Chauds les marrons… chauds !

L’hiver apporte un changement de saison radical. Il fait plus froid, il neige et les journées paraissent plus courtes à cause de l’ensoleillement. Mais il apporte aussi son lot de fruits et légumes de saison. On a déjà parlé dans ce blog de la grenade, ce fruit délicieux, mais n’oublions pas dès novembre et décembre, les châtaignes bouillies, les marrons chauds…

Châtaignes ou marrons ?
Lorsque j’étais formateur, c’était l’un des sujets les plus récurrents. En fait, que l’on parle de châtaignes ou de marrons, on décrit le même fruit à écale issu du châtaignier. La seule différence : l’enveloppe. Un fruit cloisonné donnera deux châtaignes, un fruit unique donnera un marron. Un châtaignier porte les deux fruits dans des proportions variables. Il a été constaté que d’une variété à l’autre, l’arbre avait tendance à produire parfois plus l’un que l’autre.
La confusion est souvent faite avec le marronnier, que l’on trouvait jadis dans les cours d’école, qui produit un fruit non comestible appelé le marron d’Inde.

Côté santé
Ce fruit contient un amidon résistant (57% en version crue, 17% en version grillée) aux effets, potentiellement bénéfiques, pour l’intestin. Son index glycémique est de 60. Ce fruit et sa farine ne contiennent pas de gluten. Des études ont démontré que sa consommation apportait un effet hypocholestérolémiant ainsi qu’une diminution du risque de maladies cardiovasculaires et de diabète de type II. D’autres études décrivent le fruit comme bénéfique contre les risques de calculs biliaires (avec une diminution du risque d’ablation de la vésicule biliaire). Plus récemment, des scientifiques se sont penchés sur son effet protecteur dans le cadre du cancer du côlon chez la femme.

Côté cuisine
La plus connue de ses utilisations est le marron chaud. Symbole des marchands ambulants dans les rues froides des villes. Mais il existe la version bouillie utilisée en cuisine et en pâtisserie. Sa purée vanillée existe en version artisanale en lutte contre sa version industrielle extrêmement sucrée et glucosée et distribuée à l’échelle internationale.  La différence fondamentale, outre le sourcing (variété des châtaignes) est la façon de les préparer. Les artisans utilisent un fruit entièrement débarrassé de ses peaux amères, alors que, souvent, la négligence industrielle en quête de productivité et de rentabilité apporte une amertume qui faudra masquer par du sucre.
En épicerie spécialisée, on peut trouver la farine utilisable en pâtisserie, avec un maximum de 30% à 50 si l’on souhaite garder une souplesse à la pâte.
La conservation du fruit, de la farine ou de la crème, se fait au frigo.

Côté Histoire
La châtaigne ardéchoise a une AOP (Appellation d’Origine Protégée) : AOP châtaigne d’Ardèche
Toutes les châtaignes ardéchoises y ont droit, sauf celle de l’INRA, un hybride résistant, sans caractère et sans goût. Hybridés avec des châtaignes chinoises, ces fruits n’intéressent même pas les producteurs qui ont la bêtise audacieuse et cupide de la produire. Ils ne la consomment pas et la donnent tout juste à leurs cochons. C’est dire l’intérêt de cette variété. Une honte, une fois de plus.
Hormis cet affront à la nature, on compte en France une centaine de variétés, dont 67 seulement en Ardèche. La production française est de 10 000 tonnes, dont la moitié en Ardèche. Oui, l’Ardèche est un lieu magique pour la châtaigne, ce même lieu où elle a failli disparaitre, il y a une centaine d’années, à cause des abandons de production.

Les connaisseurs, aiment déguster la variété « Combale », idéale par sa texture et son gout, pour passer à la rôtissoire. Chauds les marrons… chauds.
D’ailleurs, moi-même gourmand de ce cadeau de l’hiver, je ne rate pas une occasion de prendre un petit cornet le soir arrivant. En début de saison, il propose justement la Combale d’Ardèche, puis passera plus tard à une variété portugaise, pour finir la saison avec une Italienne.

chauds les marronsComme chantait Dalida en 1961 :
Chauds chauds les marrons, chauds je veux des marrons
Achetez-moi des marrons chauds, chauds les marrons chauds
La la la la la …..
Un petit marron dans le creux de ma main
Ta main par-dessus et le tout dans ma poche
On s’en va gaiement riant comme des gamins
Lécher les vitrines de tous les magasins

Laisser un commentaire