
\nE 221\u00a0: Sulfite de sodium
\nE 222\u00a0: Sulfite acide de sodium
\nE 223\u00a0: Disulfite de sodium
\nE 224\u00a0: Disulfite de potassium
\nE 226\u00a0: Sulfite de calcium (interdit en Australie)
\nE 227\u00a0: Sulfite acide de calcium (interdit en Australie)
\nE 228\u00a0: Sulfite acide de potassium (interdit en Australie)<\/p>\n<\/a>Sulfiltes et s\u00e9curit\u00e9\u2009?<\/strong>
\nNous allons parler dans cet instant info, essentiellement du vin, car c\u2019est avec celui-ci que les pr\u00e9occupations sont les plus grandes.
\nParadoxe quand on r\u00e9fl\u00e9chit un peu. Le vin n\u2019est pas un aliment et toutes les attentions port\u00e9es sont parfois d\u00e9mesur\u00e9es. A contrario, ces m\u00eames consommateurs, refusant le moindre vin aux sulfites, sont moins regardants avec les emballages de leurs alimentations quotidiennes, y compris les aliments pour enfants. C\u2019est un fait que j\u2019ai tr\u00e8s souvent constat\u00e9. L\u2019attention port\u00e9e par les m\u00e9dias sur le vin nous fait, peut-\u00eatre, oublier l\u2019essentiel de notre alimentation.<\/p>\n
\nJean-Emmanuel Simond, nous pr\u00e9cise * \u00ab\u00a0Dans le vin, le soufre subsiste sous deux formes\u00a0: le \u201csoufre combin\u00e9<\/em>\u201d et le \u201csoufre libre<\/em>\u201d.
\n60 \u00e0 95\u00a0% du soufre ajout\u00e9 se combine \u00e0 d\u2019autres \u00e9l\u00e9ments (ph\u00e9nols, sucres) et n\u2019a pas d\u2019efficacit\u00e9 r\u00e9elle. Le soufre libre est un gaz qui ne s\u2019associe pas chimiquement aux autres mol\u00e9cules.
\nC\u2019est donc lui qui est actif. La somme des deux constitue le \u201csoufre total<\/em>\u201d.\u00a0\u00bb
\nIl faut savoir que le soufre libre dit \u00ab\u00a0non combin\u00e9<\/em>\u00a0\u00bb est seul consid\u00e9r\u00e9 comme antiseptique ou antioxydante. Il faudra donc mettre une quantit\u00e9 importante de SO2 au d\u00e9part pour obtenir le \u00ab\u00a0souffre libre<\/em>\u00a0\u00bb d\u00e9sir\u00e9.<\/p>\n
\nElles sont forc\u00e9ment pr\u00e9sentes dans votre vin, mais sa pr\u00e9sence ne vous sera signal\u00e9e qu\u2019\u00e0 partir de 10\u00a0mg\/l.
\nChose \u00e9tonnante. Certaines \u00e9tiquettes (comme le Mas Coutelou) mentionnent la pr\u00e9sence de sulfite, alors qu\u2019elle ne d\u00e9passe pas les 10\u00a0mg\/l\u2009? La raison \u00e0 cela : la tranquillit\u00e9. Leurs analyses en laboratoire sont coh\u00e9rentes, mais ils pr\u00e9f\u00e8rent le mentionner pour \u00e9viter toute r\u00e9clamation.
\nSachez aussi que pour des raisons li\u00e9es \u00e0 l\u2019acidit\u00e9 des tanins, tous les aliments (ou vins) n\u2019ont pas besoin des m\u00eames traitements\u00a0:<\/p>\n\n\n
\n Aliments et boissons<\/td>\n Concentration maximale autoris\u00e9e<\/td>\n<\/tr>\n \n Fruits secs<\/td>\n 1000\u00a0mg\/kg<\/td>\n<\/tr>\n \n Vins blancs et ros\u00e9s<\/td>\n 210\u00a0mg\/L<\/td>\n<\/tr>\n \n Cidres<\/td>\n 200\u00a0mg\/L<\/td>\n<\/tr>\n \n Vins rouges<\/td>\n 160\u00a0mg\/L<\/td>\n<\/tr>\n \n Jus de citron (non frais)<\/td>\n 100\u00a0mg\/L<\/td>\n<\/tr>\n \n Pommes de terre en flocons<\/td>\n 100\u00a0mg\/kg<\/td>\n<\/tr>\n \n Fruits confits<\/td>\n 60\u00a0mg\/kg<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n
\nLe d\u00e9bat le plus passionnant est \u00e0 mon sens, celui qui concerne les vins bios. Comme trop souvent, le flou est entretenu (c\u2019est moins vrai maintenant) et il n\u2019est pas rare d\u2019entendre que le vin bio ne contient pas de sulfites. C\u2019est bien \u00e9videmment faux. La r\u00e8gle est la m\u00eame pour tout le monde, sauf que la dose est souvent revue \u00e0 la baisse, sans obligation aucune. Toutefois, la mesure se fait obligatoirement sur le vin fini, en bouteille. (SO2 total). Que l\u2019on soit en m\u00e9thode traditionnelle ou en culture biologique, l\u2019ajout et\/ou la dose de sulfite est un choix personnel et non d\u00e9fini par un quelconque cahier des charges (sauf mention d\u00e8s lors que l\u2019on d\u00e9passe la dose maximale indicative de 10\u00a0mg\/L)<\/p>\n
\nLe SO2 total se compose du SO2 libre, celui qui fait mal au cr\u00e2ne et que l\u2019on peut sentir au nez quand il y en a trop, et du SO2 combin\u00e9, qui comme son nom l\u2019indique se combine \u00e0 d\u2019autres mol\u00e9cules du vin et est donc imperceptible par l\u2019organisme humain.
\nLe CHU de Nantes insiste sur les faits suivants\u00a0: \u00ab\u00a0On parle en effet d\u2019intol\u00e9rance aux sulfites et non d\u2019allergie, car il s\u2019agit bien souvent d\u2019une r\u00e9action inflammatoire non sp\u00e9cifique, li\u00e9e \u00e0 l\u2019activation de l\u2019immunit\u00e9 inn\u00e9e suite \u00e0 l\u2019exposition des cellules aux sulfites\u00a0: c\u2019est une intol\u00e9rance \u00e0 un produit chimique.
\nLes personnes asthmatiques ou porteuses d\u2019un syndrome de Fernand-Widal (polypose nasale + asthme + intol\u00e9rance \u00e0 l\u2019aspirine) sont plus sensibles \u00e0 l\u2019effet irritant des sulfites\u00a0: environ 5\u00a0% des asthmatiques pr\u00e9sentent une difficult\u00e9 \u00e0 respirer suite \u00e0 la consommation d\u2019aliments riches en sulfites, dans la demi-heure en g\u00e9n\u00e9ral. Les autres sympt\u00f4mes rapport\u00e9s sont\u00a0: un \u00e9coulement du nez, des \u00e9ternuements, des d\u00e9mangeaisons, voire une urticaire ou des douleurs abdominales.
\nLa conduite \u00e0 tenir est simple\u00a0: elle repose sur l\u2019\u00e9viction des aliments et boissons riches en sulfites. N\u00e9anmoins, la liste est longue, et avant de mettre en place des restrictions alimentaires, on peut proposer la r\u00e9alisation d\u2019un test de r\u00e9introduction aux sulfites, sous surveillance hospitali\u00e8re, pour apporter la preuve de cette intol\u00e9rance.\u00a0\u00bb<\/p>\n